Pasados ya unos días, parece obligado comentar brevemente alguno de los aspectos más positivos de ese carrusel de distinciones (soles, recomendaciones e inclusiones) con que la prestigiosa Guía Repsol (heredera directa de la Guía Campsa) ha distinguido a los restaurantes de nuestro entorno guipuzcoano para este año próximo. Ante todo, hay que destacar que nada menos que cinco restaurantes de este territorio, los donostiarras Arzak, Martín Berasategui y Akelarre así como el oiartzuarra Zuberoa y Mugaritz de Errenteria revalidan en esta edición la máxima calificación, es decir, tres soles. También mantienen incólumes los dos soles Alameda de Hondarribia, Elkano de Getaria y el hernaniarra Fagollaga, así como, los donostiarra, Miramon Arbelaitz ( que desgraciadamente cerró este pasado diciembre), Mirador de Ulia y Xarma que al fin fue incluido en la edición pasada. Hay que hacer una consideración especial -para evitar malos entendidos- de un restaurante que queda con un sol de los dos que tenía. Se trata de Iñigo Lavado de Irun, (ahora Singular Iñigo Lavado). La explicación nos la ofrece la propia guía: “Tras una reforma a fondo de sus instalaciones, se ha producido un cambio de rumbo transcendente, fusionándose en un único espacio la culinaria de alto nivel de este cocinero vanguardista como es Iñigo Lavado con propuestas diversas, más asequibles e informales, adoptadas según la ocasión y gusto del consumidor. Sin bajar la calidad del producto y preservando el genuino sabor y la creatividad.”

En cuanto al fondo de las novedades el Etxeberri de Zumarraga, Koko­txa de Donostia y Gaztelumendi Antxon de Irun, obtienen su segundo sol, mientras que cuatro locales logran el primero: Casa Urola, Agorregi, y Narru, los tres en San Sebastián, así como Lasa de Bergara del incombustible Koldo Lasa que recupera por su perseverante calidad dentro del más puro clasicismo el sol que tuvo ya hace unos años.

El reconocimiento al restaurante de Zumarraga es todo un intencionado guiño a la tradición bien entendida y consolidada, que muchas veces no se valora. Del estupendo restaurante donostiarra de Dani López hay que destacar que era el deseado desde hace años en todas las quinielas. Es inequívoco el comentario de la Guía: “Dani López es un cocinero excepcional que mantiene el pabellón de esta casa en lo más alto de la alta exigencia local. Producto de categoría, refinamiento exquisito, manipulación mínima y sabores auténticos, ideas del mundo con identidad propia”. Vertiginoso ha sido el recorrido hacia los bisoleados del restaurante irundarra. Ya que la obtención del primer sol fue en la edición anterior. En la actual, se le reconoce plenamente: “Félix Manso con la complicidad de su propietaria Ángela Basabe está alcanzando con sus osadas propuestas, diferentes y perfeccionistas, el máximo nivel culinario y no sólo a nivel local”. Entre los restaurantes que lucen por vez primera el preciado sol se encuentra uno que estaba más que cantado, el renovado Urola de la Parte Vieja donostiarra. Su glosa en la Guía es bien expresiva : “Pablo Loureiro, quien fuera tantos años soporte culinario del Branka donostiarra, está reverdeciendo los laureles de este renovado establecimiento, en base a un producto excepcional con fórmulas imperecederas y la difícil sencillez de lo sublime.” Del Agorregi que tras mucho años con la R (de recomendado) obtiene por fin el sol y este elogioso comentario: “Gorka Arzelus sintetiza las mayores virtudes de un cocinero sensible, con ofertas que no caen en la rutina ni en la improvisación y que enganchan”. Y por fin, otro de los nuevos entorchados, Narru, con un preciso comentario a su distinción “Hace ya un tiempo que el joven y experto cocinero donostiarra Iñigo Peña reubicó su anterior negocio, en esta privilegiada zona (bajos del hotel Niza en el paseo de La Concha) manteniéndose fiel a sus conceptos culinarios de excelso producto y elaboraciones pletóricas de sabor”. 

