"ME COMO TODO LO QUE VUELA, MENOS LOS AVIONES"

Perejil de todas las salsas, uno de los rostros más conocidos de la gastronomía, Juan Manuel Garmendia ejerce en este mundo como presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas), asociación que trasciende el ámbito estatal, aunque también forma parte de otras importantes asociaciones culinarias como la prestigiosa Academia Vasca de Gastronomía o entes más etéreos como el “Instituto del Pintxo”. Nuestro protagonista se considera un “militante beasaindarra de la añada del 66, un feliz niño de mediados de los 60”. Formado en el colegio de La Salle de Beasain, completó sus estudios en la ESTE (empresariales de DEUSTO) en Donostia. Desde 1990 hasta 2004 trabajó en el departamento comercial de AMPO, S.COOP y desde entonces en el Consejo de Administración de Jaso. Cofrade de Honor de once de las cofradías gastronómicas que coordina, si le preguntan, destaca “el honor” que le supuso el marcaje de un caballo asturcón en la sierra asturiana de Sueves, a petición de ACAS (Asociación Conservadora de Asturcones del Sueve).

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

- ¿Además de la informática y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Dedico tiempo y cariño a conservar y mejorar los cuatro idiomas que hablo: euskera, castellano, francés e inglés.
Como soy muy gregario en todos los aspectos de mi vida, me encanta la música coral y canto en el Coro Easo veteranos y en el Orfeón de la Castaña de Gaztelubide.

- ¿Tu lugar favorito en Donostia?
Lugares que me encantan tengo muchos, pero destacaría el monte Urgull: por su historia, por sus increíbles vistas de Euskal Herria a ambos lados de la muga, de la costa; por haber sido el lugar de juegos de muchas generaciones de donostiarras, … Está muy cerca del centro, pero en pocos minutos te lleva lejos del mundanal ruido.

 - ¿Y en Gipuzkoa? 
Como buen beasaindarra, me quedo con el monte Usurbe y sus 703 metros (vistas de Aralar, Aitzgorri y los pueblos del Goierri).

- ¿Y en el resto de Euskal Herria? 
San Juan de Gaztelugatxe, por lo abrupto de esta parte de la costa vizcaína.

- ¿Y en el resto del mundo? 
El Cañón del Colorado, lugar ideal para disfrutar de la grandiosidad de la naturaleza, del fruto del trabajo constante del río Colorado y nuestra “insignificancia” como seres humanos.

- ¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
Citaría dos. Uno de tres semanas que hice con mis padres en 2002, recorriendo Canada de costa a costa. El segundo, el que hicimos mi pareja y yo, entre diciembre 2017 y enero 2018, a Australia y Nueva Zelanda.

- ¿Y el viaje que te queda porhacer?Por suerte quedan muchos por hacer y todavía somos jóvenes (aunque ya no tanto). Un crucero fluvial por el Rin o marítimo por los fiordos noruegos, Perú, sur de Italia, …

- ¿Qué es lo que más valoras en una persona?
La perfecta combinación entre sinceridad, cercanía y generosidad.

- ¿Y qué detestas?
La habilidad de algunos vagos de apropiarse del trabajo ajeno y venderlo como propio.

- ¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Menciono dos experiencias que están en las antípodas de este registro. La primera, un viaje de la Academia Internacional de Gastronomía a Baiersbroon, población de la Selva Negra alemana de 15.826 habitantes, llenita de restaurantes de 3,2 y una estrella Michelin.
La segunda, una visita con comida, acompañando a la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, a la borda que Ricardo Remiro tiene en Urbasa.

- ¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en Euskal Herria?
Desde muy joven he disfrutado de nuestra sidra. Por suerte podemos decir que ha evolucionado mucho: en la producción, en los formatos... Para mí, la sidra marida a la perfección con casi todos los platos, además, es una bebida de trago largo. Y como costumbre, la vida social de las sociedades gastronómicas y la relación de éstas con su entorno.

- ¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de aquí?
Gracias a mis amigos de la Cofradía Gastronómica del Cocido con pelotas, conocí la mojama, una salazón hecha con lomos de atún y también con la carne de distintos pescados como el mújol, bonito, sardinas, anchoas y otros menos conocidos como la maruca o corvina. Posiblemente una de las especialidades más antiguas de la península ibérica.

- ¿Cuál es tu plato favorito para comer?
Como primero, una sopa de pescado a la donostiarra; como segundo, una merluza en salsa verde y como postre, un poco de queso.

- ¿Y tu plato favorito para preparar? 
Cuando cocino para amigos, me encanta preparar una garbure, siguiendo una receta de Juan José Lapitz. Se trata de un plato del suroeste de Francia, no muy conocido en nuestros lares. Como las buenas cazuelas de sociedad, se prepara antes de que lleguen los comensales, de esa forma el cocinero disfruta del ágape con todos. Al incluir la receta verduras y carne de pato, resulta ideal como plato único.

