BOTARRI: HOMENAJE A LA MADRE

Quien haya acudido una vez finalizado el verano al restaurante Botarri, sito en los bajos del Hotel Oria en Tolosa, se va a encontrar con una novedad: el que hasta ahora había sido el menú degustación especial de la casa, llamado Menú "Tolosa", cambia de continente y contenido para pasar a llamarse Menú "Ana Mari". Es el homenaje de Txemari Esteban, el chef donostiarra al cargo del restaurante, a su madre, la también donostiarra Ana Mari Álvarez, fallecida este mismo año.

Txemari homenajea a su ama ofreciendo un menú que va más allá del nombre. Los platos, a excepción de la inevitable chuleta, plato indispensable en un menú tolosarra donde los haya, están cargados de referencias a su madre, especialmente a la relación que ésta tuvo con el pescado.

Sabores y olores de tiempos pasados

El menú "Ana Mari" se abre con unas carnosas y exquisitas antxoas de Santoña en aceite de oliva con gotas de salmorejo (Foto 1), un entrante potente y sabroso nada casual, pues tanto la madre de Txemari como su tía Juani y su abuela, Rosalía, preparaban antxoas en salazón en los años 50, cuando regentaban un puesto de pescado en el hoy desaparecido Mercado de El Antiguo. Juani todos los días acudía a Pasaia a las 7 de la mañana y acarreaba, en autobús, una cesta de mimbre con casi 20 kilos de antxoas. De esta manera, se aseguraban ser las primeras que vendían antes de que llegara el reparto. En cuanto a la antxoa en salazón, la preparaban en abril, en plena temporada, la dejaban en salmuera y las vendían en octubre. En aquellos tiempos, además, las antxoas se vendían por unidades. 

El siguiente plato, una ensalada de boquerones acompañada de una intensa crema de txangurro (Foto 2), también está unido a los recuerdos de Txemari y las historias que le contaba su madre. En el puesto de Rosalía se vendían txangurros, pero la gente adinerada se limitaba a comprar las patas, dejando el resto. A la vista de ello, la madre y la amona de Txemari desmigaban finamente el resto del txangurro y lo vendían aparte, una práctica que por aquel entonces sólo se hacía en Francia.  Y el apartado de los pescados lo ocupa un diáfano bacalao a la parrilla con aceite crudo de algas (Foto 3), recordando también los bacalaos y bacalaos que vendieron su madre y su abuela. El punto de parrilla es mínimo, un recuerdo de la brasa, sutil pero perfectamente presente, que ni esconde ni domina el gusto del bacalao, un lomo de bacalao de primera categoría cuyas lascas se separan casi sin tocarlas.

La chuleta (Foto 5), como no, es uno de los momentos álgidos del menú. Se sirve en un plato de cerámica para que se mantenga caliente, en su perfecto punto de asado y acompañada de unos pimientos del piquillo confitados al más puro estilo tolosarra. La carne servida en Botarri, distribuida por Cárnicas Discarlux S.L., nunca decepciona, ni en sabor ni en textura.

Como a nadie le amarga un dulce, el menú concluye con una versión deconstruída del postre tradicional de sidrería (queso, membrillo y nueces) en el que el queso se presenta en forma de helado, el membrillo en salsa y las nueces garrapiñadas (Foto 6). El precio de este excelente menú, con pan y bebida incluidos, es de 32 euros + IVA por persona, un precio realmente competitivo.

Campeones de parrilla

El menú, además, sirve para reflejar la actual apuesta de Txemari Esteban: la parrilla. Tras ganar el Campeonato de Gipuzkoa de parrilleros organizado por Jakitea, este chef se ha especializado en las brasas, y cada vez juega más acercando al fuego productos de lo más diverso como setas, verduras, etc... En la degustación que nos ofreció recientemente, Txemari añadió dos platos para que fuéramos conscientes de sus nuevos experimentos a la brasa: Unos jugosos champiñones a la parrilla con chimichurri de mostaza antiguan (ver foto en página anterior) y una ventresca de atún escabechada y terminada a la brasa con un pisto de calabacín y berenjena (Foto 4), ambos platos sabrosos, contundentes... impecables.

La abuela Rosalía falleció en en 1973. Ana Mari, la madre de Txemari, encontró trabajo en otra pescadería, en este caso del Mercado de San Martín, y allí siguió, en contacto con la marea y sin dejar de elaborar sus antxoas en salazón, a lo largo de otros casi 20 años, hasta que se jubiló con 60 años. “Se jubilaban antes” nos comenta Txemari, “porque su trabajo era durísimo. En San Martín mi madre tenía que mover unas cajas de pescado con un peso que hoy parecería imposible, y mi abuela se jubiló con 64 años pero aparentaba 80 de lo castigada que estaba”. 

No fueron vidas fáciles, las que les tocó vivir a estas mujeres que cumplieron a rajatabla el viejo dicho de “ganarse el pan con el sudor de su frente”. Seguro que si levantaran la cabeza, se sentirían honradas por el tierno y sentido homenaje que les rinde Txemari.

BOTARRI ERRETEGIA
Oria 2, bajo (Bajo el Hotel Oria) -  TOLOSA
Tf: 943 65 49 21
www.botarri.com