Alimentación y salud van de la mano, al igual que salud y sostenibilidad. ¿Cómo afrontar este reto desde las cocinas profesionales? ¿Cómo marcar las directrices en salud ante un sector tan atomizado ? y ¿Cómo lo hacemos para que sea rentable?

Las directrices para mejorar la oferta saludable en hostelería, requiere de un gran trabajo y reflexión, pero siempre hay un camino por donde empezar,haciéndolo a nuestra medida, con pequeños gestos podemos crear conciencia, donde cada pequeña acción suma, y siempre es mejor que no hacer nada, aunque no siempre va unido a rentabilidad.

Cómo consecuencia del interés creciente por la alimentación y la cocina, las cocinas profesionales se han convertido en un escaparate y un lugar de inspiración. Los cocineros y cocineras como suscriptores de salud que son, han recogido el testigo, dando lugar en los últimos años a nuevos Congresos donde se une la Gastronomía y la salud.

En los congresos de cocina y ferias de vanguardia forman parte del discurso: la nutrición, la sostenibilidad, la proximidad, la reducción de los desperdicios, la educación en los buenos hábitos de alimentación en los niños como reflejo de lo que va a pasar bajando en cascada hasta llegar a los diferentes ámbitos de la gastronomía y de cada hogar. 

- Ser honestos con el producto: La calidad del producto que usamos, es primordial. Nos alimentamos de forma segura a corto plazo, los alimentos que están a la venta unido a unas buenas prácticas higiénicas, a un control en los tiempos y temperaturas de cocción son alimentos inocuos, pero a largo plazo el uso continuado de muchos productos que hoy tenemos muy asimilados, son los causantes de enfermedades no transmisibles.

- La alta cocina siempre ha valorado al pequeño productor, el producto local/de cercanía , la temporalidad y los ha valorado como auténticas joyas, porque el origen del producto y cómo ha llegado a nuestra mesa si importa, es el momento que esa pasión llegue al ciudadano, y la calidad sobrepase a la cantidad en elección,necesitamos volver a equilibrar nuestro sistema alimentario.

- La sala por su relación directa con el cliente ,nos tienen que narrar historias para acercarnos al producto local, la temporalidad, ajustar cantidades, explicarnos porque no nos tiene que sonrojar llevarnos la comida que ha sobrado. 

- Cocinar, cocinar y cocinar cocinar todo lo que se pueda en nuestras cocinas.

- No crear menús infantiles basados en estereotipos, enseñémosles a disfrutar de la comida no de los “productos alimenticios”. La población infantil, uno de lo focos más importantes a tener en cuenta y donde tenemos que hacer un esfuerzo para que en esta etapa tan importante y decisiva, aprendan a tener unos buenos hábitos de alimentación para su futuro.

- Bajar el uso de sal y azúcar en nuestras preparaciones, este punto requiere de tiempo para que nuestros paladares se vayan acostumbrando.

- Menos proteínas animales. Las nuevas generaciones como los millennials, la generación X, y los baby boomers, vienen más concienciados y están pidiendo más platos atractivos de origen vegetal, y por razones éticas y saludables menos proteína de origen animal, no es una moda, viene para quedarse es el giro de la tradición que está en movimiento ante la demanda de la sociedad.

- Necesitamos incluir más vegetales, cereales, legumbres y fruta fresca en la oferta del pequeño hostelero que en el día a día da de comer a la población por motivos laborales, donde esta oferta es casi inexistente. Y donde por falta de una educación de base, a veces tampoco el propio consumidor la demanda. Por ello es importante seguir trabajando para una educación en la alimentación y en los hábitos saludables en los colegios.

- No podemos olvidar que llevar una alimentación saludable se basa en lo que comemos cada día, día tras día, conformando nuestro patrón de alimentación. Desde el punto que nos corresponde como suscriptores de salud en la cocina, nuestra responsabilidad se basa en preparar alimentos inocuos y de calidad, dar información sobre alérgenos, enseñarles a valorar el producto... hacerlos de una forma placentera pero no tiene sentido ser contadores de calorías, preparar en una única comida un menú equilibrado, dejar de ser expertos en cocinar productos que solo podemos comer ocasionalmente...la elección viene del comensal, en función de su patrón de alimentación.

- Rentabilizar. Nos hemos acostumbrado a comprar barato, sin ser conscientes que en ese precio hay muchos factores no están monetarizados, algo que con el tiempo empezará a entrar en acción y tendremos que pagar lo que realmente vale la comida. Algo que no es fácil, pero tendremos que concienciarnos que la salud y cuidar el medio ambiente tiene un costo económico que tenemos que pagar.

   
DIETÉTICA
y alimentación

Carolina Rïn
Dietista Colegiada nº 1887