Sí! Aunque no lo creáis, en muchos hogares donostiarras, el tupper con la cena de Nochebuena ya está en el congelador. En su interior, una receta que nunca falla: Txipirones en su tinta. Un plato, por cierto, de lo más ignaciano. 

Indagando sobre el origen de esta receta, me he encontrado con un montón de teorías. La del chef gallego Julián Otero, del restaurante Mugaritz, me ha llamado mucho la atención. En ella defiende la posibilidad del origen filipino de este plato y de que fueran los jesuitas vascos, destinados en misiones por tierras orientales, allá por el siglo XVII, quienes importaron la idea de añadir al guiso de los txipirones su negra tinta. ¡A ver si a nuestro santo patrón vamos a tener que honrarlo, además de en los santuarios, en los fogones!

Sea cual sea el origen de este plato teñido de negro, lo cierto es que se ha convertido en uno de los más significativos de nuestra gastronomía y estandarte de la cultura vasca allá donde vayamos. Nos sentimos muy orgullos@s de nuestra sana y digestiva receta, que no lleva más que verduras y pescado.

Se trata de un guiso fácil y con producto de temporada. Además se puede cocinar con antelación y congelar ya hecho, lo cual es una ventaja para estas fechas. Otra ventaja a su favor es que es un plato muy lucido, porque sacar unos ricos txipirones en su tinta en la mesa  ¡no es moco de pavo!

TXIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:

• Kilo y medio de txipirones partidos en cuadraditos (En este caso vamos a cocinar txipirones grandes o de tamaño terciado y los vamos a cortar en cuadrados. Esto simplifica mucho el trabajo, porque muchas pescaderías, como la nuestra, os los preparamos limpios y en cuadrados).
• 4 cebollas hermosas
• 3 dientes de ajos
• Una taza grande de salsa de tomate casera o tres tomates hermosos pelados y troceados
• Un vasito de coñac
• Las tintas de los txipirones (Si no fueran suficientes, añadiremos sobres de tinta de sepia, que también es muy buena, aunque es diferente)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

Empezamos por pochar las cebollas junto con los ajos. Cuando vemos que está pochado, añadimos la salsa de tomate o los tomates troceados y seguimos con el pochado. Después se agrega el vaso de coñac y las tintas de txipirón. Dejamos pochar suavemente todo, unos minutos más. Cuando ya tenemos la cebolla y todos los ingredientes bien negros, retiramos del fuego y pasamos todo por la batidora. ¡No asustarse! El resultado va a ser una salsa negra muy muy muy espesa. 

Ahora, vamos a ir introduciendo poco a poco los trocitos de txipirón, que según se vayan cocinando, van a soltar mucha agua y van a hacer que la salsa quede más ligera.

Ya sólo queda que los txipirones se cocinen en la salsa a fuego medio/suave. En unos 20 ó 30 minutos lo tendréis ya tiernos, todo dependerá de su grosor. La textura se comprueba pinchando con un tenedor. Se rectifica de sal. ¡Y listo! ¡A reposar! 

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CAROL ARCHELI
PESCADERÍA ESPE
www.pescaderiaespe.com