Martes, 27 Octubre 2020

OTAZU: DEGUSTANDO “TERROIR”

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Situada en el escondido valle de Etxauri, al norte de Pamplona, en el marco de un señorío con una extensión de 319 hectáreas de las que 110 están ocupadas por sus viñedos propios, y resguardada por las sierras de El Perdón al sur y Sarbil al norte, lo que dota al enclave de un microclima especialmente adecuado para la producción de vino, Señorío de Otazu tiene el honor de ser la bodega de vino tinto situada más al norte de la península ibérica. un lugar de excepción en el que viene elaborándose vino desde hace siglos y que conoce una nueva e ilusionante etapa desde que en 2013 entrara en el equipo de la misma José Luis Ruiz Santos, enólogo natural de Aretxabaleta que tras formarse en Valladolid y realizar una importante labor en la zona de Somontano, fue invitado por Guillermo Penso, propietario de la bodega, a dirigir la línea enológica de la misma, objetivo al que se ha dedicado en cuerpo y alma desde entonces.

 

A lo largo de estos años, la obsesión de José Luis Ruiz ha sido estudiar el terroir de Otazu, los suelos de este enorme señorío para analizar cómo se comportan las diferentes variedades de uva plantados en el mismo en función de la composición o la altura de las diferentes fincas y parcelas en que se halla dividido. Y es que aunque a primera vista Otazu es un terreno aparentemente llano, hay una diferencia de 15 metros entre un extremo y otro, además de contar con diferentes tipos de suelos en función de la cercanía o lejanía de cada parcela del río Arga que atraviesa el dominio, o en función de las características geológicas de cada rincón del mismo.

El tomar consciencia de la riqueza de su “terroir” ha hecho que el equipo liderado por Guillermo y José Luis haya realizado una profunda labor a lo largo de los últimos años con el fin de profundizar en el conocimiento se su viñedo, realizando una gran cantidad de calicatas (más de 100 en total) con el fin de conocer las características de las diferentes parcelas. Ello les ha llevado a encontrarse con 17 perfiles de suelo diferentes y a ser conscientes de que Otazu cuenta con suelos formados en el cuaternario que han ido evolucionando gracias a la labor realizada por el río Arga que a lo largo de siglos ha ido arrastrando agua y sedimentos moldeando el actual Señorío de Otazu.

Con este tesoro entre las manos, el equipo de Otazu ha protagonizado en los últimos años un giro hacia una viticultura atlántica, aumentando la superficie foliar del viñedo, trabajando de manera más acorde con el medio ambiente, respetando la cubierta vegetal de sus tierras y recuperando una serie de variedades autóctonas, algunas de ellas prácticamente perdidas, como la Berués, Morate, Garnacha, Cabernet Franc…

Además de ello se ha hecho una apuesta por la mejora de la calidad incorporando una doble mesa de selección, determinando la fecha de la vendimia por cata… y adoptando unos sistemas de trabajo de última generación con procesos en los que la premisa básica es el “respeto por el origen”: Así se han realizado criomaceraciones con hielo seco para extraer los aromas de cada variedad, se han realizado fermentaciones y crianzas en depósitos de hormigón, se ha trabajado con 6 tonelerías eligiendo la madera y el tostado más adecuado para cada uva…

En resumen, el trabajo que viene realizándose en Bodegas Otazu es una labor de auténtica artesanía enológica que se quiso dar a conocer a una serie de personas representativas del mundo del vino en la jornada “Otazu Primeur 2020” que tuvo lugar el pasado lunes 7 de septiembre y que se desarrolló prácticamente a lo largo de toda la jornada.

 

Otazu Primeur 2020: Puesta de largo del dominio

Guillemo Penso, el propietario de la bodega, abrió esta jornada maratoniana en la que tomamos parte periodistas gastronómicos, cocineros, marchantes de vinos, sommeliers, expertos en turismo, responsables de hoteles, profesores de gastronomía... y en la que tuvimos la oportunidad de conocer de primera mano la última línea de trabajo de este espectacular dominio. Nacido en Venezuela en 1982 Guillermo Penso centra su actividad en Navarra, provincia de la que proviene su familia y en la que ésta se instaló en los años 90, en un retorno al origen que ha desembocado en la dirección de esta impresionante bodega, un auténtico “Château” francés oculto en el prepirineo navarro.

Tras la introducción de Guillermo, el enólogo de la casa, Jose Luis Ruiz Santos, explicó a los presentes el nuevo sistema de parcelación que se ha llevado a cabo tras observar durante años el diferente comportamiento de diversas variedades de uva plantadas y trabajadas a distintas altitudes y en diferentes suelos de la finca, que actualmente se encuentra dividida en más de 60 parcelas.

Como muestra un botón, dicen, así que los presentes en la maravillosa cata comentada de dicho día degustamos, acto seguido y siguiendo todos los protocolos que exige la situación creada por el Covid-19, 9 vinos servidos directamente “de la barrica a la copa”, concretamente cinco tintos de Merlot y cuatro de Cabernet Sauvignon. Tal como pronosticó Jose Luis, arropado durante su intervención por el Presidente de la Asociación de Sumilleres de Navarra Mikel Ceberio y Pilar García-Granero, profesora de enología del Basque Culinary Center, cada vino nos ofreció unos matices y unas características clarísimamente diferenciadas unas de otras a pesar de haber sido elaborados con las mismas variedades plantadas al unísono. Mientras algunos vinos presentaban una tanicidad y una fuerza aparentemente indomable, otros se mostraban mansos y prácticamente listos para su consumo mostrando todos, eso sí, una calidad brutal y unas innegables y enormes posibilidades de futuro.

