“VALORO LA GENTE QUE NO SE ANDA CON PENDEJADAS”

Texto: Josema Azpeitia
Caricatura: Javier Etayo “Tasio”

César Sánchez (Ciudad de México, 1975) arrastra 25 años de experiencia en cocina y 16 en docencia. Trabajó hasta 2002 en su ciudad natal y actualmente vive en Querétaro trabajando como consultor gastronómico en restaurantes de los estados de Hidalgo, Querétaro y Guanajuato. Especializado en cocina mexicana, prehispánica, regional y moderna así como en cocina clásica europea, ha colaborado en varios libros, dirige seminarios y ha trabajado en varias Universidades, entre ellas la Mondragón de Uco. Desde 2013 colabora con la Universidad de Celaya con cuyos alumnos ha viajado varias vecces a Gipuzkoa protagonizando encuentros gastronómicos en restaurantes como Patxikuenea, Zazpi, Txoko Getaria, Bereziartua Sagardotegia, Dolarea, L´impertinent (Biarritz), etc... Y esto es tan sólo una pequeña, pequeñísima parte de su extenso currículum... órale !!

¿Además de la gastronomía, qué aficiones cultivas?
Me encantan la decoración de interiores, la industria automotriz, la ciencia ficción y la música.

¿Cuál es tu lugar favorito en México? 
Un pequeño terreno (y próximamente una casa) que tenemos mi esposa y yo en Soltepec Huamantla en el estado de Tlaxcala que se encuentra en las faldas del volcán la Malinche con una vista envidiable.

¿Y en el País Vasco?
La ciudad de San Sebastián, el puerto Getaria y Hondarribia en general.

¿Y en el resto del mundo?
El Königssee en Baviera y los cambios de estaciones en Europa que no son tan marcadas en nuestro casi estable clima en México.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Un viaje por el sur de Alemania y Austria

¿Y el viaje que te queda por hacer?
Un recorrido cervecero-gastronómico por República Checa y Franconia. 

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
Como profesional en las jornadas gastronómicas Copa México-Euskadi, y en México en la comunidad Villa Progreso en Querétaro, donde me involucré aún más con las comunidades indígenas.

¿Un producto imprescindible en la cocina mexicana?
Son 4: Maíz, chile seco y fresco, tomates y un buen molcajete

¿Qué es lo que más valoras en una persona?
Que sea honesta, directa y agradecida (que no se ande con pendejadas...)

¿Y qué detestas?
Una persona injusta, que abuse de la confianza y que espere que alguien le haga su trabajo. 

¿Disfrutas de la cocina también como hobby en tu casa? ¿tu plato favorito para preparar en la intimidad?
Mi plato favorito es las tortas de huazontles (ramas de amaranto en verde), rellenas de queso y capeadas con huevo, en adobo de chile pasilla ajos y tomates asados, que es para mí el plato más prehispániconventualmexicoespañol que existe por sus técnicas e ingredientes en un delicioso sincretismo gastronómico

Sugiérenos dos restaurantes en México.
Como buen mexicano te daré 2 de pilón: En CDMX el Restaurante Arroyo de cocina tradicional y por supuesto el Pujol de Enrique Olvera para los más contemporáneos. Cabanna, que cuenta con varias sucursales y por último el restaurante de mi amigo Juan Pablo Ines PIA en la ciudad de Querétaro: cocina honesta, vanguardista, rica y con precios justos.

¿Y dos restaurantes en el País Vasco?
Los restaurantes Patxiku Enea de Aitor Manterola y Zazpi de Paul Arrillaga.

¿Y del resto del mundo? Aqua en Wolfsburg, Alemania, del chef Sven Elverfeld y el José María en Segovia.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Siempre recordare a mi maestro el chef y sommelier Pedro Becerra Acosta, el cual me introdujo profesionalmente a la cocina y me supo transmitir su pasión por la misma.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar