“EL TXIKITEO ES UNA TRADICIÓN A REVALORIZAR”

Le apasiona el pasado para, como el remero, tomar impulso hacia adelante, tal y como lo decía Jorge Oteiza. El periodista y publicista Aitor Azurki (Donostia, 1983) es un gran amante de nuestros mayores, de los sinsabores del pasado, de las reflexiones del presente y de las alegrías del futuro. Las tascas son su perdición, allá donde se reúne lo más granado de cada casa, donde el polvo, la palabra así como la cocina de las ‘etxekoandres’ nos transportan a otros tiempos. Azurki arrancó su trayectoria periodística en prensa escrita y más tarde saltó a la televisión. De ahí pasó a la institución pública, para terminar de responsable de comunicación freelance en mundos tan dispares como la gastronomía, la memoria histórica, los derechos humanos, la educación o la cultura. Nada le es ajeno si tiene sabor añejo, algo de profundidad o una pizca de humanismo.

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

¿Además del periodismo y la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Me fascina la memora histórica y la cultura en general, ya sea literatura, cine, poesía, diseño, arte… Tengo la suerte de trabajar también en ambos campos, lo que supone pasar gran parte de mi día muy relacionado a ellos. Y en momentos de ocio, también tiro por ahí, aunque tengo alguna afición más que solo conocen las personas más cercanas como… Ahí lo dejo por ahora. 

¿Cuál es tu lugar favorito en Donostia? ¿Y en Gipuzkoa?
En Donostia, el monte Urgull, sin duda, porque es donde se encuentran todos mis fantasmas buenos, como siempre digo. Me conecta con mi niñez, con la casa de mi amoña y aitona… Es un lugar fantástico, con muchísimos recovecos muy diferentes, rodeado de naturaleza a dos minutos de la urbe; en el corazón mismo de Donostia. 

Otro lugar precioso en el centro mismo de la ciudad y que últimamente estoy redescubriendo es el parque Cristina Enea, que es fantástico también para pasear y disfrutar de la naturaleza autóctona y foránea a dos pasos de casa. Hago un llamamiento a la ciudadanía para que se reencuentre con él así como consigo misma. 

En Gipuzkoa, Arantzazu, en Oñati, concretamente, es un lugar mágico, gastronómico y artístico que directamente me conecta con mi ser y nuestras raíces, con nuestra paz interior desde una perspectiva vanguardista del arte.

¿Y en el resto de Euskal Herria?
Existen muchísimos lugares y no puedo citar todos. El museo Oteiza, en Altzuza, por ejemplo, hablando de cultura y misticismo, también es maravilloso para conocer a un genio de nuestro pueblo y, asimismo, conocernos a nosotros y nosotras mismas; a nuestras raíces. De ciudades, sin duda, Iruñea: a veces tan extrema y diferente, pero profundamente acogedora siempre. 

¿Y en el resto del mundo?
La Habana, en Cuba, es, sin duda, otro de los lugares fascinantes para perderse por su gente, cultura, edificios, historia… Y Boise también, por sus raíces vascas así como su amor por el euskera y la cultura vasca, estando como está al otro lado del charco; tan alejado, pero tan cercano. 

¿Cuál ha sido tu mejor viaje? 
He tenido muchos fantásticos, me cuesta decidirme por uno. El viaje a Boise, Reno, Las Vegas, San Francisco, etcétera que hice hace años por Estados Unidos fue una pasada. También el viaje a Gambia, en África, que fui a la boda de mi tía; increíble. Así como los dos de Cuba, memorables. 

¿Y el viaje que te queda por hacer?
Latinoamérica me chifla tanto por su cultura en general y gastronómica en particular como por sus gentes e historia: Perú, Uruguay, México, Chile, Venezuela, Ecuador, Bolivia… 

¿Qué es lo que más valoras en una persona?
Humildad, bondad, cercanía y buen corazón. 

¿Y qué detestas en una persona?
La soberbia y la arrogancia me cuesta digerirlas. 

