“LA GASTRONOMÍA ALEMANA ES TAMBIÉN UN LUJO”

Aunque todo el mundo lo relaciona con Urretxu y Zumarraga, Pako Vierbücher (1955), se considera “de Tolosa y a mucha honra” ya que fue en la villa papelera donde vino al mundo y donde dio sus primeros pasos. Por motivos laborales su padre pasó a vivir con toda la familia a Zumarraga, donde abrió Foto Luz, para seguir con la labor fotográfica emprendida en Tolosa. Pako Montó, con su hermano Riki, una “sucursal” de la tienda en Legazpi donde trabajaron juntos 20 años, llegando a tener también una tercera en Urretxu. Tras el fallecimiento de su padre, la tienda original pasó a propiedad de Pako hasta que finalmente se ha retirado aunque sigue fotografiando todo lo que se mueve, principalmente motivos de Naturaleza e insectos, temas que le apasionan. Además de esto, actualmente está inmerso en recuperación de archivos y negativos antiguos y en la preparación de una exposición sobre su hermano Kike, que falleció, y elaborándola solo con una selección de sus negativos. Según nos cuenta, “intentaré reflejar el ambiente de las cuadrillas de aquí en los convulsos años 80, veremos a mucha gente que ya falleció por causa de la droga... mucha gente está esperando esa exposición como agua de mayo”. Amante de la gastronomía, Pako es un sibarita que busca (y encuentra) buenos productos allá dónde va y mantiene muy buenas relaciones con productores, bodegueros, cocineros y otras gentes de mal vivir a las que echa un cable en todo lo que puede.

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

¿Además de la gastronomía y la fotografía, qué aficiones cultivas? 
La gastronomía me encanta y además me relaja mucho. Aparte del tema fotográfico como profesión hay que unir mi “vicio” por la naturaleza. Mis fotos de bodas y temas profesionales siempre han ido unidos en paralelo a la fotografía de naturaleza, en la qu hace unos cuantos años invierto todo el tiempo que puedo y menos del que me gustaría. Puro vicio. Aparte, soy un melómano empedernido, fui “pintxadiscos” y el Blues y la “buena música” son parte de mí.

¿Cuál es tu lugar favorito en Zumarraga-Urretxu? ¿Y en Gipuzkoa? 
Evidentemente entre los dos pueblos “el cálido silencio” y “el frío acogedor” que se siente siempre en la Ermita de Antio. Entrar, ver aquello, ya es más que “una experiencia religiosa” y no soy de iglesias ni de cleros, pero tiene algo especial, muy especial que siempre me ha “enganchado”. Aunque últimamente voy poco. En Gipuzkoa, me lo pones un poco difícil de quedarme con una. Mirandaola tiene “embrujo”, Arantzazu es una pasada y para perderme de verdad la playa de Itzurun. Saber que entre todas esas “piedras” está relatada la historia de nuestro País Vasco, da un subidón de aupa, relato de grandeza.

¿Y fuera de Gipuzkoa?
Fuera de Gipuzkoa lo tengo más fácil... o difícil??. Cualquier “pueblico” de Navarra ya me llena suficiente. Monasterio de Irantzu, por el que siento especial admiración y para perderme sin duda la Sierra de Urbasa, por la que mi amatxo tenía devoción. Salgo con el equipo fotográfico y siempre acabo por allí. Vicio adquirido.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
Tengo varios viajes en mente. Descubrir las Islas Canarias en nuestro viaje de boda fué un gran acierto aconsejado por una persona de viajes de Legazpi. Me marcó también mucho un viaje a Túnez y al desierto en las cercanías de Libia. Ver el anfiteatro de El Djem....impresionante como vivían y me hago a la idea de como vive ahora esa gente.

¿Y el viaje que te queda por hacer? 
He ido unas cuantas veces a Alemania, en busca de raices y siempre a ver a la familia. Es impresionante. Belleza y fantasía por todos los lados. Me queda algo que ya me dejaría satisfecho y no soy muy ambicioso en lo de los viajes. He visto como unas 10 veces la película Gladiator y a eso súmale que tengo ancestros que vienen de Italia... Milán de donde proviene otra parte de la familia y por supuesto La Toscana, Valle de Aosta. Espero algún día...

