La sidra nos provoca un agradable frescor y un glamuroso cosquilleo en nuestra boca. Estas percepciones, que se asemejan a un hormigueo, ligero ardor y pequeños pinchazos en la boca, se denominan “pungencia” (nombre que proviene de pungir, que significa punzar o herir algo o a alguien con un objeto puntiagudo). Esta sensación no es de tipo mecánico, consecuencia del estallido de las burbujas de carbónico, sino que se debe a que el anhídrido carbónico interactúa con el agua en la boca a través una reacción promovida por una enzima, denominada anhidrasa carbónica, que está presente en nuestra saliva, y forma ácido carbónico. Este ácido excita los receptores sensoriales denominados nociceptores (terminaciones nerviosas del dolor) que se encuentran en las papilas gustativas de la boca. Este estímulo a través del nervio trigémino llega al cerebro, el cual registra esa sensación entre irritante y agradable, característica de las bebidas carbonatadas.

Estos mismos receptores del dolor son los que responden al picante o a la astringencia. Por lo que, tanto el picante como el gas carbónico no tienen nada que ver con los gustos, sino que son percepciones trigeminales que se procesan en nuestro cerebro, emitiendo serotonina (que genera sensaciones de bienestar) y endorfinas (que nos producen placer, sensación de bienestar, tranquilidad). Esto supone que tengamos que reconocer las señales percibidas al compararlas con otras sensaciones grabadas previamente en nuestra memoria sensorial, siendo en última instancia un proceso comparativo que se facilita mediante la educación y el entrenamiento sensorial. Por lo tanto, este placer que nos produce el gas carbónico, al igual que lo hace el picante, se aprende a través de la exposición repetida. Exposición que dependerá de los hábitos gastronómicos y culturales de cada país, zona o región. Es decir, cuanto más habituados estemos al consumo bebidas carbonatadas, y en especial de sidra, más favorable será nuestra evaluación.

Es decir, el gas carbónico de la sidra es de suma importancia tanto para su valoración en la fase visual (espumosidad, rosarios, aguante, espalme...), como en el pungir en boca, la sensación refrescante y modulación de la acidez y astringencia. Además, las burbujas acentúan los aromas de la sidra debido a que, aparte de contener gas carbónico, también este arrastra aromas estimulantes de nuestro olfato. Téngase en cuenta que nuestro olfato solo detecta moléculas en estado gaseoso, por lo que las burbujas son el medio más apropiado para el transporte de las moléculas aromáticas.

Veamos por qué también es beneficiosa para nuestra salud, siempre que se consuma con moderación.

La sospecha de que no todas las bebidas alcohólicas se comportan igual en relación a la salud procede de un estudio epidemiológico realizado por un grupo de investigadores británico (St Leger y colaboradores 1979) en el que analizaron el consumo de alcohol y mortalidad coronaria en un total de 18 países. Sus resultados mostraban que un mayor consumo de alcohol se asociaba a una menor mortalidad coronaria. Por otra parte, cuando estos investigadores dividían el consumo de alcohol entre bebidas fermentadas de baja graduación y licores observaban que esta asociación solo se mantenía en el caso de bebidas fermentadas de bajo grado alcohólico, tales como el vino. En vista a estos resultados concluyeron que la relación negativa entre el consumo de bebidas alcohólicas y mortalidad coronaria depende de bebidas fermentadas y no del consumo de alcohol “per se”. A partir de este estudio se analizó el efecto del alcohol sobre el riesgo de enfermedad coronaria y diversos estudios mostraron una relación en forma de “J” entre el consumo de alcohol y la enfermedad isquémica coronaria. Es decir un consumo moderado de alcohol muestra un descenso de la incidencia de enfermedad coronaria pero un elevado consumo incrementa este riesgo. El efecto cardioprotector se debe en parte al aumento que se produce del colesterol HDL (colesterol bueno), a la mejora de la función endotelial, la capacidad que posee el alcohol de reducir la agregación plaquetaria y el incremento de la fibrinólisis.

Es un hecho bien demostrado que consumo moderado de bebidas fermentadas tales como el vino y cerveza tiene beneficios en la prevención de enfermedades cardiovasculares en adultos, debido al importante contenido en polifenoles. Existen menos datos sobre el efecto beneficioso de la sidra, pero su baja graduación alcohólica, 4-6º, y su alto contenido de polifenoles apunta hacia un comportamiento beneficioso de su consumo moderado.

La sidra contiene más de quince compuestos fenólicos con un alto poder antioxidante: taninos, antocianos y flavonas. El contenido de antioxidantes de la sidra es superior al del vino blanco, té negro y verde, tomate, cebolla y berenjena. Estos polifenoles actúan evitando la oxidación del de las lipoproteínas de baja intensidad, - las que trnasportan el colesterol “malo”-, que son muy aterogénicas cuando se oxidan.

El estudio PREDIMED (Efectos de la Deta Mediterránea en la Prevención Primaria de la Enfermedad Cardiovascular) señala que el consumo moderado de bebidas fermentadas se puede considerar parte de una alimentación saludable por la baja graduación alcohólica y las materias primas con las que están elaboradas. Sin embargo, hay que dejar muy claro que las mujeres embarazadas, los niños y adolescentes de no deberían consumir ni una gota de alcohol.

Otro aspecto interesante de la sidra es el hecho que ésta tiene menos calorías que la cerveza: 45 kilocalorías por 100 gramos la cerveza frente a 40 kilocalorías la sidra. Sin embargo, también hay que tener siempre presentes los problemas derivados del abuso de la sidra como consecuencia de su contenido de alcohol. Entre estos peligros cabe señalar la cirrosis hepática y la hepatitisalcohólica, sus efectos sobre el sistema nervioso, la pancreatitis crónica, la hiperlipidemia, cardiopatía, malnutición por déficit de vitamina D, el alcoholismo y la dependencia.

El alcohol de la sidra constituye una fuente importante de energía para el organismo y desempeña un papel importante en la nutrición. Hace más de 100 años que Atwater y Benedict demostraron que los humanos podemos utilizar la energía liberada por la oxidación del alcohol y que pueden sustituir, en términos de energía a la que conseguimos mediante la oxidación de las grasa o los hidratos de carbono. Un gramo de alcohol nos proporciona 7 Kilocalorias, superior a la energía que nos libera un gramo de hidratos de carbono, 4 Kilocalorias, e inferior a la oxidación de un gramo de grasa 9 Kilocalorias. Una persona adulta normal con una actividad normal necesita diariamente 2.600 kilocalorias, si consume un litro de sidra la contribución de esta bebida le supondrá aproximadamente 15 % del gasto energético total. Pero el alcohol como fuente de energía, se diferencia de las otras fuentes de energía en que prácticamente solo se metaboliza en el hígado y no es metabolizado por el músculo, por otra parte el alcohol se metaboliza a velocidad constante e independiente de su concentración en sangre. El alcohol se absorbe más lentamente cuando la sidra se ingiere en el transcurso de una comida, pero hay que destacar, en contra a la creencia popular extendida que la ingestión previa o simultánea de alimentos no reduce la absorción de alcohol y que de esta forma no se puede reducir la concentración en sangre. Hecho que debe tenerse en cuenta a la hora de tomarse unos “culines” de sidra y predecir el índice de alcoholemia.

En resumen es importante el resaltar para no dar lugar a confusión que las personas que consumen grandes cantidades de alcohol presentan mayor mortalidad que las personas abstemias. Sin embargo, en personas adultas el consumo moderado de determinadas bebidas alcohólicas muestra un efecto beneficioso para la salud y en especial a lo que se refiere a bebidas fermentadas tales como la sidra por su alto contenido en polifenoles. Este efecto beneficioso se ha observado a nivel de la prevención de las enfermedades cardiovasculares, osteoporosis e incluso cáncer.

Por último, cabe señalar, como el consumo de alcohol en forma de bebidas de baja graduación es parte del estilo de vida de varias culturas, resulta prudente sugerir un consumo de alcohol bajo y moderado entre las personas que les gusta la sidra, y no recomendar nunca beber para mejorar los resultados de salud. Mantener una dieta y un estilo de vida saludable no debe ser una elección, sino una responsabilidad.

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SABERES... y sabores

Miguel Pocoví Mieras 
Catedrático de Bioquímica

Natural de Mallorca y residente en Zaragoza, catedrático de bioquímica jubilado, vicepresidente de la Academia de Ciencias de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande Covián.