El queso Afuega’l Pitu conocido antiguamente como “quesu de puñu”, es uno de los cuatro con D.O.P. del Principado, a la vez uno de los de más arraigo y conocimiento popular. El nombre Afuega’l Pitu viene del asturiano que significa “ahoga la garganta”, (“pitu” en asturiano significa pollo, pero también garganta o faringe) y hace referencia a la textura compacta y firme de la pasta que aumenta a medida que madura. Se presenta en cuatro formas y colores: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu. “Atroncau” significa que para su elaboración se utilizan moldes, “barreñas”, con forma de cono truncado (troncocónico) y “Trapu” ya que como molde se usa una gasa (trapu) o fardela, que se ata en la parte superior por sus extremos dejando sobre la superficie del queso las formas de los pliegues y aspecto de calabacín. El calificativo de blancu o roxu diferencia si se ha añadido o no a la cuajada pimentón durante la elaboración. Los “Trapu” son autóctonos de Aramo, mientras que los “Atroncaus” son de toda la zona y pueden ser amasados o sin amasar.

La leche procede de vacas frisonas o asturiana de los valles y sus cruces, el queso se elabora mediante coagulación láctica, pudiendo ser, como ya hemos indicado de color blanco o bien anaranjado rojizo al que se le ha añadido pimentón. Es de pasta blanda, graso que se elabora con leche pasterizada o con leche cruda, en cuyo caso tiene una maduración mínima de 60 días. Dependiendo de su maduración la pasta es más o menos consistente. El fresco se puede untar, pero a medida que madura endurece, y los más maduros son friables, es decir no se les puede de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. Los pesos de las piezas oscilan entre 200 a 600 gramos. La corteza suele desarrollar el moho Geotricum candidum, que le otorga la característica capa o corteza blanca. Es muy poco salado, ligeramente ácido, cremoso y bastante seco. Tiene un sabor que destacan las notas lácticas y con toques de levaduras que recuerdan a champiñones, que aumentan cuando que llevan más tiempo de maduración. En los roxus se nota una agradable sensación intensa y picante.

La Zona Geográfica donde se elabora este queso se encuentra situada en las riberas de los ríos Nalón y Narcea, los ríos mayores de Asturias, y la sierra del Aramo. 

La DOP Afuega’l pitu actualmente tiene registradas 8 queserías: 3 en concejo de Grado, 3 en Salas, una en Pravia y otra en Tineo. Los quesos amparados por la DOP”, deben contener con una etiqueta o contraetiqueta numerada con el logotipo correspondiente. 

La Hermandad de la Probe organiza anualmente en el municipio de La Foz de Morcín, el Certamen del Queso de Afuega’l Pitu, en una fecha cercana de enero a la festividad de San Anton (San Antonio Abad), al que acuden los elaboradores de la zona y se subastan los quesos ganadores del concurso.

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SABERES... y sabores

Miguel Pocoví Mieras 
Catedrático de Bioquímica

Natural de Mallorca y residente en Zaragoza, catedrático de bioquímica jubilado, vicepresidente de la Academia de Ciencias de Zaragoza y presidente de la Fundación Grande Covián.