¿Qué es lo que más valoras en una persona? 
En las personas valoro todo, ya que todos siempre tenemos errores. A destacar sobre todo la lealtad. Que sea dentro de 30 años igual que ahora, todos cambiamos, pero la buena amistad debería ser eterna.

¿Y qué detestas en una persona? 
Si hay algo que no puedo ver es la hipocresía. Que alguien afín a ti durante muchos años de amistad haya estado “haciendo teatro”, jugando a doble cara, diciéndote blanco por un lado y que el resultado sea negro... para mí las personas así pierden todos los valores. Por la vida hay que ir dando la cara y si has cometido un error de humanos es reconocerlo. No lo aguanto.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Mi mejor experiencia gastronómica la viví hace muchos años y siempre está en mi cabeza. Mi madre era una gran cocinera y sabía mucho de cocina alemana. Yo odiaba las lentejas y ella las preparaba de cine, pero yo no podía con ellas. Ella era muy “cuca” y la siguiente vez que las preparó sacó de acompañamiento en un plato una especie de fideos, pero que no eran fideos. Era una pasta preparada por ella que se llamaba “Späetzle”. Tenéis la receta por internet y no es complicada. Mezclé unas cuantas cucharadas con las lentejas y como por arte de magia me hice “lentejero”. Un espectáculo.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno? 
Valoro en gran manera toda la gastronomía Vasca y también algunas de otros sitios. Me encanta la parafernalia y el ambientazo que se monta por aquí el día de los Talos y txistorra en Santa Lutzi, los concursos de morcillas, concursos de quesos y ¡¡puedo prometer y prometo!! que un año tengo que bajarme a mi pueblo Tolosa para disfrutar de las alubiadas.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?
Fuera de casa, me impresionó en 1976 (la mili), la capacidad que tenían en todos los pueblos de Valencia para prepararte una hermosa paella con el primer ingrediente que les caía en la mano. Daba igual, pollo, conejos de campo, salchichas, pescado, verduras... y todas estaban buenas. A día de hoy “odio” el arroz, fueron muchos meses de tortura. Recuerdo un bar “El Dique” aunque todos le llamaban “los bestias”. La cerveza en orinales de porcelana, servilletas eran rollos de papel higiénico, lavaban los vasos con cisternas de water colocadas en la barra, te tiraban el pan desde la barra, la lectura del menú hacía callar todo el restaurante y me reservo los nombres de los platos... pero para conseguir una paella había que pedir mesa con unos cuantos días de antelación. Impresionantes paellas y peleas por quien pillaba más “socarrat”. Inolvidable.

Tus raíces son alemanas... ¿Has podido profundizar en la gastronomía de dicho país? ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención o más te ha agradado de la misma?
He estado en unas cuantas ocasiones en Alemania con la familia que allí vive y el tema gastronómico es un lujo también. En mayoría de los restaurantes en los que estuvimos me llamó la atención que la mayoría de la gente pedía un solo plato. Tiene su lógica, ya que allí se come mucha carne y los platos son como las raciones, supergrandes. Me gustaba uno que le llamaban “tres carnes”, carne de ternera, de cerdo y de venado en un mismo plato y rodeado de cuatro o cinco cuencos con diversas cosas: col, brotes de soja aliñadas, setas piltze (zizahoris), hongos, mostaza, patatas cocidas... una auténtica pasada y muy bien preparado. El pescado también lo elaboran muy bien. Los productos de matanza son un lujo: salchichón, steak tartar con cebolla, todo en crudo, una especie de morcilla... la verdad es que en muy pocas ocasiones comimos salchichas y mira que llevan fama. Buenos vinos de Alsacia y del Rin y como no cerveza y “snaps”.

¿Cual es tu plato favorito para comer? 
Tengo varios platos que me vuelven loco, pero si debiera definirme por unos solo, Los txipis en salsa. Cada vez que los preparo o los como por ahí, me acuerdo de mi madre que los bordaba, con arroz blanco. Si mal no recuerdo también solía poner una coliflor hervida. Lo del picoteo con las croquetas y las rabas ya es un irremediable vicio. Un buen bokata de kalamares en el Danena es un capricho desde hace años. Cuando venía del colegio en Mugaire, era mi visita obligada hasta la hora del tren.

