Aunque ha sido la cena oficiada el 29 de abril por la Asociación Jakitea en el Basque Culinary Center la que me ha movido a esta reflexión, el que comento es un hecho que se da prácticamente en todos los menús degustación o a la hora de servir la mayoría de pintxos: nos es servido un excelente plato napado o acompañado de una igualmente suculenta salsa con cuchillo y tenedor... y sin cuchara. Este hecho, conlleva dos problemas: el primero, que con el tenedor no podemos disfrutar del concepto que nos quiere transmitir el chef, que es el de la unión entre ingrediente principal y salsa, y el segundo, que si queremos disfrutar de la salsa tendremos que hacer uso del pan con lo que terminaremos por llenarnos en exceso si el menú es, como tantas veces, “largo y estrecho”. 

En este caso el plato era un original y exquisito Espárrago natural sobre cama de callos de bacalao a la bizkaína, obra del eficaz Cristian González del Bai Bidea de Zumaia. Tanto el espárrago como la salsa estaban como para ovacionar al joven chef, pero la falta de una cuchara en una mesa en la que, paradójicamente, sobraban vasos, copas y algún que otro apero, no permitía disfrutar del concepto del plato en todo su esplendor. Y empezar a pedir cucharas tampoco habría sido una solución pues se hubiera enfriado la delicada y suculenta preparación.

Reivindico que la cuchara sea servida siempre cuando los platos incluyan salsas, cremas o caldos. Disfrutaremos más de la comida y la entenderemos mejor, además de, insisto, llenarnos menos. Los platos como callos, bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, caza en sus diversas variantes... también son “platos de cuchara”. Hagamos uso de este práctico cubierto.

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com