UNA CARTA DE LUJO
Cada vez que cae en mis manos un recetario de cocina, mi principal preocupación es buscar aquello que lo diferencia de los demás para que el comentario no sea el habitual: Bonitas fotos, tantas recetas, etc... El libro “Akelarre” de Pedro Subijana podría ser comentado de tantas maneras que, una vez leído, uno ya sabe que la reseña no va a ser aburrida.
Y es que el libro de Subijana no es un recetario al uso. De hecho, como ha confesado el popular cocinero, su primera intención era no incluir las recetas de los platos, es decir, que el libro fuera únicamente gráfico. Al parecer, las presiones de la editorial hicieron que, finalmente, las recetas fueran incluidas. Una pena, porque la idea inicial de Subijana hubiera sido realmente revolucionaria, pero los editores son una raza aparte. Cuando una idea les entra en la cabeza, el autor puede darse por jodido, créanme, lo sé por experiencia propia. En cualquier caso, la inclusión de las recetas, al final del libro y de una manera un tanto apelotonada, no empaña la idea inicial del autor, que es ofrecernos un repaso visual y sensorial de lo que se ha trabajado en Akelarre a lo largo de los últimos 10 años.
Más que como un recetario o un libro de fotografía gastronómica al uso, yo definiría este libro como una carta de lujo. El tronco principal del libro son las fotografias de los 18 platos y los aperitivos que componen los dos menús degustación que sirve actualmente Akelarre a 145 euritos cada uno: El menú Aranori y el menú Bekarki. El formato del libro y la calidad de la impresión hace que podamos disfrutar de los platos prácticamente a tamaño natural, así que si algún lector se está planteando acudir a Akelarre, la consulta de este libro le va a proporcionar una cantidad de información que hará que en caso de duda se decida a ir o a no hacerlo, aunque dudo que a la vista de las imágenes de Juantxo Egaña alguien opte por la segunda opción. De hecho, creo que la página web del restaurante, que ofrece estas fotos en pequeño formato al consultar los menús, debería dar la opción de contemplarlas en todo su esplendor, porque no hay mejor carta de presentación para la cocina de Subijana que las impresionantes imágenes que ha captado el fotógrafo donostiarra. O no estaría mal que este libro fuera presentado al comensal al sentarse en la mesa, porque no es lo mismo leer sobre un papel “Txangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos” que verlo retratado en toda su apetitosidad. Una imagen vale más que mil tecnicismos gastronómicos. El cliente de Akelarre podría hojearlo mientras toma el aperitivo y más de uno lo adquiría a la salida.
Otro punto a comentar es el diseño del libro. Luis Alonso ha optado por un estilo terriblemente minimalista, limitado a unos breves “pies de foto”, que de hecho no son pies, pues aparecen a la izquierda o derecha de la imagen, dejando unos enormes espacios en blanco. Parece mentira que un diseño en apariencia tan simple, pueda dotar de semejante dinamismo a un libro. Un acierto.
Finalmente, el libro se complementa con un delicioso DVD. Digo delicioso, porque en él se explican, paso a paso, la realización de 8 recetas del menú degustación. Cada explicación, acompañada de una música melodiosa y la suave voz del chef de Igeldo, nos deja la sensación de que tiene que resultar algo sencillísimo el llevarlas a cabo, pero está claro que para poder ofrecer el resultado que nos ofrece Pedro Subijana, hay que contar con una gran experiencia, arte y una infraestructura como la que él tiene en Akelarre, idea que el cocinero deja muy clara en el último y significativo párrafo de su introducción al libro.