¿Y tu plato favorito para preparar? 
Hago bastantes platos pero el que mejor sabor de boca deja a mi familia son las “carrilleras de cerdo ibérico”, pero sin vino tinto, con un poco de blanco y bien de verduras. Si tengo hongos, le añado en láminas, o zizahoris salteadas. Para acompañarlas antes “a veces” le ponía patatas fritas a la paja. También me gustaba mucho añadirle unas patatas encebolladas que se hacen en sartén bien tostaditas y crujientes, como las recuerdo de Alemania.

Sugiérenos dos restaurantes en Urola Garaia o alrededores. 
Por esta zona no podemos empezar con otro que no sea Kabia, en Zumarraga. Juanma Hurtado es un pedazo de artista, un gran cocinero y también tengo un buen recuerdo de hace unos años de un excelente “carpaccio” en el Kuko de Ormaiztegi.

¿Y otros dos restaurantes en el resto de la provincia o en Euskal Herria?
Al margen de Urola Garaia, no me puedo olvidar de mi amigo Alberto Elorza de Zelai Zabal en Arantzazu y el recuerdo que guardo de unas brotxetas de calamar y una merluza excepcionales. También el Itziar de Aizpurutxo, un poco más humilde, pero muy grande y donde se come de maravilla. Buen producto de huerta y buena carne.

En la zona de Navarra, en el alto de Izpegi, frontera con Francia hay un pequeño restaurante en el que me invitaron unos amigos y de verdad que conservo un buen recuerdo de cocina básica pero muy buena. Más cerca de éste, cerca de Sunbilla hay un restaurante, Elortxuri, en el que comí mi pintxo más descomunal y ya no hablo de los bokatas de medio metro bien elaborados con lo que te apetezca y los precios mucho mejores que de crisis. En Estella en el Hotel Navarra (Reino de Navarra), muy apetecibles las verduras, la carne en su punto, muy buena organización, rápidos y buen servicio... aconsejable.

¿Y fuera del País Vasco, alguna sugerencia?
Fuera del País Vasco conozco poco la verdad. Pero sí tengo un sitio aconsejable. En Benicassim, al lado de la playa de Heliopolis, mi amigo Salva tiene un local donde se sirven unos paellones con barquetas (caracoles de campo a precio de oro) de lujo. Es una artista, así como su mujer con las frituras de pescado, marisco... Buen tapeo, buenas cervezas y el mar al alcance de la mano. Quién da más?.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido? ¿Por qué?
Me sorprendió mucho por su bondad y bien hacer un amigo de la cuadrilla que fue cocinero, Jesús Atxukarro. En cierta ocasión de las que se acercaba al pueblo vino a vernos y si mal no recuerdo mi amatxo había fallecido hace poco. Nos vimos por la calle , hablamos y me dijo que tenía que hacer la compra. Apareció por casa con unas cuantas bolsas y se puso a cocinar. Recuerdo que sería la primera vez en mi vida que comía Txitxarro al horno. No os podéis imaginar cómo estaba aquella comida. Por otra parte, contaba la leyenda en prensa que en Casa Alcalde de Donosti se comía un bacalao hecho por un cocinero de mucho peso y el que escribía decía “el bacalao del Alcalde está hecho por un cocinero de mucho peso y doy fe de que lo tiene”. Era cierto ya que pesaría unos 150kg. Esas cosas no se olvidan.

Sabemos que te encanta hacerte con buenos productos (verduras, conservas, embutidos...) para tu despensa. ¿Nos recomendarías algunos de ellos?
Es bueno hacer amigos por el mundo. Como me muevo bastante para hacer fotos y sobre todo por Navarra, voy conociendo labriegos que dan su vida por sus productos. Paso, les veo, hago fotos de sus frutos, cosechas etc... y siempre doy con buena gente que hace buenos productos. Un día de estos hice un triple como en baloncesto. Paré muy de mañana en una pieza, finca Valdega, en la que estában “esparragando”. Estuve con ellos, hicimos un montón de fotos de su trabajo, del producto y demás. Compré claro está, unas latas y aquello era mantequilla pura. He vuelto, a pesar de la pandemia varias veces y además me han enviado varias veces espárrago en fresco recién cogido. El triple fue que Javier, el dueño, tiene unos amigos con una bodega con los que estuvimos en la vendimia del año pasado y también el hermano de su novia tiene un restaurante, Casa Luisa en Aiegi, y maneja los fogones con mucho arte: borda los espárragos a la plancha con hongos, mayonesa casera y trufa... chapeau. Conozco también una familia que traen al mercado de los sábados en Zumarraga un producto exquisito de Extremadura: chorizo, queso de cabra muy rico, morcilla patatera, buenos ajos y cebollas... y mil historias más. Te pondré en contacto con ellos pues creo que merecen la pena pasar por esta revista.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico... con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?
No sé si es curioso, estrambótico o friki, o como llamarlo. Fue no hace mucho en la TV. Unos hongos en salsa verde. Creo que es una combinación un tanto rara, una “fusión” que no me acaba de convencer para nada. Pero ya sabemos que la nueva cocina tiene cosas así. Hongos a la plancha, en carpaccio, en ensalada, en revuelto, crema... pero una salsa verde que la tenemos como para aliñar unas patatas, pescados, mariscos... igual soy yo el equivocado. Otra me pasó en la sociedad: a un amigo le habían dicho que a las kokotxas de merluza le iba bien un txakoli o un vino blanco. Él les puso vino tinto y se quedó tan ancho. Me pidieron ayuda y lavé kokotxa a kokotxa como pude, monté un salsita verde para que “alegrara” ese desastre. 

