“ME ENCANTA COCINAR BACALAO A LA BIZKAÍNA”

Texto: Josema Azpeitia
Caricatura: Javier Etayo “Tasio”

Donostiarra, de la añada del 51, estudió Ciencias de la Información en la Universidad de Navarra. Ha sido subdirector de La Voz de España y Director de Informativos de la SER  en el País Vasco. Asimismo ha publicado cerca de una decena de libros, entre ellos “Chacolí/Txakolina”, firmado con Mikel Corcuera, con el que consiguieron el premio nacional e gastronomía, así como “Historia de la cocina donostiarra” o “Las cocinas del Camino de Santiago”.  Además de “Juan Mari Humada, el Chef del Vino” , recientemente ha publicado el libro “Fernando Arbex. Un mundo diferente”, una biografía del batería de los Brincos.

Además de el vino y la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?
La música, el cine, leer, andar, viajar… 

¿Has sido siempre un amante de la gastronomía?
He sido un tragaldabas desde muy pequeño, según cuentan las crónicas familiares. 

¿Cuál es tu lugar favorito en Gipuzkoa?
El Paseo de La Zurriola en Donosti, Getaria y el casco antiguo de Hondarribia. Y valles como el Urola.

¿Y en el País Vasco?
San Juan de Gaztelugatxe y la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, Laguardia, Labastida…

¿Y en el resto del mundo?
Londres, París o Madrid, pero también Erice o Cefalú en Sicilia o Monteriggioni en la Toscana

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Egipto, Israel, India… No sabría con cuál quedarme. 

¿Y el viaje que te queda por hacer?
Quiero conocer Vietnam y Camboya, que tienen por cierto gastronomías impresionantes, aunque ahora mismo Singapur es un destino culinario muy apetecible.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Me ha sorprendido muy gratamente el “Noor” de Córdoba. Paco Morales, formado en nuestra tierra, dedica este año su carta a la cocina nazarí del siglo XIV. Y nunca podré olvidarme de los entrantes fríos y calientes de Panier Fleuri. 

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más te ha sorprendido en tus viajes?
El mercado nocturno de Donghuamen, en Pekín. Un menú solo apto para aventureros con  tarántulas peludas, larvas de caparazón o escorpiones. Me cuentan que lo han cerrado. 

¿Qué valoras en una persona?
La honestidad.

¿Y qué detestas?
La mentira.

¿Disfrutas de la cocina también como hobby en casa? ¿Tu plato favorito para preparar “en la intimidad”?
Cocinar es uno de mis mayores placeres. Me encantan las ensaladas, pero como plato fuerte, sin duda, el rodaballo al horno con una ligera salsa meunière, e cebiche de txitxarro o el cochinillo a baja temperatura.

¿Y tu plato favorito para maridar con una buen vino tinto?
Un tinto no demasiado potente, con un besugo. Y si tiene más cuerpo, con unos callos y morros como los que guisa Juan Mari Humada.

¿Y con un blanco o un txakoli?
Un queso, seguro. También pescados, como el rodaballo, o entrantes. Con un buen jamón, un fino o una manzanilla.

Sugiérenos dos restaurantes en Gipuzkoa.
Por cercanía, hay que potenciar el barrio de Gros, Aitzgorri y Saltxipi. Y si se quiere estrellas, el Mirador de Ulia y Arzak.

¿Y dos restaurantes de Euskal Herria o del resto del mundo?
Ostería Franciscana en Módena y el Celler de Can Roca en Girona. Pero siempre recomiendo también perderse por donde estés y buscar la cocina tradicional de la zona. 

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Luis Irizar posee el don de compaginar la cocina clásica fijada por Carême y nuestros platos más tradicionales. 

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar