Lo primero que hay que señalar en cuanto al plato en cuestión es que se trata, con toda seguridad, de la única manifestación vasca tradicional que procede de la Alta Cocina. El resto de platos de lo que hoy forman el recetario histórico vasco emanan de la cocina netamente popular. La de las etxekoandres, pastores, arrantzales y cocineros amateurs (por afición y amistad) de txokos y sociedades gastronómicas.

El txangurro a la donostiarra nace probablemente de la reflexión de uno de los más grandes cocineros vascos de todos los tiempos, el donostiarra Félix Ibarguren Shishito. Si bien, de lo que hay constancia es que la primera vez que aparece esta receta de txangurro es en un recetario de 1928 llamado Cocina de Adriana Juaristi.

A pesar de ello, su autoría real se le atribuye al cocinero donostiarra, todo un adelantado a su época. Y es que, a finales del siglo XIX, había irrumpido con enorme fuerza la cocina de la Belle Époque, que con Escoffier a la cabeza, conquista y se extiende rápidamente por Europa, ejerciendo como se ha dicho acertadamente "un despotismo ilustrado, una omnipresencia avasalladora".

Entonces, la alta cocina se identifica con lo francés en todo el mundo y se introduce en aquella elegante y aristocrática Donostia. Teniendo como verdadero líder de esa filosofía gastronómica en Gipuzkoa a Félix Ibarguren Shisito, uno de los más grandes cocineros vascos junto a Loreto Capella Olasagasti (originario de Tarancón, en Cuenca), cocinero mayor de la casa real, en 1901 inauguran la primera academia de cocina de España. Fue un gran acontecimiento, según se desprende de la publicación de una carta abierta dirigida al propio chef conquense en el diario La Voz Guipuzcoana el 30 de enero de 1907, nada menos que con la firma del literato y reconocido gastrónomo Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como Dr. Thebussem. La academia estuvo ubicada en los sótanos de la Real Sociedad Económica Vascongada de Amigos del País, en el Palacio de Bellas Artes de Donostia, que estuvo en funcionamiento hasta el 27 de febrero de 1913, cuando un incendio la destruyó totalmente. Ellos fueron los primeros en sistematizar la enseñanza de la cocina en el País Vasco, seguidos por otros insignes colegas que implantaron la cocina de Escoffier en la provincia y en Donostia, hasta el punto de que casi toda la gastronomía de la zona se hacía e incluso se escribía en francés, sin olvidar la cocina popular vasca. Todo esto, ha venido manteniéndose hasta la actualidad como seña de identidad de nuestro hacer culinario. Seguramente que entonces, en ninguna otra ciudad del Estado tuvo tanto protagonismo la culinaria de la Belle Époque.

La gran genialidad del cocinero guipuzcoano en esta receta del txangurro es toda una premonición de por dónde se ha de mover en el futuro nuestra cocina, entreverada de populismo, refinamiento y distinción. Así, por un lado, con gran osadía se atreve a meter mano a uno de los platos intocables de la reglada cocina de la Belle Époque, la langosta a la americana. Y encima sustituye ese encopetado marisco, entonces símbolo del máximo lujo, por todo un desconocido en los salones principescos: el txangurro. Un crustáceo, centollo o buey de mar que, como el huevo o la sardina se comía hasta entonces solo a dedo. Ibarguren junta en su creación una laboriosa salsa en la que era consumado maestro, la americana, con el más representativo de nuestros mariscos, que en un alarde de refinamiento lo desmenuza y gratina al horno en el propio caparazón del animal. Ese fue el primer paso, el más trascendental sin duda, para desarrollar una cocina propia de este crustáceo. El txangurro al horno mantuvo una de sus expresiones más felices en un restaurante tristemente desaparecido, Casa Nicolasa, tan histórico como la propia receta. Pero no estamos hablando de un plato que huela a naftalina. La recreación de esta fórmula tradicional que José Juan Castillo mantuvo viva en el emblemático restaurante donostiarra se sustentaba en una serie de secretos de calidad que lo hacían mantenerse entre las ofertas estelares de su añorada carta. Por otra parte, actualmente bordan esta preparación del txangurro al horno en el popular y familiar restaurante Kantabria, del Alto de Arrate eibarrés, junto a otras especialidades destacadas como sus imprescindibles fritos variados, el salpicón de marisco, las kokotxas y cigalitas rebozadas, los pescados al horno y su deliciosa repostería artesanal.

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