El elegante señor que aparece en mitad de la fotografía durante la presentación del libro “Sublimes Produits” de Catherine Marchand (Ver pág. 42) es Maurice Isabal, mítico cocinero de Iparralde que durante cerca de 50 años ha dirigido la cocina del hotel-restaurante Ithurria, sito en la localidad de Ainhoa y actualmente dirigido por su talentoso hijo, Xavier Isabal, que mantiene la estrella Michelin que luce prácticamente desde sus inicios. A pesar de haber pasado más de medio siglo en los fogones, la figura de Maurice Isabal es totalmente desconocida para la mayoría de guipuzcoanos, incluso para muchos que se consideran expertos connaisseurs en materia gastronómica.

Esto no era así en los años 70-80. Tras salir del pozo negro del franquismo, la cocina  vasca necesitaba referencias para avanzar y la forma más lógica y natural de hacerlo fue mirar al norte, a esa parte de nuestro país bajo administración francesa en la que el arte culinario había seguido avanzando entre las décadas de los 40 y los 70. Los jóvenes cocineros de aquellos tiempos, entre ellos unos tales Arzak y Subijana, se dejaron seducir y enseñar por los cocineros de su edad que ejercían su oficio al otro lado de la frontera. 

Fueron años dinámicos en los que los cocineros del sur de Euskal Herria entablaron relaciones con los del norte. Los de Iparralde acudían a Hegoalde a ponencias, demostraciones, congresos como el que se realizó varios años en el Zaldiaran de Gasteiz auspiciado por Rafael García-Santos...

Y esa colaboración transfronteriza dio sus frutos, vaya si los dio. A nadie se le escapa la importancia que tuvo en aquellos años la relación de los grandes cocineros donostiarras con gentes como Isabal o el ya fallecido Firmin Arrambide del Hôtel Les Pyrenées de Garazi en el proceso de creación y consolidación de la Nueva Cocina Vasca y la llegada de las primeras estrellas Michelin a nuestra provincia.

En los últimos años, la relación con nuestros vecinos del norte parece limitarse a que los franceses de Iparralde o más allá acudan a Donostia a comer pintxos y a que los del sur subamos a hacer compras. Gastronómicamente la cocina vasca no mira a Iparralde y hay una gran falta de comunicación tranfronteriza a nivel culinario. La mencionada presentación del libro de Catherine Marchand en la que tomamos parte en febrero debería ser un embrión que animara a nuestros cocineros a mirar más al norte y dejar de mirarse al ombligo. Francia sigue liderando la cocina mundial y no hay que perder de vista lo que se cuece al otro lado del Pirineo.

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ESTUPIDO CONCIENZUDO

JOSEMA AZPEITIA
Coordinador de Ondojan.com