¡Ándele que ahondar en la gastronomía marinera mexicana me ha abierto el apetito!

El apetito de saber más, de probar esos platos tan coloridos, suculentos y con sabores desconocidos para mí. Apetito de aprender a cocinarlos, de perderme en los mercados mexicanos en busca de las materias primas, de visitar sus lonjas, sus puertos y, en definitiva, de conocer el mundo a través de la cocina, sobre todo, de la cocina de los pescados. A nivel gastronómico México es un país muy plural. Sus dimensiones, es más grande que media Europea junta, y el hecho de estar bañado por dos océanos, el Pacífico con el golfo de California y el Atlántico con el golfo de México, hacen que la diversidad de sus especies marinas sea muy grande. Además, el país está surcado por ríos y lagos que aportan pescados de agua dulce a su gastronomía... ¡Todo un festival de peces y pececillos!

Y parece que los mexicanos se hicieran cada vez más conscientes de la riqueza que tienen y de los beneficios del pescado para su salud, ya que en los últimos seis años ha aumento su consumo casi un 70%, una cifra muy alta en kilos de pescado tratándose de un país tan grande. Aunque, según fuentes oficiales, buscan alcanzar cifras de los grandes consumidores de pescado como Japón o España. Además, están empezando a cuidar sus pesquerías y ecosistemas y poseen una lista de pescados y mariscos a lo largo de toda su costa con certificación, como denominan allí, sustentable, lo que diríamos aquí sostenible. Entre ellos se encuentran: la langosta, de la Baja California, el calamar gigante, del Golfo de California, el ostión y el mejillón, la jaiba (una especie de nécora), el mero rojo, el jurel, el atún de aleta amarilla, el barrilete ( parecido a nuestros lampos) y pescados de acuicultura de agua dulce como la trucha arcoiris o la tilapia mojarra, muy consumida entre la población. A esta lista de pescados mexicanos falta añadir otros, sustentables o no, pero muy consumidos en el país, como el omnipresente camarón (langostino, para entendernos) en todos sus tamaños, el cazón, o pez gato, pescaditos de costa como el guachinango, estilo a nuestros pargos, o los pequeños charales, que son diminutos pececillos de agua dulce muy apreciados por lxs mexicanxs.

¡Cuánta riqueza marina! Y ahorita, ¿cómo es que cocinan sus pescaditos esos compadres y conmadres? Pues con lo que tienen, como nosotras, como todxs: Asados, guisados, empanizados, en sopas, en arroces caldosos, por supuesto envuelto en tacos de maíz (lo que serían nuestros bocadillos), o directamente en crudo, lo que denominan ceviche. Cuando lo asan sobre brasas o en el horno, normalmente marinan el pescado previamente con especias y chiles en abundancia, y después lo ponen directamente sobre el fuego (pescado zarandeado), o envuelto en hojas de plátano. También tienen la versión del pescado embarazado, qué es similar al espeto de sardina mediterráneo. Ellos lo llaman así en un juego de palabras, porque está colocado en una vara y está asado.

Cuando lo guisan, como el famoso pescado a la veracruzana y otras recetas, utilizan ingredientes como la mantequilla, alcaparras, aceitunas, jitomates, limas, nopales (tipo de cactus), aguacates, especias como  el orégano, la hierbabuena, el epazote, el archipresente cilantro y siempre y para todo el chile. Chile rojo, chile verde, chile amarillo, chile, chile, chile…

Respecto al ceviche cabe comentar que es un plato muy presente en la gastronomía mexicana. Simplemente se trata de pescado crudo marinado en lima y aliñado con verduras y especias. El ceviche mexicano difiere algo en su preparación al conocido ceviche peruano, y hay voces discordantes que defienden que el origen real del ceviche no está en Perú, como casi todo el mundo cree, si no en México. Yo, que no me sentía con autoridad para discutir el asunto, lo único que se me ocurrió fue cocinar uno, y así descubrir por mí misma cuál me gustaba más. Y aquí os dejo la receta, para que vosotrxs también experimentéis, si os apetece. Tuve que versionar algunos ingredientes, porque no disponía de los originales, pero quedó buenísimo y en el emplatado, que parecía de domingo, he de reconocer que conté con una ayuda de excepción, al cocinillas más jovencito de la casa, mi hijo Unai. Eskerrik asko compadre!

CEVICHE MEXICANO

INGREDIENTES:

• Pescado sin espinas para marinar, preguntar en la pescadería. Ya que va a ser una preparación sin calor ni frío el pescado ha de estar previamente congelado. Yo puse carcajal
• Zumo de lima (2 o 3)
• Sal
• Jitomates (tomates muy rojos sin pepitas, pulpa ni piel)
• Cebolletas, o cebolla roja
• Cilantro fresco
• Orégano
• Chiles, yo no tenía y puse una  guindilla roja de la huerta de mi padre. Y picaba..., pero bien
• AOVE
• Aguacate.

ELABORACIÓN:

Picamos el pescado finamente, lo ponemos a marinar sumergido en el zumo de lima con sal, en un recipiente de cristal, durante un media hora, en el frigorífico. Mientras, podemos ir picando finamente el resto de ingredientes. Pasado ese tiempo sacamos el pescado, lo escurrimos concienzudamente y lo mezclamos bien con los demás ingredientes. Corregimos de sal y aceite y lo volvemos a meter al frigorífico un ratito más. ¡Y a emplatar! Siempre acompañado de tortitas o nachos de maíz.

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com