Los otros, más allá de los Soles

Pero no se acaba la vida en los soles. Porque dentro de esta propia guía hay interesantes descubrimientos o eclosión de cocineros emergentes así como confirmación de sitios apasionantes de mucho futuro la mayor parte de ellas o incluso algunas ya asentadas con brillante actualidad y que se les augura un porvenir muy soleado a todas. Tiempo al tiempo.

Así, aparecen nuevos recomendados, (con una esclarecedora R), como los establecimientos donostiarras Elosta, con Mikel López (hermano de Dani del Kokotxa) Eme Be Garrote Grill de Martín Berasategui, Zazpi con el joven Paul Arrillaga (posiblemente la revelación de este año) y esa espectacular taberna de la Parte vieja, Zeruko. Todo ello sin olvidarnos las recomendaciones del emblemático Chalcha de Eibar, con nueva dirección, así como el magnífico asador Trinkete Borda de Irun. E incluso, retomando la meritada consideración que antaño llegó a poseer, Sebastián de Hondarribia, por su destacado buen estado de forma en la actualidad 

En cuanto al citado restaurante Sushi bar Elosta (Paseo de Colón 41)  es difícil de encasillar este desenfadado y acogedor establecimiento de cocina fusión con brillantes toques de cocina japonesa así como platos de culinaria vasca, mediterránea y sobre todo peruana.Todo desde la máxima calidad y equilibrio que el reconocido cocinero, Mikel López cuida con rigor y mimo. Con carta de cocteles y de gin tónics de mucho nivel. 

En el emergente bar Zazpi (San Marcial 7) Paul Arrillaga, un joven cocinero con una trayectoria ejemplar ha montado su propio negocio en un local de atractivo diseño donde pone en valor lo aprendido realizando en este llamémoslo gastrobar una culinaria primorosa y personal, con excelentes elaboraciones modernas pero con bases de siempre, en la que destacan los soberbios guisos y los puntos de cocción precisos en platos y pintxos como el coulant de patata y yema, el bacalao con ajoarriero de sus callos, la singular kokotxa ibérica (de papada de txerri) y el irrenunciable ravioli de rabo en su jugo glaseado. Todo ello, además, a precios muy comedidos.

En Eme Be Garrote Grill, Martín Berasategui ha vuelto a sus orígenes donostiarras en el mismo lugar (en el barrio de Igara) en el que, hasta hace no mucho, se ubicaba la destacable sidrería Urkiola, reformada con un estilo moderno pero enraizado y confortable, al que han definido como “euskandinavo”, ofreciendo una cocina de mimado producto, con atención especial a las elaboraciones a la brasa y a los guisos tradicionales, puestos al día.

Aparece asimismo recomendado el bar Zeruko (Pescadería 10), coincidiendo en el año en que ha perdido Joxean Calvo a su inolvidable hermana Marily. Joxean es un tasquero local de larga tradición familiar y autodidacta, apasionado de la culinaria en miniatura que oferta imaginativos y originales pintxos que se pueden disfrutar tanto en barra como en mesa, componiendo un interesante menú degustación. Creaciones como Hoguera, Rosagante, Gilda en cuchara, Hamburguesa de chipirón, etc... Sin olvidar un genial trampantojo de postre: Bob limón. Posee una de las barras más espectaculares, y no solo de esta ciudad.

Finalmente, me atrevo a realizar, a botepronto, una modesta profecía de andar por casa, que consiste en vaticinar que engrosarán la lista de calificaciones de más relumbrón en las guías venideras sitios como Gure Txokoa de Zarautz Izkiña de Pasaia, Danako 

de Irun, y los donostiarras Zelai Txiki, Hidalgo 56 y Txuleta. Y a buen seguro irrumpirán en ésta y otras guías sitios como el imaginativo Xera Gastroteka de Errenteria, los donostiarras Kenji Sushi bar, Azkena (un bareto increíble del mercado de la Bretxa), All i Oli de Martutene (genuina cocina catalana de montaña), asador Botarri de Tolosa, Abarka de Hondarribia, Kuko de Ormaiztegi, Iturrieta Berri del barrio donostiarra de Igeldo y Jauregi de Aia entre otros.

Fotografías: De arriba a abajo: Dani López (Kokotxa); Pablo Loureiro (Casa Urola); Koldo Lasa (Lasa); Ángela Basabe y Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon)
Fotografías de Ritxar Tolosa salvo la del Gaztelumendi (Anxo Badia)

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