El gluten, es una unión de proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados del trigo (espelta, kamut) y algunas variedades de avena (por contaminación cruzada).

Desde hace unos años hay una tendencia en eliminar el gluten dentro de la dieta sin ningún tipo de diagnóstico clínico.

¿Pero qué hay de cierto a la hora de tomar esta decisión?

Vamos a intentar entender hasta qué punto es bueno, malo o ni frío ni calor dejar de comer gluten.

Desde la revolución industrial hay un aumento muy significativo del consumo de alimentos con gluten, consecuencia de las características tecnológicas que tiene esta malla proteína, ya que es la responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados,y por ello se introdujo el gluten en mayores cantidades para mejorar la calidad del producto, modificando el grano para obtener más gluten.

Y aquí entra en juego nuestra capacidad adaptativa, hay una hipótesis que está en estudio, que dice que no estamos preparados para digerir bien esta proteína y que no todo el mundo responde de la misma manera ante su consumo.Y por ello están surgiendo investigaciones sobre la sensibilidad al gluten no celíaca, que son personas que no tienen celiaquía pero que cuando le retiran el gluten de la dieta mejora su salud.

Pero por otro lado no hay que olvidar los intereses comerciales que hay detrás de todo ello, especialmente ahora que también irrumpe la moda de gluten free, todo sin gluten como sinónimo de saludable, y encontramos estanterías enteras de productos etiquetados como tal.

Si no estás diagnosticado clínicamente pero crees que tienes celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca, cuando vayas al personal sanitario para que te hagan un diagnóstico es preferible no quitarse el gluten de forma voluntaria porque precisamente lo que mide las pruebas diagnósticas es como responde nuestro cuerpo a la exposición del gluten y si nos quitamos el gluten por nuestra cuenta antes de una prueba diagnóstica puede dar un resultado falseado.

Si decides no comer gluten por tu propia cuenta porque alguien te ha dicho que es el demonio, pregúntate con qué expectativas lo haces, para no estar hinchado, encontrarte mejor digestivamente, bajar de peso...

Vamos a mirar diferente abordajes desde los que se deja de consumir gluten (sin contar personas celiacas, ni con sensibilidad al gluten no celíaca):

CASO 1: Persona con una alimentación basada en materias primas mínimamente procesadas y alimentos de origen vegetal, y en menor medida carne, pescado, huevos...y come pan blanco de trigo. Si cambia su pan de trigo por otro cereal sin gluten, la repercusión que va a tener este cambio va a ser muy pequeña, porque parte de una alimentación óptima.

CASO 2: Persona que basa su alimentación en alimentos ultraprocesados, cereales de desayuno, galletas, pastas y harinas refinadas, dulces, pan de molde, pan blanco, snacks... el cambiar estos alimentos en la mayoría ultraprocesados por alimentos ultraprocesados sin gluten tampoco va a notar una mejoría si no tiene una celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca.

CASO 3: Persona que basa su alimentación en alimentos ultraprocesado, cereales de desayuno, galletas, pastas y harinas refinadas, dulces, pan de molde, pan blanco, snacks...el cambiar estos alimentos en la mayoría ultraprocesados por alimentos basados en materias primas mínimamente procesadas, aquí si se van a obtener mejores marcadores de salud.

En resumen, el gluten es una proteína que carece de un gran valor nutricional, tomarlo o no tomarlo no va a cambiar mucho nuestra salud.

Si decides dejarlo sin tener un diagnóstico clínico, y te encuentras mejor, pregúntate si es porque realmente te sienta mal el gluten, o porque estás comiendo de una forma más saludable: consumiendo alimentos de mayor calidad nutricional y menos ultraprocesados.

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y alimentación

Carolina Rïn
Dietista Colegiada nº 1887