Qué frío está haciendo!

Ya sabemos que es lo que toca y que ha de ser así, que es bueno para el campo, la naturaleza y todo eso... Pero a mí, ¡se me hace muy duro! 

Especialmente por las mañanas en la lonja de Pasajes, cuando voy a comprar el pescado. Con el día todavía sin empezar y con el calor de las sábanas aún pegado a nuestra piel, allí nos congregamos un nutrido grupo de mujeres y hombres que vivimos de la mar. El primer contacto de la mañana con el hielo y el frío del pescado es el más difícil, luego vienen todos seguidos, y una no se saca ese frío y esa rigidez del cuerpo hasta que, como decían nuestras abuelas: “no se come caliente”.

Por eso, en invierno, adoro los platos de cuchara. Un caldo, una sopa, un cocido, una caldera, un marmitako, una zurrukutuna, un guiso caldoso... podemos encontrar un sin fin de fórmulas para aliviar nuestro cuerpo de los rigores del invierno.

¡Así que hoy vamos a cocinar bien caliente y de cuchara!

Todo plato caldoso de pescado ha de comenzar por un buen fondo o fumet. Se trata, al igual que en la receta de la sopa del mes pasado, de un caldo fruto de la cocción de espinas, cabezas de pescado y verduras al gusto (puerro, cebolla, zanahoria...), todo ello cocido a fuego medio-lento y con la tapa bien puesta, para no dejar escapar ninguna vitamina hidrosoluble ni ningún mineral. Ese caldo es un tesoro a nivel nutritivo, ya que en él se depositarán vitaminas, como la A y la C, y minerales como el calcio, fósforo, magnesio, yodo, hierro... y mucho más. Además de compuestos orgánicos de las verduras y de los pescados.

Con nuestro caldito ya preparado, sólo nos queda añadir la verdura, el cereal y/o el tubérculo y el pescado en cuestión que, ¡cómo no!, será de temporada. 

Yo ahora mismo haría mi guiso marinero de calamar, lubina, corvina o de raya. También de verdel, cuya costera acaba de comenzar, o de txitxarro, carcajal, sepia, pota, faneca, pulpo, makaela, katuarraia, liba... Todos son  pescados de temporada y de cercanía, que nos van a ofrecer unas texturas y sabores excepcionales, cada cual a su manera y apañados para todo tipo de economías.

La verdad es que tenemos mil opciones, ¡qué maravilla! ¡Me encanta el pescado, una no se aburre! Por elegir uno, me quedo con la sepia.

MARMITAKO DE SEPIA (TXAUTXA PARA L@S AMIG@S)

INGREDIENTES:

• Fumet de pescado
• 1 kilo de patatas cortadas en dados
• Aove; Medio pimiento verde y medio rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento choricero ya remojado, o su carne
• 1 kilo de sepia, ya limpia y en trocitos pequeños (reservar la tinta para otras ocasiones)
• Sal

ELABORACIÓN:

En una cazuela mediana, rehogamos en el aceite las verduras finamente cortadas, a fuego medio-suave. Cuando ya estén pochadas, añadimos los trocitos de patatas y lo rehogamos unos minutos. A continuación, añadimos los pedazos de sepia también a sofreír unos 4 minutos.

-NOTA: La sepia la ponemos al principio de la receta porque se trata de un pescado de carne muy tersa que necesita su tiempo de cocción. Si utilizamos otros pescados de textura más suave y cocción más rápida, habría que echar los trozos de pescado cuando la patata ya esté cocinada, es decir, al final de la receta, para que el pescado quede jugoso y no seco-.

Transcurrido el tiempo del sofrito, añadimos el fumet de pescado y verduras bien caliente y lo mezclamos todo. Lo dejamos cocinar a fuego medio unos 20 minutos, cuando tanto la sepia como la patata estén tiernas, ya está listo. 

Rectificamos de sal. Lo podemos dejar más o menos caldoso, en función de gustos, añadiendo más o menos fumet. 

 ¡Y a la mesa! ¡A calentarnos!

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com