Xabiroia, sabirón, pez araña, faneca brava, salvario, Trachinus draco… ¡Da igual! ¿Os habéis fijado alguna vez en la piel de este precioso animal? Es todo un festival de tonos y colores: blancos, verdes, azules, marrones…¡una preciosidad!  Toda una maravilla de la naturaleza.

Cada mañana, cuando hago el vídeo del mostrador de la pescadería y tenemos sabirón no puedo evitar acercar más y más la cámara, para ver si el objetivo puede captar la belleza de este pescado tan bonito.

El sabirón es un animal pequeño, no porque los pesquemos pequeños, ya sabes “pezqueñines no, gracias”, sino porque no crecen más. Es muy raro observar ejemplares mayores de medio kilo, ya que la mayoría pesan entre 100-200gr aproximadamente.

Pero parece ser que su pequeño tamaño no ha sido nunca sinónimo de indefensión, ya que posee, al igual que las medusas, un veneno o tóxico para protegerse. En vivo el tóxico está activo, pero cuando el animal está muerto también.

En temporada de verano los socorristas de nuestras playas tienen muchas asistencias por picadura de sabirón. Y no es que el pobre animal vaya a buscar al bañista para inocular su veneno, sino que es el bañista el que fatalmente tropieza con él.

Los sabirones se ocultan bajo la arena y se mimetizan con ella a través de los colores de su piel. Ahí son capaces de permanecer mucho tiempo sin moverse. Pero ante la presencia de extraños defienden su territorio sin escrúpulos: exhiben su aleta dorsal y a través de unas afiladas púas que poseen en ella, inoculan al invasor un tóxico que, en el ser humano, produce mucho dolor e inflamación.

En la actualidad los vigilantes de las playa disponen, en su botiquín, pomadas antihistamínicas para aplicar en las picaduras de sabirón, pero antiguamente el remedio era el amoniaco. Mi abuela siempre nos contaba la ocasión en que se pinchó con uno de ellos en la pescadería, y la única manera que tuvo de parar la inflamación, que le subió hasta la axila, fue aplicando amoniaco.

Cuentan los pescadores, que cuando uno se pincha con el veneno y no tiene a mano ninguno de los remedios antes citados, puede coger el hígado del propio animal y colocarlo sobre la picadura. Debe funcionar como un antihistamínico natural, aunque yo personalmente nunca lo he probado.

Lo que sí que he experimentado ha sido el remedio del agua caliente. En una ocasión que me pinché accidentalmente en la pescadería, metí el dedo en agua muy caliente y me dejó de doler, ya que al parecer, el agua caliente neutraliza la acción del veneno. De un modo u otro, el pinchazo con  un sabirón no es nada agradable.

Pero ¡qué nadie se desanime!, el tóxico no va más allá, se queda en las afiladas espinas de su aleta dorsal, así que una vez retirada ésta, podemos dar buena cuenta a un pescado que hace las delicias de niños y mayores.

Yo diría que es el pescado por excelencia para los niñ@s, ¡a tod@s les encanta! 

Será porque su sabor y su textura ofrecen algo más a los pequeños paladares que el gallo con el que siempre iniciamos a nuestros pequeños en el mundo del pescado.

Será porque el sabirón se alimenta de pequeños peces y, en muchas ocasiones de ejemplares juveniles de sepia, que eso, quieras que no, tiene que otorgar mucho sabor a su carne.

O no sabemos por qué más motivos, pero siempre triunfa.

Generaciones de niños y niñas hemos crecido sanos y fuertes gracias, entre otras alimentos, a sus riquísimos filetes empanados.

En nuestra pescadería siempre se ha vendido sabirón, y ya llevamos ¡83 años abiertas!

En los tiempos más antiguos se vendían en entero, sin la espina dorsal, por supuesto. 

Eran tiempos de postguerra y en el fileteado siempre se produce algo de pérdida de alimento. Por eso, en aquel entonces, todo el pescado se llevaba entero, y se comían ¡hasta los ojos!

Más adelante, cuando ya se fue asentando la economía local se empezó a vender el pescado más limpio y fileteado. Y hoy en día, es muy raro que alguien te pida un sabirón sin sacar los lomos, aunque todavía hay gente mayor que sí lo solicita.

Para mí, el sabirón es uno de esos pescados que, extrañamente,  cambia mucho su sabor si lo cocinas, o simplemente lo fríes, en entero o en filetes, no tiene nada que ver. En entero su sabor es mucho más intenso y fuerte, y en filetes se suaviza notablemente.

La manera más popular de preparalo es en filetes y pasado por pan rallado. Yo creo que en todas las casas se ha comido siempre así. 

Luego la receta se puede tunear hasta donde la imaginación le alcance a cada un@.

Era común también, en tiempos de hambre, introducir los filetes de sabiron ya fritos empanados en una cazuela de salsa de tomate caliente. De este modo, la familia tenía un segundo plato lucido y contundente elaborado con un pescado muy sencillo. Trucos antiguos de las amas de casa para salir adelante. 

Hoy en día se pueden hacer virguerías con sus filetes: freírlo en tempura, en maíz tostado o en maíz hinflado o en harina de garbanzo… Sumergirlo en múltiples salsa como tomate picante, en un buen pisto… O acompañarlo de salsas y aderezos como salsa de soja, tártara, alioli, guacamole o un humus ligero de zanahoria… cualquier unte es ideal para introducir nuestros crujientes palitos de sabirón recién hechos.

Con él también podemos hacer un sabroso y económico puding de pescado, ya que como hemos dicho su gustoso sabor lo permite.

Y hasta para la sopa de pescado se admite. Recuerdo hace unos años, que Martín Berasategui publicó en la revista El Semanal una receta de sopa de pescado en la que incluía el sabirón. Aquel año mucha gente lo pidió para su sopa de Navidad.

Pero, aún y todo, es curioso que un pescado tan popular en nuestras pescaderías y en nuestros hogares aparezca solo de forma muy anecdótica en la bibliografía culinaria de este país.

Y es una pena.

Afortunadamente en estos últimos años está habiendo tendencia por parte de cocineros y restauradores de acercarse a este tipo de productos que tanto tienen que aportarnos.

Aquí os dejo la receta de sabirón que más triunfa en mi casa desde siempre. 

Espero que la disfrutéis igual que yo.

On egin!

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS

CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com