No pretendemos que estas palabras sean un mero canto a la nostalgia. Un recuerdo de las mejores merluzas rebozadas que hemos venido disfrutando durante casi medio siglo. Al cántico popular vizcaino que, antes de mencionar al mítico bacalao al pil pil dice: “Bilbao la merluza frita”. Creo que lo sigue entonando, tras muchos años, el tradicional restaurante bilbaíno Kirol, de la calle Ercilla, con una merluza rebozada de campeonato. Fuera de la capital vizcaína es memorable asimismo la merluza, en sus distintas versiones y por supuesto, la frita, del restaurante Portuondo en Mundaka.

Hay un estilo de merluza rebozada muy característico de la capital guipuzcoana. En concreto la técnica culinaria consiste en que, en lugar de cortar los lomos de merluza muy gruesos, para después rebozar y freírlos pacientemente, hacer justamente lo contrario: aplastarlos con la palma de la mano hasta que queden de un grosor medio, seguido de un rebozado sutil y una cocción en sartén y nunca en freidora, fugaz pero suficiente para dorarlos ligeramente. Así se elaboraba la merluza en varios restaurantes de la Parte Vieja donostiarra como el Alberto (hoy, la ofician en lomo más grueso) así como en el desparecido restaurante Patxiku Quintana, famoso sobre todo por su Zurrukutuna y los cocidos de la abuela, o en el antiguo Trapos, donde la entonces esposa de Paco Calvo, Arantxa San Pedro, ofrecía una merluza rebozada difícilmente mejorable. Actualmente se sigue elaborando una merluza sublime, de este mismo estilo, en la taberna del mismo barrio, Ganbara, de la mano de una sensacional cocinera como es Amaia Ortuzar, esposa del patrón del bar, José Ignacio Martínez.

Atendiendo tan sólo a las merluzas rebozadas o a la romana del territorio histórico guipuzcoano, es necesario hacerlo con las que se ofertan en Kako de Astigarraga, el asador Azitain de Eibar (si bien la estrella de la casa es el cordero al Burduntzi), o la del popular Restaurante Arteaga (Garagarza Auzoa) en Arrasate. También en los restaurantes donostiarras La Rampa y Txuleta, o la que se ofrece (en el picoteo de la barra del bar de su entrada) en el histórico Matteo de Oiartzun, al estilo de su chef actual Juan Pereda. Y sin duda, en los primeros puestos de este ranking, tanto la oficiada en el restaurante Zaldundegui de Urnieta (junto con sus ricos fritos variados y un flan sobresaliente) como en La Venta de Iraeta de Zestoa donde esa guisandera estupenda que es Miren Etxeberria junto a su hijo -que comanda ya estos fogones- Jon Goikoetxea, nos deslumbran tanto con esta elaboración como con su imperecedera merluza en salsa verde con almejas y (si cuadra por precio) con el no va más de sus kokotxas.

Y fuera de aquí, en el Casino de Lesaka, en el reino de su etxekoandre Josefina Sagardia, donde junto a su mítica “tortilla navarra” (es decir, de patatas ) encontramos unas ricas croquetas y una estupenda merluza rebozada. Y hasta en Madrid (pero con sello guipuzcoano) podemos disfrutar con la merluza rebozada de Casa Julián de Tolosa, sucursal del conocido asador tolosarra, restaurante donde Iñaki Gorrotxategi, hijo del ínclito Matías, prepara junto a chuletones y piquillos confitados memorables, una merluza frita realmente sobresaliente.

Pero también, dentro de la cocina de altos vuelos, hay un resquicio donde se ha colado este hogareño plato. Nos referimos a la fórmula del creativo chef riojano Francis Paniego de El Portal de Echaurren en Ezcaray. Manteniendo los ingredientes y conservando lo esencial del plato se lleva a cabo una evolución importante: se mantiene un fino rebozado y se acrecienta la jugosidad por lo voluminoso del lomo gracias a una técnica en boga como es la cocción a baja temperatura, manteniendo una guarnición típica de la zona (los aterciopelados pimientos del cristal), y aportando un toque de modernidad con una salsa ligera, una sopa casi transparente, de arroz y pollo.

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