Sin duda fue privilegio para los sentidos participar en este alarde de buen gusto enológico, fruto de años de trabajo apasionado que maravilló a los y las presentes.

 

Un@s invitad@s de excepción

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La cata de Bodegas Otazu no fue un evento más, sino un señor acto que reunió en una intensa jornada a un plantel envidiable de personas relacionadas con el mundo del vino. Además de los comentados Pilar García-Granero, Mikel Ceberio y Jose Luis Ruiz Santos, el salón de eventos de Otazu fue ocupado por una bonita representación del mundo de la gastronomía y la enología obedeciendo a la siguiente lista de invitados proporcionada por la organización:

 

  • Angel Mari Enciso (Asador Mutiloa)
  • Antxon Elizalde (Restaurante - Hotel Don Carlos)
  • Borja Roldán (Baserriberri restaurante)
  • Carlos Echapresto (Restaurante Venta Moncalvillo)
  • Carlos Rodríguez & Diana Díez (Asociación de Barmen de Navarra)
  • Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)
  • Ciro Carro Fernandez & Oihana Larraya (Restaurante Akelarre)
  • Dani Corman (Essencia Wine) & Evin Deniz (Alumna del Basque Culinary Center)
  • Germán Moriones (Alma Pamplona - Muga de Beloso)
  • Rosa Galán y Juan Carlos Oroz (Chez Belagua, Pamplona)
  • Gonzalo Herrero
  • Michael Expósito (Restaurante Ábaco, Pamplona)
  • Mikel Pérez (Merkasindo)
  • Ignacio Pérez (Dicomar)
  • Ina Sorabilla (Venta Muguiro)
  • Iñaki (Restaurante Verduarte, Pamplona)
  • Iñaki Suárez (Presicente de la Asociación de Sumilleres del País Vasco)
  • Irene Guede (Community Manager de la Asociación de Sumilleres del País Vasco)
  • Israel Dirg & Juanra (Distribuciones Solbes)
  • Jaione (Restaurante Kabo)
  • Jon Andoni Rementeria Echeandia (Restaurante Remenetxe, Gernika)
  • Jose Ignacio Junguitu (Junguitu ¿Hablamos de Vino?)
  • Nere Ariztoy (Consultora turística)
  • Maider Larrañaga Zubillaga (Arteaga jatetxea, Arrasate)
  • Juan Mari Humada Hidalgo (Bar Restaurante Hidalgo 56, Gros, Donostia)
  • Josema Azpeitia (Periodista gastronómico, y profesor del Basque Culinary Center)

 

Sin duda era mucho, mucho nivel el que había aquel lunes en el Dominio de Otazu, tanto enológico y gastronómico como humano.

 

Un paseo por el viñedo

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Tras catar los vinos procedentes de las diversas parcelaciones de Bodegas Otazu, había que entender de dónde procedían, así que los asistentes a la cata fuimos invitados por el enólogo de la bodega, Jose Luis Ruiz Santos, a visitar el viñedo. En total, se han hecho más de 100 calicatas en las parcelas del Dominio de Otazu para comprobar la composición de los suelos de las diferentes zonas del mismo. En algunas una capa de cantos rodados cubre las zonas arcillosas, mientras que en otras las arcillas llegan a la superficie... o viceversa.

El caso es que, como comentábamos al inicio de la crónica, a pesar de tener una apariencia totalmente llana, en Dominio de Otazu hay una diferencia de hasta 15 metros entre unas zonas y otras, y la tierra de las parcelas cercanas al río Arga no tiene nada que ver con la de las zonas más alejadas, o las zonas rocosas, que las hay.

Jose Luis Ruiz se metió, literalmente, en el “terroir” de Otazu para mostrarnos algunas de las calicatas y explicarnos el sistema que han seguido para determinar qué variedad puede ser la más interesante para ser plantada en cada parcela, aunque según confesó, todavía queda mucho, muchísimo trabajo por hacer. Sin duda, los vinos de Otazu todavía van a dar mucho que hablar.

 

Un cóctel a la altura del evento

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Como no podía ser de otra forma, la maravillosa jornada “Otazu Primeur 2020” finalizó con un animado cóctel en la carpa instalada a tal efecto, en el que fueron degustados una serie de caprichosos bocados. Así circularon por las mesas pequeñas delicias como Perla de foie nacarada, Gilda melosa, Cucharita de atún con yuzu, wasabi y mostaza, Fritos en miniatura (jamón y minestrone de verduras), Salmón en texturas con vinagreta de sisho verde, Lubina salvaje con vichyssoise de piparras, Cochinillo confitado con su piel crujiente, crema Robuchon y su jugo o Dados de mango y lima con espuma de Crème Brûlée.

Por supuesto, esta variedad de pintxos fue acompañada de una selección de vinos de Bodegas Otazu, concretamente Espuma de Otazu 2018, Pago de Otazu Chardonnay con crianza 2017, Otazu Premium Cuvée 2018 y Pago de Otazu 2016

Ni que decir tiene que el cóctel sirvió para terminar con broche de oro la magna jornada vinícola vivida aquel lunes. Este tramo final del evento se desarrolló de una manera distendida e informal contando con un servicio excelente por parte de las muy eficientes camareras que ya habían demostrado su “savoir faire” durante la degustación de los vinos por parcelas en el que su trabajo fue igualmente impecable.

Con este cóctel y con la realización de las preceptivas fotos de familia terminó esta jornada que dejó claro el gran nivel actual de Otazu y el gran futuro que aguarda a esta bodega cuya apuesta por el futuro y la calidad quedó fuera de toda duda.

  

BODEGAS OTAZU

Señorío de Otazu - OTAZU (NAVARRA)
Tf: 948 32 92 00
www.otazu.com