Las siguientes reflexiones son consecuencia lógica de un sonado y reciente acontecimiento que ha tenido como protagonista estelar a una paisana: la cocinera Elena Arzak, hija de uno de los chefs vascos más universales. La revista londinense Restaurant le había otorgado el premio “a la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot, dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta. Entiendo el galardón también como un homenaje a todas esas mujeres cocineras que, con abnegación y tras mucha pelea, se encuentran en la parte alta del escalafón, que antes era coto exclusivo, de los machitos, y a otras muchas más, anónimas y discretas,   que cocinan en sitios menos encopetados.

Echando una ojeada a la historia, lo cierto es que la preponderancia masculina en las cocinas públicas arranca desde el antiguo Egipto. Posteriormente, la pervivencia de esta supremacía, fiel reflejo de una sociedad patriarcal que reserva a los hombres todas las funciones sociales, se ve agravada con el hecho que las cocinas, como espacio y centro de trabajo, ofrecían condiciones casi tan duras como las de la mina, poco accesibles al mundo delicado y femenino. Las mujeres eran cocineras en su casa o, como prolongación del hogar, en tabernas, casas de comida, figones… Hoy día esto ha cambiado totalmente. Las cocinas se han tecnificado y ya no reina la fuerza bruta, sino la destreza e inteligencia, sin que exista excusa alguna para el machismo. De hecho, por ejemplo, en el Basque Culinary Center y en nuestras escuelas de cocina, hay una equiparación de sexos, sobre todo en lo cualitativo.

Y en la restauración pública suenan también nombres de muchas mujeres. Por poner ejemplos concretos -además de la donostiarra ahora premiada y de la insigne catalana Carme Ruscalleda-, ciñéndonos al ámbito más cercano, podemos hablar de Eva Arguiñano, del restaurante zarauztarra de su televisivo hermano, de Aizpea Oihaneder, Amaia Ortuzar y Lourdes Rekondo, de los restaurantes donostiarras Xarma, Ganbara y Rekondo, de Pili Manterola del Iribar de Getaria, de Txaro Zapiain del Roxario de Astigarraga (inolvidable su tortilla de bacalao) de Lorea Pérez (tanto tiempo en el Matteo oiartzuarra), de la mexicana y donostiarra adoptiva, Karina Espino, de Maite Garmendia del Maitte lazkaotarra, de la brasileña Vera Cruz que comanda la josemaritarra Casa Vergara... Pasando a Bizkaia es, relevante, que el distinguido Andra Mari de Galdakao haya situado al frente de sus fogones, por primera vez en su historia, a una mujer: Zuriñe García.

Haciendo memoria salen a relucir restaurantes de nivel con tanto poso femenino como el de Casa Nicolasa, en sus inicios, con su fundadora la marquinesa Nicolasa Pradera al frente, el propio restaurante Arzak con la abuela de la citada Elena, Paquita Arratibel, el primigenio Bodegón Alejando, cuna de Martín Berasategui con la madre, Gabriela, y su tía María Olazábal, así como el Fagollaga hernaniarra con aquella gustosísima cocina elaborada por la madre, tías y la amona -Josefa Azpeitia- del vanguardista Ixak Salaberria. Tampoco podemos obviar el Alameda de Hondarribia con otra guisandera de lujo, Julia Ruiz de Arbulo, abuela del actual chef, el innovador Gorka Txapartegi, ni el restaurante Matteo de Oiartzun con María Luisa Eceiza que transformó el centenario caserío familiar, (en el que ofició casi toda la vida su amoña María Luisa Goyeneche) en un referente de la cocina moderna. Recordamos, por supuesto, el desaparecido Panier Fleuri con la única mujer que formó parte del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, Tatus Fombellida. U otra reina de los guisotes ya jubilada, Silvi Hidalgo, madre y abuela de grandes cocineros como Juan Mari Humada (Hidalgo 56 de San Sebastián) y su creativo hijo Sergio (Hotel Alma de Barcelona).

No debemos tampoco olvidarnos del que fuera restaurante con nombre masculino, el pelotari vizcaíno Pachicu Quintana, manejado siempre -en lo que a sus fogones concierne- por dos mujeres, madre y esposa, de Patxi (hijo de Pachicu): Maritxu Oyarbide, fundadora de la dinastía culinaria y que falleció más que centenaria y su nuera Pepita Etxeburua, que situaron la cocina tradicional vasca -entre otras delicias con su estelar zurrukutuna- en un lugar de privilegio.

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