Según la RAE (Real Academia Española de la Lengua) la palabra escabeche significa:

"Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos".

El vinagre actúa como conservante, acidificando el medio y evitando la proliferación de microorganismos y bacterias que pueden estropear o pudrir los alimentos.

Su uso en la conservación parece ser ancestral, aunque solo se encuentran indicios escritos de su utilización desde el tiempo de los árabes.

A mí, personalmente, el escabechado me encanta. Esa mezcla ácida de sabores entre el aceite, el vinagre y las especies tan poderosas, que invaden todo con su presencia, respetando la textura y las características de los alimentos en cuestión ¡Qué rico!

Y además, hay otra cosa, los escabechados son muy muy sanos. A este respecto yo difiero con la defninición de la RAE, ya que yo no utilizo aceite frito, si no aceite crudo, para hacer el plato más saludable aún.

Entre el pescado, que normalmente suele ser azul, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de manzana y las especias y aderezos que le ponemos nos encontramos que un plato de pescado escabechado nos aporta un montón de vitaminas, minerales, proteínas, omega tres  y que refuerza nuestras defensas gracias al efecto probiótico del vinagre de manzana.

Yo os invito a introduciros en el arte de escabechar pescado. Porque aunque hoy en día el escabechado ya no se utilice como método de conservación, si no más como deleite para el paladar, es cierto que escabechando podemos dar una segunda vida a restos de pescado azul que nos hayan sobrado. Por ejemplo, cuando tenemos antxoas para cenar en casa y sobran unas cuantas en la bandeja, pues las introducimos en la mezcla del escabeche y al frigo, al día siguiente están ¡de rechupete!

PESCADO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

• Pescado sin espinas para marinar, preguntar en la pescadería. Pescado azul (sardinas, antxoas, txitxarros, verdel, bonito, makaela…) en entero, rodajas o en lomos, según preferencias.

Para la mezcla del escabeche:

• 2 partes de vinagre de manzana, parte y media de aceite de oliva virgen extra
• Ajos crudos en láminas
• Pimentón
• Pimienta blanca recién molida
• Una hoja de laurel partida en tres
• Clavo de olor
• Sal

ELABORACIÓN:

Se prepara el escabeche mezclando los ingredientes en un recipiente de cristal.

Se cocina el pescado, para que no esté crudo, bien se fríe, se hornea, o se cocina al vapor.

Si fuera pescado que nos ha sobrado de alguna comida nos saltamos este paso, porque ya está cocinando.

Se sumerge el pescado en la mezcla del escabeche y se deja reposar en el frigorífico al menos 24 horas, para que el pescado vaya empapándose del escabeche. Y ya se puede comer. Es una preparación, que cerrada herméticamente, se conserva en el frigorífico durante semanas. Y se va comiendo poco a poco, de aperitivo, de merienda o porque sí.

¡Qué aproveche!

+ ARTÍCULOS RELACIONADOS

CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com