Hay muchas recetas a lo largo de la historia, que evocan bien a un país o una ciudad o también a un personaje, que poco o nada tienen que ver con aquellas. Hay unos casos particularmente chocantes, se trata de todas las preparaciones apodadas “a la rusa”. Y la más llamativa de todas es la de la ensaladilla rusa.

Juan Mari Arzak nos cuenta su historia detalladamente en el prólogo de su, de momento, último libro (Secretos): “Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente en los recetarios clásicos como “Ensalada Olivier”. Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier, que era copropietario del Hermitage, un restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una abigarrada ensalada que tuvo un éxito inmediato Pero el chef, siguiendo las pautas de la época, mantenía como secreto no solamente los ingredientes sino también todas las especias y aliños que empleaba en su receta. Y es más, se fue a la tumba (está enterrado en un cementerio de la capital moscovita) con los secretos de aquella. Sólo en base a interrogar a muchos comensales del citado Hermitage, que habían disfrutado en su día de este plato se logró, más o menos, desentrañar los prolijos ingredientes de la ensalada Olivier y sus diferentes aliños”. Esta historia hoy día resulta impensable. Los secretos de nuestras cocinas se puede decir, en todo caso, que son secretos “a voces”.

También es verdad que esos cocineros franceses que llegaron a Rusia a la corte de los boyardos, entre ellos los más destacados, Dubois y Carême, dieron a conocer más tarde en Europa los grandes platos rusos como los Bitoques (o sea, los filetes rusos, conocidos antaño en las comidas castrenses del franquismo con lenguaje represivo como filetes imperiales), la suculenta sopa de remolacha, Borsch, o las chuletas Pojarski. Por otra parte los exiliados rusos en los primeros restaurantes que montaron en París mostraban joyas como el caviar acompañado de blinis. También hubo una moda desbordante en la Belle Epoque por los nombres rusos, dando nombre a numerosos platos de aquella época, por supuesto sin pedir permiso a sus aristocráticos homenajeados: Blinis Demidof (uno de los inolvidables platos del film de culto El festín de Babette) la Bomba helada Nesselrode (con mantecado, puré de castañas y nata), las distintas preparaciones a la Orloff, las fresas Romanov o las diferentes elaboraciones llamadas “a la zarina”.

De todas formas, nuestro pastel, el pastel ruso, perteneciente a la más alta repostería y que forma parte de los recetarios de medio mundo, sí tiene que ver algo con Rusia. Sin duda es una golosina francesa, y más en concreto parisina, pero tiene lo que podríamos llamar una doble nacionalidad. La historia de su gestación es interesante y además tiene todos los papeles en regla.

Se celebraba en París la Exposición Universal en el año 1855. Reinaba en Francia Napoleón III. Su esposa, la española Eugenia De Montijo, organizó un banquete de campanillas en honor de uno de sus visitantes más ilustres, Alejandro II, a la sazón todopoderoso zar de todas las Rusias. Entre los postres sorprendió un novedoso pastel, algo así como un bizcocho de almendras relleno de una crema de mantequilla, (un relleno muy en boga por aquella época) que resultó muy delicado, espumoso, etéreo. Al Zar y a toda su corte, les encantó ésta nueva golosina. Y desde entonces a esta fórmula que tiene múltiples versiones se le denomina Pastel Imperial Ruso, aunque las simplificaciones del lenguaje, han llevado a denominarle Ruso, a secas.

Resulta francamente curioso que este pastel sea aún hoy día una de las grandes especialidades de Huesca (muy reconocidos también los de las confiterías bilbaínas) y más en concreto de una pastelería de la citada localidad llamada Ascaso (que lo comercializa también en algunos establecimientos guipuzcoanos). Al parecer, sus antepasados, trajeron la receta originaria de París hace más o menos un siglo y medio. Por cierto, ésta receta es guardada con un secretismo absoluto digno de los elaboradores de la enigmática Coca-Cola

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