Las hoy imposibles angulas siempre suscitan la polémica, situadas entre el mito, el rito o la sutileza gastronómica. Exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como le damos sobre todo los vascos? o quizás otra más incisiva ¿Es la angula un producto de bondad gustativa similar a los grandes manjares de la humanidad? En mi humilde opinión, y aun reconociendo que me gustan a rabiar las angulas, el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa y el inigualable gusto y untuosidad del foie gras le dan cien vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo salvaje o la lozanía de una merluza de anzuelo. Si a esto le sumamos la sombra de la escasez y sus elevados precios, el enigma de ser tan codiciadas se complica aun más. Fuera como fuese, el caso es que la dependencia cultural del mito de la angula es tan arrollador en el País Vasco, que muchas veces no importa a algunos mitómanos ni siquiera la calidad de la misma e incluso como ilusión óptica y gustativa pueden valer las angulas de “pega” para consagrar el rito laico de la noche que festeja la víspera del día del Santo Patrón de la ciudad de Donostia el 19 de Enero donde en las cenas de amigos que se reúnen, hasta no hace mucho, no faltaba nunca una cazuelita de aquéllas. Convendrán comigo que el sabor no es uno de los puntos fuertes de esos alevines de anguila, cosa que sin embargo se puede predicar de la angula en su forma adulta. Esto me trae a la memoria aquel famoso “epitafio” de Coll referido a Concha Márquez Piquer, “cantaba peor que la madre que la parió”, lo cual como pueden colegir, no iba en detrimento de la cantante, sino en resaltar y glorificar con creces a su madre, Doña Concha Piquer.

Para ser equitativos, y una vez de haber expuesto las sombras de la angula, habrá que preguntarse en dónde radican sus virtudes, que arrastran a una legión de seguidores dispuestos a los que sea con tal de probarlas. La respuesta es bien sencilla: su textura. Y sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno. Tal vez por ello se suele decir que este apasionamiento no admite acompañantes, que las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los mínimos aderezos posibles. Requiere, por tanto, de una relación directa, sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar que es un placer sensual que va más allá de lo puramente gustativo y gastronómico.

Por eso, la mejor manera de prepararlas para mi gusto es (o era, más bien) en ensalada.

También es preciso señalar que en nombre de las angulas se han cometido los mayores disparates y truculencias que uno puede imaginar. Algún que otro prestidigitador de la cocina se ha encargado de que estos codiciados “bichejos” paguen los platos rotos de una insufrible incultura gastronómica de nuevo rico. Y si no, pasen y vean: angulas nadando entre patatas que semejan a una gusanera, angulas pérfidamente utilizadas como relleno o acompañamiento de piezas que por sí solas merecerían un monumento, consiguiendo únicamente encarecer el plato y transformarlo en auténticos “ranchos”, aunque eso sí, de postín. Por no hablar de la idea más descabellada de todas: convertirlas en una “mousse”, anulando así totalmente su más preciado don, su textura en pos de una mal entendida modernidad.

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