“NECESITAMOS VOLVER A LA TIERRA Y DECRECER”

Residente desde hace más de 20 años en Vitoria-Gasteiz, Aitor Buendía Pérez (Eibar, 1969), no olvida su infancia y juventud en aquella villa armera de los años 70 y 80 en la que el bar de su familia, Ibai-Ondo, ejercía como cuartel general de la cuadrilla, y en la que el ambiente “barero”, como a él le gusta definir, le marcó para bien. El Diario Vasco, Radio Miramar, Mundo Deportivo, Onda Cero, Herri Irratia-Radio Álava... han sido algunos de los medios de comunicación en los que trabajó tras licenciarse en Ciencias de la Información en la Universidad del País Vasco, y desde 2012 está al frente de “La Ruta Slow” en Radio Vitoria-Radio Euskadi, programa culinario referencial por el que recibió el Premio Euskadi 2017 de Gastronomía a la mejor labor periodística. Aitor también es responsable de Comunicación en el centro educativo “Egibide”, y en su tiempo libre (?), defiende y empuja los valores de su Eibar querido con el colectivo “Eibar-Gasteiz Elkartea”.

¿Además de la afición por la gastronomía, qué aficiones cultivas? El Lindy Hop (swing) y el bádminton. Hace tres años me dio por el swing -de más joven bailaba break dance, no digo más...- y con el bádminton me desfogo bonitamente. 

¿Qué es lo que más te agrada de la gastronomía vasca? Su variedad y la suerte de tener aquí mismo lo que podemos comer. Parece tontería pero es una suerte contar con un entorno rural que es el que nos puede abastecer de alimento sano y, además, buenísimo. Y junto a ello, los txokos gastronómicos. Carlo Petrini, presidente de Slow Food, siempre ha subrayado que la sociedad gastronómica, el txoko, es una de las grandes aportaciones a la gastronomía.

¿Cuál es tu lugar favorito en Gasteiz? ¿Y en Eibar? De Vitoria-Gasteiz me enamora la plaza de la Virgen Blanca. Situarte en la calle Postas, justo donde está el famoso musgo que lleva el nombre de la ciudad, y mirar hacia arriba viendo la plaza, me parece realmente maravilloso. Y ya si es comiendo en el Virgen Blanca, junto a la cristalera, y disfrutando de un buen blanco de Rioja Alavesa, ni te cuento. O desde “La Unión” de mi buena amiga Mariajo cerquita del Toloño y disfrutando de “Los Arquillos”. Y de Eibar, mi barrio, Bidebarrieta, la zona que va desde el Edificio Aurrerá hasta justo el parque de Urkizu. Ahí me crié yo, junto al Ibai-Ondo, jugando con la cuadrilla, en el parque, en las fábricas que comenzaban a sufrir el paso del tiempo, oliendo a taladrina, en los prados cercanos a la autopista... 

¿Y en el Euskal Herria? Me quedo con mi querida Deba, nuestra playa por excelencia, la salida natural para quienes vivimos en Vitoria-Gasteiz. Tomarte unas rabitas en el bar de la esquina y contemplar cómo rompen las olas... Tengo gratos recuerdos de infancia con la cuadrilla yendo en el tren de asientos de madera desde Eibar, llegando a la Estación y empezar a oler el característico aroma costero

¿Y en el resto del mundo? Seguirían estando Eibar, Vitoria-Gasteiz, Deba... pero como supongo se trata de ir más allá, de lo que he estado “in situ” me encanta Portugal y sus gentes, su humildad, su gastronomía... 

 ¿Cuál ha sido tu mejor viaje? En 1992, con la que entonces era mi novia y ahora mujer, Isabel Lekunberri, partiendo desde Eibar hasta Sevilla (por aquello de la Expo), recorriendo toooooooodos los pueblos de la costa cántabra, asturiana, gallega, de Portugal... No nos metimos en ninguna autopista. Fue realmente espectacular. Y con lo que soy yo... ¡enrollándome con todo el mundo! ¡Cuánta sabiduría popular! 

¿Y el viaje que te queda por hacer? Bufff... tengo interés por desplazarme de Este a Oeste por América del Norte. Estados Unidos me parece que guarda gratas sorpresas sociales y gastronómicas más allá de las que nos tratan muchas veces de vender. Creo que hay muy buena gente, que se están haciendo cosas muy interesantes pero que luego las que nos “venden” son otras más bien distintas. Es un país que me intriga y me interesa, ciertamente.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica? Comiendo txuletillas al sarmiento junto a la casa de mis tíos Abel y Mari en Laguardia (Rioja Alavesa). Eso es imborrable. Y disfrutando del vino de una manera mágica. Íbamos hace muchos años por allí, así es como conocimos Laguardia mi mujer y yo. Y nos enamoramos. Tanto es así que nos casamos en el Villa-Lucía (si no lo digo, ¡reviento! Bien lo sabe el entrevistador)

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en Euskal Herria? La parrilla. Sea un txuletón o un pescado a la parrilla, o unos boletus edulis, o lo que sea... tiene una sabrosura especial. Y a partir de ahí, nuestro marmitako, nuestra porrusalda, platos sanotes para el cuerpo.

¿Qué es lo que más valoras en una persona? La humildad, el saber escuchar, el no ir de “resabiondo” por la vida, el no ser “aprobetxategi”... humildad, saber estar... 

¿Y qué detestas en una persona? El que se crea que sabe más que las demás personas, la déspota, la que dice “esto es así porque lo digo yo...”, la que no admite otras opiniones y no es capaz de decir “anda, pues es verdad...” Por tanto, la que no es humilde.

¿Cual es tu plato favorito para comer? Un par de huevos fritos con patatas, algo de tomate casero y una loncha de jamón ibérico. Eh! Y con una copa de tinto de año fresquito, no frío, fresquito.

¿Y tu plato favorito para preparar? Unos “nuggets” caseros. Pollo de Lumagorri, lo troceo en dados, lo rebozó con pan rallado, curry, echamos al fuego con buen aceite de oliva virgen extra -no utilizo girasol nunca para cocinar excepto en la elaboración de postres y algo para hacer mahonesa- y listos para comer. La idea partió de los hijos, Maialen y Mikel.

Sugiérenos dos restaurantes en Gasteiz o Araba. El “Sukalki” de Luis Angel Plágaro. Es todo un exponente de Slow Food en Euskadi y merece todos los respetos su cocina y su familia. Muy grandes.

¿Y dos restaurantes de Euskal Herria o del resto del mundo? Lo que me queda por conocer de mi país y del mundo en general... pero salvaré la pregunta apelando a mi último recuerdo sensorial. Gracias a Sagararte y Tolosako Turismoa, visité recientemente el “Ama” de Tolosa y me quedé realmente impresionado por su calidad, por su atención y servicio, por la presentación de los platos y por la conexión entre sukaldari y pequeños productores. Con eso está todo dicho. ¡Slow Food a más no poder!

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?Una cocinera que en los últimos años me ha sorprendido es Yosune Menéndez (Bar Erkiaga) de Vitoria-Gasteiz. Lo que hace con un cocina tan pequeña es brutal Y encima está buenísimo. Y hace unos meses, gracias a Iker Díaz de Cerio, conocí una pareja que lo está bordando en Ubide en la “Herriko Taberna”. Es el primer pueblo de Bizkaia según sales de Araba camino de Bilbao por la N-240. Tiene una fusión entre gastronomía italiana, canaria, catalana...  

¿Cuál es tu opinión como defensor y seguidor de Slow Food? ¿Van mejorando nuestros hábitos? Creo que afortunadamente estamos volviendo a los orígenes. En algún momento se nos fue un poco la cabeza con esto de la gastronomía y, al final, lo que valoras es la autenticidad, el sabor de siempre. Estoy de acuerdo que te sorprendan, pero con autenticidad, con sabor, con producto, y siempre reflejando al pequeño productor, a la baserritarra que nos suministra las hortalizas, al pescatero se levanta a las 4 de la mañana para ir al puerto y traernos lo mejor... Necesitamos volver a la tierra, necesitamos decrecer por mucho que algunas mentes “lúcidas” sigan diciendo que hay que seguir creciendo a más, a más, a más... Ez! Nahikoa da! Nos hemos pasado de frenada. Stop, mirada hacia atrás. Y, por cierto, debemos comer menos y mejor. Eso quien tenga la suerte de comer. Otras personas, por desgracia, mueren de hambre. Es inadmisible que como seres humanos convivamos con esta realidad.

¿Qué harías si te tocara la lotería? Dependiendo de la cantidad, pagar las hipótecas y préstamos varios, y seguir disfrutando del día a día. No pido más.

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Texto: Josema Azpeitia
Caricatura: Javier Etayo “Tasio”