- ¿Se te resiste algún plato o producto, ya sea para comerlo o para prepararlo?
Podría decir qué para comer nada se me resiste, aunque tenga mis preferencias. Yo como todo lo que vuela, menos los aviones; y todo lo que tiene cuatro patas, menos las mesas y las sillas.
Para preparar, reconozco mis limitaciones en repostería, ya que requiere precisión en cantidades, temperaturas y tiempos. Además, como comensal, soy más de primeros y de segundos.

- Sugiérenos dos restaurantes en Donostia y dos en Gipuzkoa.
Es duro tener que limitarse a solo dos restaurantes, con la riquísima oferta que tenemos en Gipuzkoa. Me decanto por el Zuberoa de los hermanos Arbelaitz, por su perfecto equilibrio entre modernidad y tradición. Tienen un servicio que te hacer sentir como en casa. Y también el Landa de Mendaro. En cuanto a Donostia, destacaría Sukaldean, Aratz… y tantos más.

- ¿Y otros dos restaurantes de Euskal Herria o del resto del mundo?
Me encantó el restaurante “Chez Kathy”. Ubicado en Ciboure, a media hora de Donostia, su especialidad es el Ttoro (contundente sopa elaborada con distintos pescados de la costa labortana). Francamente lo borda, justifica con creces el desplazamiento. Sorprende que el Ttoro sea tan desconocido al sur del Bidasoa.
Atelier Amaro del chef Wojciech Modest. Lo visité en septiembre de 2015, durante un viaje de la Academia Vasca de Gastronomía a Polonia, a invitación de la Academia Polaca de Gastronomía. 
Este restaurante sito en Varsovia, contaba entonces con una estrella Michelin. Era el único en la capital del movimiento Slow Food (esta asociación contaba entonces en el país con dos restaurantes).
Si llegamos con expectativas altas, lo vivido en la cena fue ciertamente singular por la riqueza del menú que disfrutamos (largo, estrecho y muy diverso), sorprendente por la combinación de sabores, enteramente basado en productos y recetas polacas, pero ofrecidas con una visión actualizada. Un perfecto de restaurante Slow Food moderno.

- ¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Martín Berasategui, además de por la calidad de su cocina, puedo afirmar por un par de eventos que mi familia ha organizado en su restaurante de Lasarte, me ha demostrado con hechos que prioriza la satisfacción de sus clientes por encima del beneficio a corto plazo. Es un hombre de palabra.

- Goierritarra de nacimiento... ¿Qué no nos tenemos que perder si vamos de Tolosa para abajo?
El conjunto monumental de Igartza, Aralar, Aitzgorri, los mercados (Tolosa, Ordiza, Beasain, …), el casco viejo de Segura... muchísimo que ver y muchas ocasiones de disfrute. 

- COVID-19... ¿Cómo lo has vivido?
Con resignación, pero centrado siempre en hacer todo aquello que era posible hacer en cada momento, mirando con ilusión al futuro.
Desde la Junta Directiva de FECOGA sugerimos a las distintas cofradías que componen la federación que aprovecharan este tiempo de barbecho para crecer interiormente, para “ordenar la casa”. Durante este tiempo he promovido la traducción al francés y al portugués de las memorias de Juan José Lapitz que publicó en 2017 el malagueño Fernando Sánchez, he participado en las recetas que la SENC ha publicado en la revista conmemorativa de sus 25 años, así como en la reedición en Hondarribia del libro de Petra Laborda (La Cocina Práctica, 1929). 

- ¿Y qué consecuencias crees que traerá a la gastronomía? ¿Y al mundo en general?
No soy un experto en geopolítica ni en economía global, pero creo que la inflación que estamos padeciendo actualmente es fruto de la excesiva liquidez monetaria que nos ayudó a superar lo más duro de la pandemia y por la penuria de materias primas (gas, petróleo, …) ocasionada por la guerra de Ucrania. Nos esperan años difíciles en los que la Organización de Naciones Unidades (ONU) tendrá que demostrar que su nombre es mucho más que un nombre. 

- Como presidente de FECOGA... ¿Echas en falta alguna cofradía en Gipuzkoa? ¿Hay algún producto claramente huérfano sin su cofradía?
Las cofradías son asociaciones que agrupan personas provenientes de diversos sectores, con diferentes perfiles educativos y laborales, que trabajan en la promoción de un producto determinado. Contamos con buenos ejemplos. 
Echo en falta una cofradía de la sidra de Euskadi (no solo se hace sidra en Gipuzkoa) y otra del Txakolí de Euskadi (por el mismo motivo). Si algún lector se anima a promover uno de estos dos proyectos u otro similar, la Junta Directiva de FECOGA estará siempre a su disposición.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar