“ME GUSTA ESE SENTIMIENTO TAN DEL NORTE QUE ES COMPARTIR LA GASTRONOMÍA”

Pocas personas hay tan dinámicas en el entorno de la gastronomía vasca como Jesús Portugal. A pesar de su ardua labor como técnico del área de Desarrollo local del Ayuntamiento de Ermua donde le ha tocado bregar en asuntos que van desde la promoción industrial hasta la transformación de ciudad, este imparable agitador social, una pequeña fuerza de la naturaleza, lleva un cuarto de siglo revolucionando gastronómicamente su ciudad organizando, desde la Asociación Gastronómica Lobiano, las Jornadas Gastronómicas de Ermua que incluyen cenas de gala, catas de vino, campeonatos de pintxos, demostraciones culinarias… así como un campeonato de cazuelitas creado posteriormente y que se desarrolla en marzo.

¿Además de la Gastronomía... ¿Qué aficiones cultivas?? 
La naturaleza. Me apasiona la montaña, subir a todo lo que me rodea y perderme con el canto de los pájaros.

¿Tu lugar favorito para perderte en Ermua? 
Urko, nuestro monte más emblemático. Solo son 850 metros, pero la sensación de libertad y de grandeza es enorme. 

¿Y en Bizkaia? 
Lo mismo. Me tira el monte, como a las cabras. No soy de ciudad. Me gustan mucho las montañas rocosas que rodean Urkiola. Cualquier cima que pueda ser trepada.

¿Y fuera de Euskal Herria? 
Como puedes imaginarte, me apasionan los Pirineos. Y más cerca, me gusta mucho La Rioja. El paisaje es precioso y menos exigente para mi edad. Y su riqueza gastronómica me parece espectacular.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
A pesar de no entenderlo en gran medida, me sorprendió mucho Egipto por su cultura, su grandiosidad... y su delicadeza.

¿Y el viaje que te queda por hacer? 
Siempre he tenido ilusión por viajar a Canadá. Estamos en las mismas: la llamada de la Naturaleza, la libertad, el verde... eso sí, me gustaría hacerlo con tranquilidad, estando ya jubilado, tomándome como mínimo un mes....

¿Qué es lo que más valoras en una persona? 
Principalmente la sinceridad. Y, por supuesto, la capacidad de sumar, de construir, de no restar. En todos los sentidos de la vida y de la palabra.

¿Y lo que más detestas? 
Justo lo contrario. La gente que resta constantemente, derrumbando ideas y proyectos, sin ofrecer alternativas.

¿Cuál es la costumbre gastronómica que más valoras en nuestro entorno?  El compartir la gastronomía con los amigos, bien sea en un txoko o en un restaurante, ese sentimiento de compartir que también lo he encontrado en las sidrerías asturianas, pero que no he encontrado en el Mediterráneo o en el sur… Compartir la gastronomía me parece un acto de una gran riqueza. 

¿Y fuera de casa?  El compartir

¿Se te da bien la cocina? ¿Hay algún plato que te guste preparar especialmente? 
Me salen muy bien y me gusta preparar unas buenas carrilleras. Y todo lo que tenga que ver con el pescado, ya sea plancha, brasa, horno...

Comer te apasiona... ¿Cuáles son tus platos favoritos? 
El bacalao me vuelve loco. Sobre todo al pil-pil.

¿Hay algún plato o alimento que detestes?
Creo que no hay nada que deteste. Eso sí, hay cosas que me gustan menos que otras. Por poner un ejemplo, nunca me han llamado demasiado la atención los hígados, los riñones....

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica? 
Me encantó la filosofía de Raúl Resino, en Benicarló. Es un chef que sale a pescar todas las mañanas y sirve los pescados autóctonos que él mismo ha capturado. Creo que es un restaurante que trasciende al comer bien, una persona muy honesta.

Recomiéndanos dos restaurantes de tu entorno. 
Aboiz, en Garai. Además de que se come muy bien el entorno es increíble y el servicio de 10. En Gasteiz, me encanta Kromátiko, y últimamente me da por los restaurantes canallas como Dando la Brasa, en Bilbao. También guardo un gratísimo recuerdo del restaurante “De Temporada”, de Tudela.

 ¿Y algún restaurante fuera de Euskal Herria? 
Sin duda, el restaurante Lumbre, antes llamado La Cueva de Doña Isabela, en Casalarreina (La Rioja). Y en Formigal me chifla el Vidocq. Su chef, Diego Herrero, sorprende con una historia diferente alrededor de cada plato, además de ser un gran cocinero.

¿Qué es lo más friki o estrambóticos que te ha pasado en el mundo de la gastronomía? 
Una vez, en un restaurante, pedí un rodaballo a la brasa y me lo sacaron a la mesa con un recogemigas para que lo usara como paleta y lo abriera y me lo sirviera yo mismo. 

Eres un gran aficionado al mundo del vino. ¿Hay alguna bodega que te guste especialmente? 
Me gustan muchas, y depende mucho del momento, de la compañía... de todo. Remelluri es, por ejemplo, una de mis favoritas, pero, insisto, depende mucho del momento y las circunstancias. 

¿Qué harías si te tocara la lotería?
Si algo tengo claro es que no me compraría ni una casa más grande ni un coche más rápido. Me dedicaría a viajar y a disfrutar de la gastronomía. 

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar