ARRAUNLARI BERRI: ¿CARTA O MENÚ?

¿Carta o menú? ¿Blanco o tinto? ¿Con gas o sin gas? ¿Pan de semillas o tradicional? ¿Carne o pescado? Parece que comer fuera es relajarnos y dejarnos llevar, pero a veces no somos conscientes de la cantidad de decisiones que nos hacen tomar cuando damos el paso de acudir a un restaurante.

 Es inevitable. La búsqueda de la excelencia hace que cada vez se busque un servicio más personalizado en pro de la satisfacción del cliente y a la búsqueda de la tan mencionada fidelización. En Arraunlari Berri no nos libraremos del cuestionario al uso y, además, en algunos de los casos no será tarea fácil el responder, principalmente a la primera cuestión ¿Carta o menú? Y es que en pocos sitios encontraremos un menú del día tan completo a un precio tan ajustado y con tentaciones como Verduras de temporada, Guiso de begi-haundi en su tinta con arroz blanco, Lentejas estofadas con papada de cerdo y foie a la plancha, Oreja de cerdo guisada, Axoa (guiso tracicional de carne de ternera a la manera de Iparralde), Flan casero al corte... y otras muchas maravillas, además de proposiciones de menú fuera de carta que se añaden todos los días a la oferta habitual.

Este menú se factura (de momento) a 18 euros (Vino o agua, café e IVA incluidos). En breve, si no se ha hecho ya, será renovado y mejorado y se redondeará, tras dos años sin modificar, a 20 euros, pero seguirá siendo, sin duda, una de las mejores opciones de la provincia no para ese menú diario express de trabajo, pero sí para quien quiera disfrutar de un menú gastronómico con vistas a la desembocadura del Bidasoa.

Visto ese menú parece un sinsentido optar por la carta, además de que Jon Couso y Aitor Amutxastegi, los responsables del establecimiento, muchas veces recomiendan el menú a los clientes indecisos, pero ahí está el problema, que en la carta también encontramos tentaciones que hacen despertar los jugos gástricos de cualquier aficionado a la buena mesa.

Una de nuestras últimas visitas a este excelente restaurante  fue encaminada a probar, precisamente, la carta del local, empezando por un aperitivo consistente en un vasito con Txangurro a la donostiarra sobre una cama de pera a la parrilla con vainilla, y coronado con una crema de coliflor con patata y caviar de Navarra, una interesante combinación de sabores en un formato que si tiene éxito pasa a convertirse en plato habitual, como el Salmón  (1) que nos fue servido a continuación, sometido a dos procesos (marinado y ahumado) en el mismo restaurante, acompañado de una mahonesa cítrica y huevas de trucha y camarón, y presentado sobre una sabrosa teja crujiente. Un plato que ya conocíamos pero que no deja de maravillarnos cada vez que lo probamos.

A continuación degustamos el Ttoro de Ziburu (2), una sopa de pescado elaborada a la manera de Iparralde. Los langostinos, camarones, rape... que se utilizan para elaborar el caldo dan una potencia bestial al plato que apenas necesita aporte de sal, y la torrija en el fondo del tazón da esa sensación de estar comiendo la típica y casi desaparecida sopa de pescado de toda la vida con su zopako. Eso sí, la manera de servirlo, en plato tapado, con los “tropiezos de pescado” en seco y sirviendo a continuación el caldo, añade a este plato un plus de modernidad innegable.

Pasamos al pescado y a otro de los fuertes del establecimiento, la parrilla, con un Muxu Martin a la brasa (3), asado en su justa medida para mantener la excelente textura del pescado y dejar que el protagonismo recaiga en el producto y su sabor.

Nuestra sesión de carta finaliza, antes de pasar al postre, con un plato del menú, pero es que nuestros anfitriones nos conocen demasiado como para evitar servirnos su fantabulosa Oreja de cerdo, cocida y estofada (4), y servida con una salsa que recuerda a los guisos de las abuelas de antaño, potente, pegajosa y poderosamente adictiva. Un broche de cine antes de la Selección de quesos de Elkano 3 (5) y los dos postres que dan término a la degustación: Una mamia con bizcocho de nuez deshidratado (6) y el original “Chocolate con churros” que culminan, de una manera dulce y castiza, el alarde gastronómico de Aitor y Jon.

Comer a la carta ronda los 40-45 euros en Arraunlari Berri, un precio más que justificado, habida cuenta, además, de la elegancia del comedor, la calidad de la vajilla, la mantelería y la cubertería, el muy eficiente servicio... sin duda, en este local podríamos hablar de un precio más que ajustado, algo que tienen muy claro sus responsables. De hecho, Aitor afirma con contundencia que “se debería legislar la hostelería, ya que no es de recibo que se de de comer a cualquier precio”. Aplaudible filosofía, sin duda, la que propugnan estos dos jóvenes chefs.

Como viene ya siendo habitual en nosotros, la estancia en Arraunlari Berri terminó con una larga sobremesa con estos dos cracks de la cocina que están preocupados por la deriva de la cocina vasca, la excesiva preminencia de los clásicos estrellados, la cada vez más habitual existencia de restaurantes, incluso reconocidos por las guías más prestigiosas, que podrían funcionar igual si los arrancaran de cuajo y los plantaran en la mitad de Madrid, Sevilla, París, Ginebra o Toronto... Y también están estos dos guisanderos en contra de la cocina-espectáculo y los cocineros vedette. “Los cocineros deben estar en la cocina, dando el callo, un restaurante es para dar de comer a la gente y hacerla feliz. Y también para instruir y educar al comensal”.

Se podrían seguir escribiendo ríos de tinta con lo compartido con estos dos agitadores culinarios, pero el artículo se eternizaría y no todo lo hablado podría ser publicado. En cualquier caso, prevemos que habrá momentos en el futuro (y no pocos) en los que podremos profundizar en la filosofía e ideas de estos dos cocineros. La próxima vez tal vez lo hagamos con el menú.

ARRAUNLARI BERRI

Pº de Butrón, 3 - HONDARRIBIA
Tf: 943 57 85 19