¿Alguna anécdota de tu vida laboral como fotógrafo que se pueda contar sin romper la debida confidencialidad?
Jajaja, tendría para escribir una Biblia con las anécdotas de mi vida laboral. Hice una boda, con mucho amor, unas fotos preciosas de la pareja, pocas fotos de la Iglesia y buena colección de fotos de amigos. Ambiente muy agradable. Cuando llegaron del viaje de novios, llegó la novia a la tienda y me dijo que como lo hacían para recoger el álbum. Se habían separado, o sea, que venían del viaje cada uno a su casa. Imaginaros la papeleta.

¿A lo largo de tu labor te tocó algún trabajo fotográfico importante o remarcable de carácter gastronómico o culinario?
Hace unos años me acerqué a las catas de vinos que se dan en Urretxu en Santa Lucía y entre los stands me acerqué donde un amigo, Guzmán Aldazabal de Navaridas, que vende en nuestra sociedad un buen vino. Me dice así por lo bajito: “ven, que te voy a enseñar algo”. Me sacó unos paneles grandes con una foto que le había sacado yo hace tiempo: unas botellas con caja de madera, fondo muy oscuro con un atardecer rojo y entre las botellas unas telarañas artificiales que daban el pego a bodega antigua. “Pako, las llevo a todas las ferias!!”. Siempre es bonito que te agradezcan las cosas. Últimamente voy a la bodega que he comentado, a los espárragos, al restaurante... y todas las fotos que les hago se las regalo. Con ellas hacen sus catálogos y todos felices. Pasar un buen día almorzando o comiendo con ellos, recogiendo uva o viendo sacar espárragos no tiene precio.

COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?
En esta vida creo que todo son ciclos y ahora nos ha tocado éste. Tenemos que aguantar y llevarlo como mejor podamos. Esto va a durar e imagino que tendremos que convivir de por vida con el “bitxito” prefabricado. El mundo es un negocio y ahora nos sacarán la sangre con esto, luego... ya veremos. Personal y familiarmente lo hemos llevado y lo llevamos bien. Nadie perjudicado. Pero lo triste es toda esa gente, no sabremos nunca cuántos, se han quedado en el camino. Empleé “aquellos” meses para ponerme las botas de escanear negativos antiguos del archivo comercial. Gratificantes esos meses, dentro de lo que cabe. No había más opciones.

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la gastronomía y la restauración? 
En cuanto a las repercusiones con la hostelería, imagino y espero que la destrucción de puestos de trabajo pare. Creo que los políticos deben de pensar un poco más lo que hacen. Si esto hubiera estado gestionado desde un principio por gente especializada en temas sanitarios, seguro que no habríamos llegado a esta situación. Debemos mentalizarnos de que los profesionales deben estar cada uno a lo suyo. Gente de sanidad a arreglar temas de sanidad y los políticos pues a eso... a seguir robando pasta ya que no valen para más. Siento ser duro, pero yo lo veo así.

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Lo tengo muy claro. Si nos tocara la lotería sería integro para nuestra hija. Que tuviera un buen colchón para el día de mañana. Los que somos padres, y tú también lo eres, creo que tenemos la obligación de dejarles el mundo por lo menos algo mejor de como nosotros nos lo encontramos. Y sin lotería de por medio, espero que lo logremos.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar