IKAITZ: ROMPIENDO ESQUEMAS (Y PELOTAS)

Lo de Gustavo Ficoseco y Estefanía Valenciaga es romper. Para empezar, rompieron con la leyenda negra de este escondido local que no había conocido el éxito hasta que ellos se hicieron cargo del mismo. También rompieron esquemas ofreciendo una cocina elaborada, colorista y decorativa en estos tiempos en los que parece que sólo puede hacerse cocina de producto y de temporada. Rompieron moldes al ofrecer formatos imposibles como las ensaladas esféricas que debían ser sacudidas en mesa, rompen formatos como hicieron con la preciosa botella de vino Voché que nos sirvieron en nuestra última visita, y hasta hacen que los clientes les rompan las pelotas, eso sí, en el buen sentido de la palabra. Lean, lean... y lo comprenderán. 

Lo que no se rompe de ninguna manera es la unión entre estos dos profesionales de la hostelería, esta zarauztarra fina y eficaz en sala y este dicharachero argentino que se formó nada menos que a las órdenes de Paul Bocusse en Lyon. Allí, Gustavo interiorizó los principios de la cocina actual francesa, el uso de una serie de productos ampliamente utilizados en la coquinaria gala y el gusto por decorar el plato para que el comensal empiece la comida comiendo por los ojos, otro de los principios habituales de la alta cocina.

Así, en Ikaittz tenemos la suerte de encontrarnos con un restaurante que nos ofrece muchos guiños de esa alta cocina francesa mamada por Gustavo durante su estancia en el sudeste francés, pero sin que esos guiños supongan el desembolso que generalmente hay que afrontar en uno de estos restaurantes generalemente estrellados. Gustavo se preocupa como el que más combiando los ingredientes necesarios para crear sus platos y utilizando las ténicas más novedosas, sin que eso repercuta en el precio a pagar por el comensal. Gustavo es, al fin y al cabo, un enamorado de su trabajo.

Una degustación colorista y pelotuda

Ese amor por la cocina que Ficoseco comparte con su pareja y jefa de sala nos quedó patente desde el primer momento de la degustación de los platos de la nueva carta del restaurante, ya en marcha, con esa Ensalada de Bogavante (1) que contiene todo un ejemplar convenientemente deshuesado y unas almejas tamaño XXXL, una ensalada con una presentación impecable y un exquisito sabor a marisco.

También quedó patente el buen gusto del chef en el Arroz meloso de pato confitado (2) que siguió a la ensalada, un plato en el que todo tiene sentido, desde el sésamo que lo cubre hasta la frambuesa que lo corona. Un señor platazo en el que el punto del arroz, magistral, juega un papel primordial. 

En cualquier caso, no todo es visual. La calidad del género también cuenta, y mucho, en Ikaitz, como lo demuestran los Bocaditos de bacalao (3), elaborados con un pescado maravilloso en apariencia y sabor, cuyas lascas se sueltan casi sin tocarlas y que nos entusiasma por su sabor y textura.

En carne nos rendimos ante la Carrillera ibérica (4), melosa a más no poder, sobre una muy oportuna crema de calabaza y acompañada de un sorprendente crujiente de topinambur que nos recuerda poderosamente, tanto en textura como en sabor, a la alcachofa., y también compone y completa el apartado cárnico el Magret de pato (5), primorosamente presentado entre frutos del bosque y acompañado de una naranjísima crema de boniato que lo complementa a la perfección, convirtiendo el plato en una sorprendente y remarcable sensación en boca.Otro plato que, como comentamos al inicio, rompe moldes.

Pero lo que realmente resulta rompedor en la nueva carta de Ikaitz es el plato llamado “Esfera de chocolate rellena de frutos del bosque, gominolas y espuma de caramelo” (6), una creación de Gustavo a la que el chef quería llamar “No me rompás las pelotas” pero que, por corrección política, ha quedado bautizada con el largo y más complicado nombre que hemos mencionado. El concepto del plato, en cualquier caso, es rompedor, ya que debemos coger la cuchara, blandirla con fuerza, y romper la esfera que derrama, sensual y generosamente su rico y adictivo contenido. Rico, dulce, divertido... ¿quién da más?? Este verano muchos y muchas van a romper las pelotas en el Ikaitz.

RESTAURANTE IKAITZ

Paseo de Colón, 21 (GROS) - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 29 01 24