Daniel Martínez Pérez, alias “Pintxo”, autor del blog directoalpaladar.com, comenta, al referirse al bar “Estado Puro” de Paco Roncero que “es importante distinguir entre tapas y raciones. Y aunque algunas veces no se esté muy clara la frontera entre unos y otros podemos considerar que lo que allí se sirven son raciones para tapear. Así todos contentos”.

Por otra parte, en el prólogo del libro que nos ocupa, el insigne Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, lanza la siguiente parrafada y se queda tan ancho: “En el marco genérico de la cocina de tapas, de la cocina de la libertad, habría que distinguir dos espacios distintos en territorio español: los pinchos del norte y las tapas del sur. Los pinchos son una comida más simple, tradicionalmente “pinchada” en un palillo o servida en porciones pequeñas pero que, en la actualidad, puede extenderse al servicio en cuchara o, simplemente, cogiéndola con los dedos de un plato o bandeja. Mientras, las tapas son porciones pequeñas, sencillas, que pueden comerse con una mano, mientras que en la otra se sostiene la bebida. Además, pueden tomarse de pie, en la barra o sentados. Y, en principio, no requieren de una cocina completa para su elaboración, basta con una plancha y una freidora”.

¿Ustedes entienden algo? Lo que es, yo, me he quedado igual que antes. ¿El pincho no se puede comer de pie? ¿La tapa no se puede coger con los dedos de un plato o bandeja? ¿No se pueden hacer pinchos con una plancha y una freidora? ¿Si una tapa se sirve en cuchara, deja de ser tapa? Y, lo que más gracia me hace: ¿Qué es ese generalismo de los pinchos “del norte”? ¿Es que los pinchos son originarios de Galicia, Asturias o Cantabria?

El caso es que para llamarse “Tapas en estado puro”, tanto la confusa tesis del prólogo como la impresión que el bar crea en los blogueros, hace que el título quede un poco desvirtuado, ya que al final nadie sabe a ciencia cierta qué es una tapa, qué es un pincho, o qué es una ración... habrá que volver algún día sobre el tema y tratar de aportar algo de luz sobre este asunto.

Pero hablemos del libro, de este extraordinario libro que no debería faltar en la biblioteca de ningún aficionado a la “cocina en miniatura” (término que considero el menos polémico de los que se emplean en este ámbito). En esencia, “Tapas en estado puro” es una plataforma de lucimiento del gastrobar “Estado Puro”, local recientemente abierto por el prestigioso cocinero madrileño Paco Roncero en plena plaza de Neptuno.

Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid y uno de los más creativos cocineros españoles, ha protagonizado, como tantos otros, un retorno a la cocina tradicional abriendo este local que cuenta con una carta de tapas en la que, detrás de vistosas y coloristas presentaciones, nos ofrece, al fin y al cabo, los sabores de toda la vida, los que perviven y nos acompañan constituyendo nuestra memoria gastronómica.

El libro, de lujoso formato, gran tamaño y peso considerable, contiene 60 recetas que recogen lo más representativo de la cocina de “Estado Puro”. Sólo leer el enunciado de las mismas nos hace la boca agua: Gambas con gabardina y mahonesa caliente al pimentón, Bonito en escabeche, Los callos de la señora Leo, Huevos escalfados con níscalos, Patatas bravas, Mollejas de cordero, Albondigón de secreto ibérico, Presa ibérica con chimichurri, Huevos al nido con picadillo de chorizo, Arroz con conejo y caracoles, Caldero de rabo de toro, Coca de anís, Fresas con nata, Crema de orujo...

Las recetas están explicadas de manera clara y sencilla, paso a paso, con matizaciones que a veces puede parecer que sobran, pero a la hora de cocinar, sobre todo cuando uno no es un profesional de los fogones, todo se agradece. Y aunque la imagen de alguno de los platos pueda impresionar, la realidad es que ninguna de las que hemos leído (y nos hemos leído muchas de ellas), requiere de ingredientes difíciles de conseguir o utensilios de cocina extraños. Son recetas que podemos intentar elaborar en casa a nada que contemos con una cocina en mínimas condiciones.

Las recetas se acompañan de unos simpáticos comentarios de Paco Roncero sobre temas como el escabeche, las croquetas, las patatas bravas, las hamburguesas, los arroces... el madrileño es, sin duda, mejor cocinero que escritor, pero sale airoso del lance.

Finalmente, las imágenes, auténticas obras de arte de Javier Peña Capel, hacen que sea un auténtico gozo pasar las páginas. Las raciones, perdón, las tapas, están fotografiadas en distintos rincones del bar, lo que hace que abrir este libro sea como viajar a Madrid y entrar en el bar que lo protagoniza. En lo que a mí respecta, el libro ha cumplido su objetivo. Les aseguro que no voy a dejar pasar el 2012 sin ir a Madrid a disfrutar de unas cuantas de estas joyas gastronómicas como debe de ser: en vivo y en directo, es decir, en estado puro.

“TAPAS EN ESTADO PURO”
PACO RONCERO (FOTOGRAFÍAS DE JAVIER PEÑA CAPEL)
EDITORIAL EVEREST. 224 PÁGS. 45 EUROS

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