JUAN JOSÉ LAPITZ 
    ACADÉMICO DE LA ACADEMIA VASCA DE GASTRONOMÍA

 Si algo ha marcado a la hostelería en estos diez años de andadura de Ondojan.com ha sido la crisis que, tanto a nivel estatal como de Euskadi, ha dejado huellas imperecederas, como la desaparición de establecimientos emblemáticos, sin ir mas lejos “Casa Nicolasa”, tan ligado a esta revista que a pesar de su solera y prestigio, no encontró continuidad tras la jubilación de José Juan Castillo.

Pero no es hora de lamentaciones y de buscar la solución bajando los precios porque sí, algo que esta a la orden del día. Tenemos que ser positivos ante la contrariedad. Las lamentaciones nos llevan al decaimiento y la desgana y la bajada de precios, sin un estudio serio, nos aboca a entrar en pérdidas y desaparecer. Un estudio del ámbito en el que se desenvuelve nuestro negocio, puede darnos algunas luces. Mientras sigan las actuales restricciones, es difícil recuperar las mesas de empresa, pero si es posible que regresen los clientes si ven que la oferta es seductora, y la factura baja sin que ello sea en mengua de la calidad o cantidad de nuestro servicio. Es hora de olvidar hacer los pedidos por teléfono a nuestros proveedores. Es hora de ir, a diario, a los mercados y adquirir las mejores ofertas y dar forma a los productos en la cocina con creatividad e imaginación de forma que la oferta sea tentadora. Pienso en las humildes acelgas o “mata frailes” como despectivamente las llaman, posiblemente la verdura más económica que podemos encontrar siempre fresca en el mercado, pero jamás en una carta, a pesar de todo el juego que dan. Recuerdo con delectación los “huevos pochés”, plato señero del Hotel Jauregui hondarribiarra, mi preferido en los almuerzos con que me obsequiaba mi padre si había sacado buenas notas. Hoy es casi imposible encontrar un plato, en las casas de comidas, con el que, sin duda, es el producto mas económico que actualmente existe y con el que a base de imaginación y creatividad pueden hacerse decenas de preparaciones. ¿Han encontrado muchos platos de sabirón en los menús?¿Saben, tierra adentro, el sabor y el juego que dan unos mejillones “bouchot” que se cotizan a menos de 5 euros el kilo?. Valgan estos ejemplos, salidos a vuela pluma, para concienciarnos que hay mucho por hacer y redescubrir a la hora de adecuar nuestras ofertas a las posibilidades del cliente.

Con la mente en positivo, celebremos, copa en alto, la efemérides de nuestra revista, y brindemos deseándole otros diez años de fructífera vida.