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Son muchos los lugares y no puedo escoger uno: Txuleta, Elkano, Urepel, A Fuego Negro, La Muralla, Xixario, Ezkurra… La lista es interminable y cada uno destaca por distintos motivos. 

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en Euskal Herria?
El poteo o txikiteo me encanta. Lo solíamos practicar en la cuadrilla y es una tradición que se ha perdido o está a punto de extinguirse ya. Una pena, ya que se podrían eliminar o modificar los malos aspectos de la misma y quedarnos con lo bueno. Porque tiene una base muy buena: la distribución de la riqueza en distintos establecimientos, la socialización con otras gentes más allá de tu círculo íntimo de amigos y amigas… Es una tradición, sin duda, a revalorizar. 

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de aquí?
Son muchos; por ejemplo, siempre me ha llamado la atención el mate, cómo la gente va andando por la calle con él, etcétera. Muy curioso. En Gambia el té también tiene una gran presencia en las reuniones familiares. Siempre me han llamado la atención ambos. 

¿Cual es tu plato favorito para comer?
No tengo uno concreto; depende de quién lo hace, dónde y con quién lo deguste. Recuerdo con gran ternura el arroz a la cubana de la amoña, sus albóndigas, croquetas, carne en salsa, bizcocho… Sin duda, me quedo con estos. 

¿Y tu plato favorito para preparar?
Últimamente me ha dado por elaborar brócoli con kale –una col- y zanahoria. No tiene ningún misterio, pero me encanta y es sanísimo. Lo preparo mucho. 

¿Se te resiste algún plato o producto, ya sea para comerlo o para prepararlo?
Para comer, el huevo frito y la tortilla francesa. Mis grandes ‘enemigas’ desde que nací. 

Sugiérenos dos restaurantes en Donostia o Gipuzkoa.
Es difícil, porque hay muchos, pero por poner dos ejemplos: el restaurante de Roberto Ruiz, en la txakolindegi Hika de Amasa-Villabona. Y el Iriarte de Berrobi. Añado, como extra, la sidrería Gurutzeta de Astigarraga, abierta en temporada de txotx, claro, porque es magnífica también. Cuando hablamos de bares y restaurantes guipuzcoanos, a veces se nos olvidan las sidrerías, lugares tan nuestros que tanto han aportado a nuestra gastronomía y cultura para ser lo que somos hoy. 

¿Y un par de restaurantes de Euskal Herria o del resto del mundo?
Tengo pendiente el restaurante Arrea de Kanpezu, de Edorta Lamo. Y Gastón y Daniela, en Perú, no estaría nada mal. 

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Siempre he alucinado con Aitor Arregi, de Elkano, por su magnífica forma de comunicar, su capacidad cercana y llana de explicar el producto, su elaboración, la temporada, el contexto, las raíces, su historia... Tiene una sabiduría generacional bárbara y un relato fascinante. 

COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?
Es una situación difícil tanto en el campo de la salud como en el de la economía. Más que mi persona, me preocupa el entorno: la supervivencia de mi clientela, la situación de mis familiares… 

¿Y que consecuencias crees que traerá a la gastronomía?
Los bares y restaurantes donostiarras se encontraban en una potente encrucijada entre lo antiguo y lo moderno así como entre el turismo o los locales. En esas estaban cuando, de repente, nos ha llegado la ola de la COVID-19 y ha arrasado con todo. Hago un llamamiento tanto a la ciudadanía como a las instituciones para que apoyen sin dudar a la hostelería, a la cultura y al pequeño comercio. Es a vida o muerte; y la partida se juega ahora. De nosotros y nosotras depende su futuro, que es el nuestro, al fin y al cabo. 

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Primero, deshacerme de la hipoteca y demás. Después, ayudar a mis seres queridos en todo lo que pudiera económica y psicológicamente. Y por último, que debería ser lo primero para toda persona, vivir la vida, ya sin presión económica, pero como hasta ahora: como el remero, en corazón y alma.

 + ARTÍCULOS RELACIONADOS

CON LAS MANOS EN LA MASA

Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar