Suelo disfrutar mucho más con los maridajes de contraste, esos donde más que una asociación (...) se da precisamente lo contrario: sabores, aromas, texturas y temperaturas opuestas

Hace unos pocos meses, tuve la suerte de asistir a dos sesiones con François Chartier en el Basque Culinary Center. Para los que no le conozcáis, es el autor del libro -entre otros muchos- “Papilas y Moléculas”, donde aborda el tema del maridaje desde un punto de vista técnico, teniendo en cuenta las moléculas que pueden encontrarse tanto en el vino como en el plato.

Asistimos a una fantástica charla-show de un par de horas de duración que pasaron volando. Una de las mejores exposiciones que haya visto nunca, sobre todo teniendo en cuenta la dificultad de transmitir a los asistentes conceptos técnicos nada sencillos de una manera fácilmente comprensible por casi cualquiera. Al día siguiente disfrutamos también de una muy entretenida sesión, pero esta vez poniendo en práctica la teoría que promueve en su libro. Es decir, combinamos vinos con distintos productos.

Resumiendo de manera generosa, sus postulados se basan principalmente en que, si plato y vino tienen alguna molécula en común en su composición, el maridaje tendrá éxito. Esto crea un abanico de posibilidades inmenso y un buen punto de partida para el trabajo que desempeña el sumiller.

Si bien, desde el punto de vista profesional, puede resultar de gran utilidad para el equipo que forme cocina y sala en un restaurante, desde el plano personal suelo disfrutar mucho más con los maridajes de contraste, esos donde más que una asociación de sabores, aromas, texturas y temperatura, se da precisamente lo contrario: sabores, aromas, texturas y temperaturas opuestas.

Y ya si me permitís, os diré que lo más importante para el éxito de un maridaje no radica en estos detalles técnicos y objetivos sino en factores más subjetivos. Nuestro estado de ánimo, los gustos personales de cada uno, la experiencia previa, la predisposición que mostremos y las personas con las que compartamos esa experiencia gastronómica, tienen una influencia mucho más determinante que cualquier aspecto técnico. 

Rizando un poco más el rizo, cuando acudo a un restaurante a disfrutar de un menú degustación y opto por un maridaje plato-vino, no voy buscando la armonía de sabores y texturas, no. Me interesa mucho más conocer nuevas regiones, descubrir nuevos productores, escuchar historias interesantes y dibujar con la mente paisajes emocionantes a través de ésa copa vino. Si sumas a esto que, por parte del restaurante, haya habido un trabajo previo de búsqueda de armonía entre -como dice nuestro gran amigo Guillermo Cruz de Mugaritz- fase sólida y fase líquida y disfrutamos de buena compañía, muy probablemente sucederá que recordemos con una sonrisa esa jornada por el resto de nuestros días.

Salud!

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