Ni falso calamar, hermana pequeña, prima pobre o sustituta de nadie.

La sepia es la sepia.

Los vascos mostramos auténtica devoción por el calamar, en todas sus variantes. Pequeño, grande, frito, guisado, relleno, fresco o congelado. Y a la sepia, ya por abundar, porque en nuestras costas haberlas, haylas, incluso las exportamos, o quién sabe porqué motivos, la hemos relegado históricamente a un clarísimo segundo plano. Incluso en nuestra bibliografía culinaria aparece escasamente, de refilón y sin importancia alguna. Y qué pena señoras…¡cuando tiene tanto que ofrecernos! Sepia, txautxa, jibia, choco...y en científico, sepiida. Se trata de uno de los moluscos cefalópodos más espectaculares que existen.

Visualmente, tanto en vivas, como en recién capturadas, son preciosas. Con una variada gama de colores en su piel y formas suaves y ligeras en sus alas. Son elegantes y hermosas.

Y en el plato su textura es firme pero suave a la vez, su sabor único y esa casquería secreta que llevan en el interior que tanto juego nos pueden dar en la cocina. No solo nos sorprende su brillante y hermosa tinta, si no, lo que más, su salsa, o melsa. Se trata de una bolsita marrón que se encuentra cerca de la tinta. En realidad es el bazo del animal, que contiene en su interior un líquido viscoso, que agregado a las salsa o refritos otorga al plato un grandísimo sabor a roca, a esencia de mar, realzando todo su potencial. Un secreto a voces que parece no haber traspasado las frontera del Ebro, ya que he de reconocer, que nos vendría muy bien dejarnos enseñar por nuestros vecinos los valencianos, baleares o catalanes. Ellos llevan siglos comiendo el animal en cuestión y la verdad es que ¡lo bordan! Cocineras de renombre en Catalunya como Carme Ruscalleda, Ferrán Adriá o Montse Fontané, matriarca de los hermanos Roca, nos enseñan con destreza a cocinar la sepia en unas elaboraciones tan suyas como la sepia con guisantes, con patatas y chocolate, o la sepia a la bruta o a la sucia, entre otras. ¡Abranse de mente querid@s lector@s! El mundo de la sepia nos está esperando.

Yo no me voy a liar con cosas raras, receta fácil, para no temer a la novedad. Y con ingredientes de lo más nuestros. Que aprofiti!

SUAVE ESTOFADO DE PUERRO Y SEPIA

INGREDIENTES:

• 1 kg de sepia, limpia y troceada en cuadrados pequeños, de 2cm de lado aproximadamente ( reservar la tinta y el bazo en el congelador para otras ocasiones)
• 4 puerros hermosos cortados finamente (ó 6 medianos)
• 2 dientes de ajo
• Medio pimiento rojo morrón cortado finamente
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Para la guarnición:

• Arroz hervido (blanco, integral o rojo)
• Col lombarda cortada en láminas finas y aliñada al gusto

ELABORACIÓN:

Se pone a dorar en una sartén, a fuego suave, los ajos en láminas, cuando estén dorados se retiran y se conservan para después. Luego se pone a pochar en ese aceite el puerro y el pimiento rojo, a los 10 minutos añadimos la sepia y dejamos que se guise ahí 20 minutos más a fuego medio suave y con la tapa puesta, para que se cueza en su propio jugo. Transcurrido ese tiempo corregimos de sal y pimienta, añadimos los ajos fritos y listo. 

La idea del emplatado es servir el guiso con el arroz y la ensalada a modo de guarnición.

Este plato cumple una vez más las características de sano, completo y riquísimo... On egin!!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com