BERA-BERA: TRADICIÓN DE LA BUENA

Puede que haya quien lea este titular y se pregunte: ¿Tradición de la buena? ¿Es que hay tradición mala? Y, bueno, podríamos decir que sí, que hay tradición mal interpretada, tradición de postureo, tradición “chic”, tradición cara… la tradición, al igual que la vanguardia, debe interpretarse y reinventarse, ya que todo fluye, hasta lo que se considera inamovible.

Por eso nos encanta la interpretación de la tradición que realiza Javier Penas en Bera Bera, acompañado siempre de su fiel Izaskun, en el Hotel Palacio de Aiete, donde se ganan día a día el favor de su clientela mediante su buenísima labor. Y es que esta interpretación de Javier Penas está unida a un toque personal añadido en cada plato, toques que no tienen otro objetivo que mejorar lo presente y añadir una pincelada personal a las preparaciones de toda la vida.

Es lo que sucede con las Croquetas (Foto 1) con las que se abre el menú, unas croquetas aparentemente convencionales que, al ir a la boca, nos aportan la primera sorpresa del día, ya que se trata de unas Croquetas “a la riojana” que nos llenan la boca con una líquida y untuosa bechamel con un gran sabor a chorizo y patata, además de una buena cantidad de “tropezones” que acentúan el placer de comerlas, placer que, además, no conoce fronteras ni limitaciones en Bera Bera, ya que Javi elabora también croquetas para celíacos y para alérgicos a la lactosa. Lo dicho, una delicia de la que habríamos comido una docena. 

Pero hay que dejar sitio al resto de exquisiteces como la magna Ensalada de bogavante (Foto 2), una versión 5.0 de la que elaboraba antiguamente imitando la forma del animalito. El juego en el que entra Javi hoy en día es el de la perfección culinaria, y el bogavante sale a la mesa tieso-tieso, al dente, en una textura maravillosa que hace que el sabor a marisco nos inunde la boca. Hasta la vinagreta es remarcable por su equilibrio y su intensidad en este plato digno de enmarcar.

Y no le va a la zaga el siguiente plato, Hongos salteados con huevo poché trufado (Foto 3). De nuevo una textura
tente-tente, ideal, al igual que resultó ideal la textura y el sabor del foie. En cuanto al huevo, sólo decir que en boca recordaba al sabor del huevo pasado por agua de nuestra infancia, ese sabor a huevo auténtico que se pegaba en los labios… Y si cada uno de los tres componentes del plato (hongos, foie y huevo) funcionaba a la perfección cada uno por su cuenta, pueden imaginarse el resultado de juntarlo todo en boca… sencillamente sublime.

La parte del pescado fue ocupada, en este caso, por una tradicional Merluza en salsa verde (Foto 4). Y si bien el plato es, a nivel fotográfico, el que más convencional parece de la degustación, era, al contrario, uno de los más atrevidos, sobre todo por el punto del pescado, ligeramente rosáceo, en esa frontera tan complicada entre lo crudo y lo hecho. Sin embargo, Javi se las apaña para no traspasar dicha frontera, con lo que la jugosidad del pescado es prodigiosa. Si a ello le sumamos una salsa clásica perfectamente ejecutada, el resultado es un plato que nos producía oleadas de placer cada vez que nos lo llevábamos a la boca.

Y qué decir de la carne… nuestro anfitrión nos sorprendió muy gratamente con esta Paleta de cordero asado (Foto 5) que nada más verla da ganas de actuar cual Obélix, empuñarla directamente y empezar a comerla “manualmente” como si nos encontráramos ante el hueso de una txuleta en una sidrería perdida. Pero nos contenemos y disfrutamos, cuchillo y tenedor mediante, de esta exquisita pieza perfectamente asada.

Como a nadie le amarga un dulce, terminamos con un Hojaldre de manzana relleno de crema (Foto 6) que nos hace retorcernos de gozo por su sabor, su melosidad… aquí, al igual que con la merluza, Javi sabe llevar el dulce a un punto genial sin llegar a empalagar y llenando la boca de pecaminoso sabor… qué gozada de final !!

Excelente, por lo tanto, cada vez mejor la visita a este modesto restaurante que poco a poco va evolucionando bajo la batuta de esta pareja. De hecho, a nivel estético acaba de sufrir una profunda reforma estética que se llevó a cabo antes del verano y que ha hecho que sus paredes sean mucho más blancas frente a los tonos rojizos que dominaban anteriormente. Asimismo, el comedor se ve más luminoso e incluso da sensación de mayor amplitud. Todo un acierto la nueva apariencia del Bera Bera, un restaurante cuya visita recomendamos fervientemente. Javier Penas se encuentra en un momento sublime como cocinero y hay que aprovechar la circunstancia… y si todavía sigue mejorando, pues mejor todavía, pero no se lo pierdan ahora !!

RESTAURANTE BERA-BERA
HOTEL PALACIO DE AIETE
Goiko Galtzara Berri, 27.  DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 22 42 60