Para mí el marmitako ha sido siempre un plato de invierno. Me gusta disfrutar de él muy caliente, le saco mucho más gusto y sabor a un plato de cuchara caliente que templado.

Y claro, así me pasa, que en todos mis recuerdos de infancia comiendo este plato me veo sudando, acalorada y abriendo la ventana, ¡aire aire! Y el aire fresco no existe, porque es ¡verano! ¡Agosto!

Seguro que a más de un@ os ha pasado esta experiencia con el marmitako

¿A qué sí?

Hoy en día, la campaña del bonito sigue siendo en verano, pero un poco antes, ya contamos en las pescaderías con buen bonito de otras procedencias, especialmente, de Canarias.

Así que estos días de primavera, en los que aún se nota el fresquito es muy bienvenido un plato de cuchara calentito cómo es el marmitako de bonito o de atún.

El origen de este plato está en la sencilla comida de los marineros mientras faenaban. Era un plato energético y contundente que les aportaba energía para sus arduas tareas de pesca.

Lo preparaban con bonito o atún, aunque también con otros pescados azules, tipo verdel, lampo…Afirma mucha gente marinera que no hay marmitako más rico que el cocinado con la makaela, aunque eso ya se sabe, depende de gustos. ¡Probar para saber!

Aunque hoy nos parezca mentira, originalmente, el marmitako no llevaba patata, ni tomate, ya que parece ser que el tubérculo en cuestión no entró a las cocinas vascas antes del siglo XIX, desde América.

Pero, para entonces, el marmitako ya era un clásico de la cocina marinera.

¿Y con qué se cocinaba? ¿Cuál era su base de hidratos de carbono?

Pues el PAN.

Rebanadas de pan fritas o al natural. 

Me imagino yo que sería como una especie de sopa de ajo o de zurrukutuna pero con bonito.

Un plato completísimo por su contenido en verduras, proteínas animales de excepcional calidad, por su aceite y por sus hidratos de carbono como el pan o la patata, hoy en día.

Se trata, sin duda de un buen plato único. Tal es así, que hay lugares de la geografía vasca en los que el marmitako se come a dos tiempos, como los cocidos en la zona de Castilla.

Un primer tiempo en lo que un@ pone rodajas de pan tostado o crudo en el plato y lo riega con el caldo del marmitako, como quién se toma el caldo del cocido.

Y un segundo tiempo en el que se come el resto: la patata, las verduras y el bonito. Como quien se come los garbanzos y el cerdo en el cocido.

Me entran muchas ganas de emular aquellas recetas de bonito sin patata, con pan. Aquel pan de entonces negro, ácido y probablemente duro. Porque en aquellos tiempos no se hacía el pan todos los días, como ahora. Las familias horneaban su pan una vez cada quince días o más, y aunque era un pan de calidad, seguro que para el marmitako dejarían las partes menos nobles, porque, al fin y al cabo lo iban a mojar. Me encantaría hacer aquel plato y creo que algún día lo intentaré pero en la receta de hoy no. 

Hay tanta recetas de marmitako como cociner@s, y no solo eso, si no que hay tantas recetas de bonito como situaciones. No es lo mismo hacer un marmitako para veinte comensales, que para cuatro. No es lo mismo hacer el marmitako en domingo, con toda la calma y el tiempo del mundo para disfrutar cocinando que entre semana, cuando hay que volver a trabajar por la tarde. O para niñ@s, o para ancian@s. O para comer o para cenar.

Hoy voy a mostraros una manera de hacer marmitako con la que estoy disfrutando un montón estos últimos años. 

El truco, sobre todo está en el fumet y en el emplatado.

Espero que lo disfrutéis, y si os animáis compartáis con nosotras vuestra manera especial o preferida de hacer marmitako.

Lo podéis hacer a través de nuestra cuenta de  Instagram @pescaderiaespe, nuestro correo electrónico pescaderiaespe@gmail.com, en nuestra cuenta de Facebook @pescaderiaespe o en nuestro grupo de Facebook para compartir recetas de pescado come bien cocina pescado.

MARMITAKO DE BONITO

INGREDIENTES:

• - Medio kilo de bonito limpio de espinas y pieles finamente cortado, tamaño bacalao desmigado.
• - Huesos de bonito, y espinas y cabezas de otros pescados blancos.
• - Agua
• - Aceite de oliva virgen extra 
• - Sal 
• - Una cebolla 
• - Un pimiento verde
• - Medio pimiento rojo
• - 4 dientes de ajo 
• - Un kilo de patatas
• - Un pimiento choricero
• - Un par de tomates de temporada 

ELABORACIÓN:

Lo primero que vamos a hacer es poner el fumet a cocer.

Pondremos todos los huesos que dispongamos, las partes menos nobles de las verduras y dejaremos que hierva suavemente todo el tiempo que podamos (media hora está muy bien), rectificando de sal.

Mientras se cuece el fumet, cortamos la verdura en trocitos pequeños, los tomates los pelamos y los cortamos también en cuadrados.

Y en una cazuela donde vayamos a hacer el marmitako, es decir en la marmita, ponemos a rehogar, con el aceite de oliva, todas las verduras picaditas.

Empezamos por la cebolla, después los pimientos y el ajo. Cuando esté rehogado añadiremos el tomate, la carne de pimiento choricero que previamente habremos puesto en agua y los dados de patata.

Cuando consideremos que esté bien rehogado le echaremos encima el fumet que hemos preparado, bien colado y dejaremos que la patata se cocine y coja todo el sabor del bonito que ya tiene el fumet. Aproximadamente de veinte minutos a media hora a fuego medio.

Lo que hemos hecho hasta ahora lo podemos dejar cocinado con anterioridad.

Es decir, si el marmitako es para comer, dejar el guiso preparado desde la mañana, de esta manera daremos tiempo a que las patatas se impregnen del aroma del fumet más profundamente. Pero ¡ojo!, reservad fumet, porque puede que el guiso haya engordado con el reposo y necesite rectificación de caldo.

Y ya sólo nos queda emplatar.

Servimos a cada comensal su ración de bonito crudo y finamente picado en un plato hondo. Eso es lo que verá, según se sienta en la mesa.

Después vendremos con la marmita muy muy muy caliente y verteremos el guiso sobre el plato. De esa manera, el bonito, que al estar cortado tan fino y por efecto del calor, se cocinará al instante ante los ojos de nuestro convidado.

Y el resultado será un jugoso bonito, que al verse tan sorprendido por el calor no tenido tiempo de perder nada de su sabor a pescado fresco ¡Una delicia!

Espero que disfrutéis tanto como yo de este plato, y que, si os apetece, nos lo contéis.

¡Feliz ratito en la cocina!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com