“LA CERVEZA ARTESANAL ES REDESCUBRIR LA CERVEZA DE VERDAD. SI LA PRUEBAS... REPITES”

Gontzal Mugaburu (Gasteiz, 1974), biólogo de formación, melómano irrecuperable, esposo y padre ejemplar, fino gourmet.... es, ante todo, un gran connaisseur y amante de la cerveza local y artesanal (de elaborarla y de beberla). Coorganizador de “Pint of Science” Gasteiz (Festival de Divulgación Científica en torno a una birra), es, igualmente, uno de los invitados habituales en el programa “La Ruta Slow” que dirige nuestro colaborador Aitor Buendía en Radio Vitoria-Radio Euskadi, así como firmante esporádico en esta publicación. El elaborar cerveza en casa no da para vivir, más bien todo lo contrario, así que actualmente se gana las lentejas y el lúpulo trabajando en pos de la Seguridad Alimentaria, encomiable e impagable labor, máxime corriendo los tiempos que corren.  

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

¿Además de la gastronomía y la pasión por la cerveza, qué aficiones cultivas? 
Soy “Azkenero” desde las primeras ediciones del gran festival de música de Gasteiz -Azkena Rock festival-. Por otro lado, me encanta el cine clásico como a otros muchos 80ters. 

¿Cuál es tu lugar favorito en Gasteiz? ¿Y en Araba?
La almendra gasteiztarra es un crisol de culturas, gastronomía y fiesta. He hecho muchos kilometros de bar en bar en el Casco y espero seguir haciéndolas muchos años más.
En Araba…Rioja alavesa, es maravillosa, pero yo prefiero el norte. Aramaio es mi zona preferida.

¿Y fuera de Araba?
Suena a topicazo, pero allá donde sea bienvenido y compartan un vaso conmigo, estoy a gusto.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
He viajado poco la verdad, pero Nueva York me flipó. No podía dar abasto con tantos sitios para visitar y degustar.

¿Y el viaje que te queda por hacer? 
Tú bien lo sabes, Josema. Ese destino es Japón, desde mi mas tierna infancia, cuando veía Mazinger Z o Comando G en la tele, y me preguntaba que extraña cultura era capaz de crear semejantes dibujos animados.

¿Qué es lo que más valoras en una persona? 
Las buenas formas. Luego podrá ser lo que sea, pero que entre bien. Ya me encargaré yo de saber que intenciones esconde, pero lo primero son las formas.

¿Y qué detestas en una persona? 
No me gustan las personas altivas, las que van por la vida perdonando a los demás.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
La más sorprendente y placentera, fue la visita al Mugaritz. Pero si te digo la verdad, una de las mejores (si no la mejor) experiencia fue comerme un “Kebab” en un pequeño local cerca del anfiteatro de El Djem en Túnez. Era un kebab de verdad, hecho de carne de cordero partido en mitades y hecho a fuego lento durante horas. No me refiero a los kebab de las cadenas de cocina rápida que abundan hoy en día, sino uno de los de verdad. Estaba buenísimo! 

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno? 
La costumbre gastronómica que más valoro, son “las comidas familiares” como las vivimos en casa de mis aitas. Hay momentos especiales del año en que las reuniones en torno a la mesa son sagradas. Navidades, noche vieja, son citas en las que mi aita echaba el resto para agasajar a cualquiera que compartiera mesa con nosotros. Hoy en día, a falta de mi aita, yo mantengo esa tradición.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?
Jo, yo he tenido la suerte de comer muy bien en mi casa, y siempre hemos contado con buena materia prima Km0. Por un lado, mi abuelo paterno tenía ovejas y siempre hemos tenido buen cordero y queso, por otro, mi otro aitona tenía una nutrida huerta y gallinas, tampoco faltaron huevos y acelgas. 

Pero me sorprendió gratamente la Barbacoa americana…Lleno de prejuicios, y viniendo de Euskadi, donde la parrilla es un arte, creía que no iban a tener ni idea de tratar la carne. Siempre recomiendo el sitio donde se me quitaron todos los prejuicios; Hometown Bar-B-Que en Red Hook (Nueva York), comí el brisket (pecho de vacuno) más ahumado y sabroso que recuerdo.

¿Cual es tu plato favorito para comer? 
Hay muchos, pero yo siempre hablo de un plato de fiesta en mi casa que es arroz blanco (con ajo y perejil), almejas a la marinera y alcachofas salteadas. Mi ama los servía a la vez, y cada uno se montaba la combinación que más le gustaba. Era muy divertido combinar poco a poco todos los sabores.

¿Y tu plato favorito para preparar? 
Aquél que me suponga un reto. Me gusta mucho cocinar y es una actividad que me relaja mucho. Si no tienes prisa y te sabes organizar, la cocina es terapéutica. No es broma.

Sugiérenos dos restaurantes en Gasteiz o alrededores. 
Mejor te sugiero garitos de cerveza artesanal…Falken Beer Club, Guernica, Kitsch, Basajaun, Abisinia, Naski,…y hay más.

¿Y otros restaurante fuera de tu provincia?
A mí me encanta Salegi jatetxea en Itziar, pero es que nos tratan como si fuéramos de la familia.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Sin duda Arzak. No he sido consciente de la repercusión que tiene como referente mundial de la gastronomía hasta hace relativamente poco. Sabía que era conocido, pero no que fuera tan…TAN valorado fuera de aquí.

La cerveza artesana es tu pasión hasta el punto de elaborar tu propia birra. Alecciónanos. ¿Por qué nos deberíamos pasar a la cerveza local? 
Podemos hablar de calidad, de sabores, de matices,…y seguro que no os convenzo. 

Hay que probar la cerveza artesanal, porque es como tu primer sorbo de cerveza. Recuerdo que mi abuelo me dio a probar a escondidas un traguito de cerveza, me pareció muy amarga y horrible…pero después de probarla y probarla, me gustó. La cerveza artesanal es eso, redescubrir la cerveza…la de verdad. Al principio te parecerá demasiado amarga o muy dulce, pero si pruebas, repites.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la cerveza?
Una Gose, que es un estilo tradicional de cerveza que se elabora con agua salada y con bacterias lácticas. Sería una especie de cerveza ancestral, que me supo a yogurt salado. Actualmente, han evolucionado mucho y puedes encontrar cervezas buenísimas de este estilo.

La música también te pone, que lo sabemos... ¿Cuáles son los principales grupos o solistas de la banda sonora de tu vida?
Stone Temple Pilots, los Cult, U2, Pearl Jam, The Black Crowes, David Bowie, The Who… Pero si hablamos de bandas sonoras; Ennio Morricone “El bueno el feo y el malo”.

COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?
Pues preocupado por el mundo de la cerveza artesanal vasca. Lo han pasado mal y aún y todo han aguantado el envite.

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la gastronomía, la restauración... y la cerveza? 
Esto ha sido como una “Purga” (como la película). Han sobrevivido los más fuertes y entre los que han sucumbido, hay por desgracia, hosteleros y hosteleras muy buenos. Esperemos que puedan retomar los fogones pronto.

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Hacer números para irme a Japón!

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar