“SÓLO SÉ HACER TORTILLA DE PATATAS”

El de Carlos Olabuenaga es uno de esos curiosos casos de personas que aterrizan en la hostelería tras fracasar en otros ámbitos y descubren que habían nacido para ello. Natural de Logroño, de la añada del 68, Carlos fue administrativo durante 15 años, gerente durante 4 y medio de una empresa de instalaciones de todo tipo para grandes bodegas, etapa que, confiesa, “le arruinó” y comercial y formador de software durante 8 años y medio. Implicado al 100% en la Cafetería Tizona junto a su mujer, Ana, desde hace 7 años, ha descubierto su vocación como cocinero de tortillas de patatas hasta el punto de hacerse, el pasado mes de septiembre, con el premio al mejor bar de España en dicha especialidad así como otras muchas distinciones. En el momento de escribir estas líneas, Carlos se dispone a representar a la Rioja en el campeonato de tapas de Madrid Fusión y se prepara para el próximo campeonato de España de Tortilla en el que volverá a tomar parte en septiembre. Preguntado por su habilidad “tortillera”, contesta con modestia que él es “autodidacta” y que si ha llegado al Olimpo de las tortillas ha sido “a base de tratar de estar siempre que me ha sido posible con profesionales experimentados, preguntarles mucho y escucharles más”.

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

- ¿Además de la cocina y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Coleccionar “pequeños” momentos llenos de sensaciones y de sentimientos que son los que edifican mi vida y trato de que también lo hagan con la de “mi gente”. Tratar de satisfacer a la gente, cacharrear por internet para seguir obteniendo más conocimientos, tratar de mantener conversaciones edificantes con quien “se deje”, disfrutar de mi mujer, de mis hijos y de mi madre y seguir dejando volar a mi cabecita tratando de conseguir platos o pinchos que sigan haciendo crecer al Tizona.

- ¿Tu lugar favorito en Logroño?
La calle Barriocepo, la calle Mayor y el arco del Revellín... ahí me crié y me siempre me traen grandes sensaciones.

- ¿Y en el resto de La Rioja?
Cuando quiero perderme y las circunstancias me lo permiten, pillo el coche y me voy al Castillo de Clavijo... me aporta paz y bocanadas inmensas de “aire renovado”, de ese que refresca el cerebro.

- ¿Y en el resto del mundo?
No he viajado mucho por el mundo, pero si conozco el Paraíso: Zahara de los Atunes... es MI Paraíso

- ¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Zahara de los Atunes, y por suerte, ha sido mi mejor viaje 10 veces.😜

- ¿Y el viaje que te queda por hacer?
Me gustaría ir con Ana a Paris, a Roma, a NY... pero antes tengo mucha España por conocer.

- ¿Qué es lo que más valoras en una persona?
Integridad, carácter alegre y capacidad de sacrificio.

- ¿Y lo que más detestas?
La injusticia que “tan bien” desarrolla el ser humano y la traición. 

- ¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
En el Alameda de Fuenmayor, La Vinoteca de Santander y La Sal Casa Blas de Zahara de los Atunes.

- ¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?
La casquería y las verduras y legumbres.

- ¿Y el producto o costumbre gastronómica que más te ha sorprendido fuera de tu tierra?
El cocido Madrileño o el cocido Montañés y el rape negro a la brasa (tengo un sitio que lo borda)

- Aparte de la tortilla de patatas, ¿Cuál es tu plato favorito para comer? ¿Y para preparar?
Para comer, una buena menestra, unas buenas pochas o unos buenos caparrones, una buena carrillera de vaca bien estofada, unos buenos chipis en su tinta... podría no terminar nunca, me gusta tanto comer bien... Y para preparar, sólo sé hacer tortilla de patatas, todo lo demás lo hace Ana. Yo busco cosas para hacer y Ana las desarrolla.

- ¿Se te resiste algún plato o producto, ya sea para comerlo o para prepararlo?
No soporto la salsa de piquillos porque me parece mega invasiva y tampoco llevo muy bien lo de las fusiones de nuestra cocina tradicional con otras cocinas como la asiática, la sudamericana, la árabe o la madre que me parió... supongo que aportan riqueza según dicen pero yo aún no he sabido encontrar el por qué... ignorancia supina por mi parte, supongo.

- Recomiéndanos dos restaurantes riojanos.
El Alameda de Fuenmayor y Matute de Logroño

- ¿Y un par de restaurantes fuera de tu provincia?
La Vinoteca de Santander y La Sal de Zahara de los Atunes.

- ¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Soy un ignorante porque no he tenido la oportunidad de probar a los Estrellas Michelin y creo que no puedo responder a esta pregunta.

- Lo tuyo es la tortilla de patatas. Además de la tuya, ¿Cuál consideras imprescindible en tu entorno??
La Concordia y Serenella.

¿Y la que más te ha gustado fuera de La Rioja?
La Solana de Ampuero.

- ¿Qué debe tener una tortilla de patatas para ser perfecta?
Sabor, equilibrio entre sus componentes y cremosidad... el amor lo doy por hecho.

- COVID-19... ¿Cómo lo has vivido?
Bien porque gracias a Dios no nos tocó ni de cerca y en lo referente al trabajo, bien también ya que nos buscamos la vida muy rápido y muy bien (fuimos el segundo restaurante de La Rioja en hacer reparto a domicilio: empezamos con ello el 1 de mayo) y aprovechamos la situación para llevar a cabo decisiones estratégicas que sin duda fueron muy acertadas. Sé que suena mal, pero el Covid nos fortaleció... no sin gran sacrificio por defender y continuar con unos ideales.

- ¿Y que consecuencias crees que traerá a la gastronomía y a la hostelería? 
Desgraciadamente creo que esta pandemia sólo ha sido un primer experimento que aún no ha terminado ni mucho menos, y que vendrán más... pero a día de hoy lo que he notado ha sido sobre todo el cambio de comportamiento de muchos clientes, a peor desgraciadamente, y en cuanto a la forma de consumir de los clientes no hemos visto muchos cambios en general. Sí que es cierto que vendemos muchas más raciones de guiso pero entiendo que eso no es por culpa del Covid sino “por culpa” de Ana... 

- Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Traspasar el Tizona y recorrerme España con Ana ofreciendo mis servicios como asesor “tortilero” enseñando a todo hosteler@ que lo deseara cómo hacer una buena tortilla de patatas en su local... cobrando por ello, por supuesto.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar