A mí, antes que el rape, la merluza, el lenguado o el gallo ¡dame la lotxa!

Grande en sabor, fina de textura, blanca de carne (sobre todo,cuando se trata de anzuelo), y excelente en todo lo demás…

Lo reconozco, soy una enamorada de este pescado. Es que nunca me defrauda. Si lo frío, si lo hiervo, si lo guiso o lo horneo. Siempre conserva su fino sabor y su peculiar firmeza ¡Me encanta!

A pesar de que en el recetario vasco hay muchas referencias de pescado, la lotxa no aparece casi en estas publicaciones. La causa puede deberse a que se le haya tratado como a un pescado de menor categoría, relegándolo a segundo plano ante la abundancia de otras especies más conocidas y comerciales. Tan sólo he encontrado que Jose María Busca Isusi  la nombra brevemente en su obra “la cocina vasca de los pescados y mariscos” y recomienda cocinarla como la merluza, y que Carlos Argiñano la presenta en una sencilla y sosa receta en su famoso libro “1069 recetas”. Yo, aquí y en la pescadería, y donde vaya, siempre reivindico que la lotxa se merece un lugar importante en nuestra mesa. Mi clientela, que, de tanto que les cuento la conoce bien, siempre repite. Por algo será...

La gente de mar afirma que la lotxa sólo come marisco. Y de esa dieta debe su excelente y suave sabor. No hay fumet o caldo de pescado más rico que el elaborado con sus espinas y su cabeza, parece que esté hecho con gambas y marisco. Y un pudding de lotxa no tiene nada que envidiar al de krabarroca, y sale bastante más asequible para el bolsillo.

Aunque normalmente suele cotizar en las lonjas más bajo que la merluza, siempre no es así, hay días que, dependiendo de la abundancia de una y de otra, la lotxa se llega a pagar más. ¿Será porque ya la estamos empezando a conocer y a valorar como se merece?

Ah, y otra cosa, es especialmente fácil de digerir. Es un pescado muy blanco, con muy poca proporción de grasa y por eso sienta tan bien. Se desespina fácilmente en la pescadería, pudiendo incluso quitarle la piel, de resultado unos lomos totalmente limpios, muy fáciles de comer y aptos para ser cocinados de cualquier modo que se nos ocurra.

La receta de hoy es algo especial, aunque, como todas las que os presento, muy fácil de elaborar y muy sana. Es ideal para sorprender en ocasiones especiales, por su peculiar presentación, y porque se puede dejar preparada, solo a falta del horneado de última hora. Y si bien la podéis versionar con cualquier pescado, con la lotxa resulta sublime. Ala pues, ¡a triunfar!

SORPRESA DE LOTXA A LAS VERDURAS DE TEMPORADA

Siempre me encanta acompañar el pescado con muchos vegetales, potencian su sabor, ilustran el plato de colores y lo complementan nutricionalmente de vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra.

INGREDIENTES:

• Una lotxa hermosa en lomos y sin espinas
• Brócoli
• Calabacín
• Zanahorias
• Cebolla
• Pimiento verde y rojo
• Col lombarda
• Ajo
• Patatas
• AOVE
• Sal
• Pimienta
• Papel vegetal siliconado

ELABORACIÓN:

Salteamos todas las verduras en un wok o sartén dejándolas al dente

Cocemos las patatas en rodajas gordas al vapor

Montamos el paquetito: abrimos la hoja vegetal, colocamos por capas:la patata en rodajas+las verduras salteadas+los lomos de lotxa+otra capa de verduras salteadas, regamos con un poco de AOVE, salpimentamos al gusto y cerramos el paquete.

20 minutos de horno a 108º y estará listo

Servir a cada comensal un paquetito cerrado en su plato para que al abrirlo pueda disfrutar de todos los aromas que salen. ¡Qué placer para los sentidos!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com