Existen escritos del siglo I d.C. que narran la existencia de grandes manzanos en la Galia y Vasconia. Estos hablan también de una bebida elaborada con trozos de manzana cocida diluidas en agua y miel.

La sagardoa o sidra natural vasca es y ha sido parte indisoluble de nuestra cultura a lo largo de los siglos. La pesca, la txalaparta, el bertsolarismo y varios de nuestros bailes populares, no serían lo que hoy día son sin su existencia.

Desconocemos cuándo y de qué manera llegó o fue importado el manzano, cuyo origen ubican los expertos en Asia Central. Algunas fuentes indican que fue introducido por los árabes, otras que sus semillas llegaron por la acción de las aves migratorias e incluso los más atrevidos aseguran que surgieron de manera espontánea en las montañas vascas. Tampoco sabemos el momento en el que aparece la sidra en Euskal Herria. ¿Serían los romanos quienes nos enseñaron a fermentar el jugo de la manzana? Quién sabe incluso si alguno de nuestros seres mitológicos tuvo algo que ver en esto…

De lo que sí existen indicios es de que, tanto la sidra como la manzana, son conocidas por los vascos desde tiempos remotos. Existen escritos del siglo I d.C. que narran la existencia de grandes manzanos en la Galia y Vasconia. Estos hablan también de una bebida elaborada con trozos de manzana cocida diluidas en agua y miel. De todos es sabido que son muy escasos los testimonios escritos dejados por los vascos anteriores al siglo XI. Las tradiciones, leyes, cuentos y costumbres se han transmitido oralmente de generación en generación, de ahí uno de los más importantes obstáculos para conocer más a fondo nuestra historia más lejana. 

La sidra, a lo largo de los siglos, ha tenido fundamentalmente un carácter familiar. Se elaboraba en los caseríos para consumo propio a lo largo del año y fue tan sólo a partir de la creación de los núcleos urbanos cuando comienza realmente su comercio. A partir del siglo XI empiezan a aparecer escritos sobre su producción en Euskal Herria. Incluso aparece en el fuero gipuzkoano, en este mismo siglo, la prohibición de importar sidra de fuera hasta terminar la producción local. A finales del siglo XII se establecen una serie de leyes y normas que regulan la producción de manzana y el comercio de la sidra, las cuales tuvieron vigencia durante varios siglos. 

Al comienzo del XVI se vive una época de gran esplendor. El consumo se multiplica exponencialmente y comienzan a aparecer, principalmente en Gipuzkoa, numerosos caseríos lagar o tolare para su producción. En aquella época, la sidra suponía también la bebida habitual de los arrantzales en sus largos viajes a la caza de la ballena y la pesca del bacalao por las remotas y frías tierras del norte. Los contratos recogían el compromiso de dos o tres litros al día por persona para consumo personal. En algunos casos, un barco podía llegar a salir de puerto con 50.000 litros en barriles, tanto para las necesidades de los trabajadores como para su comercio en los puertos de destino. Sin lugar a dudas, la sidra era uno de los pilares de la economía de la época.

Pero todo comenzó a torcerse con la llegada del maíz procedente de América, planta de la que, al igual que sucedía con el cerdo, se aprovechaba absolutamente todo en los caseríos. Ésta produjo una auténtica revolución agrícola, en la que el manzano salió claramente perjudicado. Cierto es que en nada ayudó la entrada de la cultura del vino procedente de Navarra y Álava, así como el sensible descenso en la actividad pesquera a lo largo de los siglos precedentes.

Pero fue en el siglo XX cuando la sidra pasó por sus peores momentos. Antes del comienzo de la Guerra Civil en 1939, era habitual producir unos 30 millones de litros en la provincia de Gipuzkoa. Las sidrerías se situaban no en el extrarradio como en la actualidad, sino en los mismos pueblos, con kupelas incluso a pie de calle y eran tremendamente populares. Pero la Guerra Civil paralizó casi totalmente el cultivo del manzano y la producción de sidra. Tras ella, durante unas décadas de grandes penurias fue reactivándose poco a poco su producción. En aquellos momentos, muchos jóvenes abandonaron las tareas del caserío para trabajar en las ciudades. Otro duro revés para nuestra sidra. En los años 60 se dieron los peores datos de producción de toda la historia de la sidra, llegando a producirse tan sólo 1.300.000 litros en Gipuzkoa, provincia que siempre ha estado muy por encima en producción frente al resto del territorio.

Pero a partir de 1970 las sidrerías comienzan a resurgir, gracias a la búsqueda por parte de la sociedad de una identidad propia y la recuperación de las viejas tradiciones. En 1979, una serie de personas forman una pequeña asociación denominada I. Con ella nace el germen que hará posible que el futuro de éxito para la sidra. Este grupo se fundó con el fin de recuperar aquello que supuso una parte muy importante de nuestra economía y cultura a lo largo de los siglos. Tras una profunda reflexión acerca de los problemas del momento, contaron con la ayuda y colaboración de las instituciones gipuzkoanas, para llevar a cabo una serie de propuestas relacionadas con la investigación, experimentación y formación. Junto a ellas se facilitaron una serie de importantes ayudas para el fomento de las plantaciones y la producción.

Tras estos últimos cuarenta o cincuenta años de recuperación, asentamiento y éxito de la actividad sidrera en Euskal Herria, con una recientemente creada denominación de origen, creo que ha llegado otro momento clave de nuestra historia, aunque éste tocará escribirlo a nuestros hijos, nietos o bisnietos. Es el momento de las nuevas generaciones, de la adaptación a nuevos mercados, de la creación de nuevos estilos de sidra, de valorar económicamente mucho más la calidad de la manzana, de conseguir sidras más auténticas y menos estandarizadas, de abandonar la deriva química a la que se someten hoy en día la mayor parte de nuestras sidras…

¿Será capaz la nueva Denominación de Origen Euskal Sagardoa de liderar esta nueva adaptación a los tiempos que corren? Todos los amantes de la sidra confiamos y estamos seguros de que así será... ¡Salud!

Fotografía: Gentileza de Astarbe Sagardotegia (Astigarraga)

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