Cuando pensamos en beber un cóctel casi siempre nuestra mente nos lleva a pensar que va a ser un coctel frío, refrescante, pero... ¿y si tomamos un cóctel caliente? No me refiero a ese cóctel mal ejecutado al cual pensamos que le falta frío o bien necesita que le pongamos un hielo más, sino me refiero a ese cóctel que tomamos a 50ºC o 60ºC.

Un ejemplo de esto, puede ser un vino caliente, que es un có´ctel elaborado a base de vino, especias, azúcar y sobre todo se sirve caliente. ¿Qué nos ocurre cuando damos el primer sorbo? Pues lo primero que nos ocurrirá es que tengamos la sensación de beber un cóctel muy alcohólico, pues una de las reacciones que hace la temperatura en un cóctel es aumentar o disminuir la sensación de alcohol. Es decir, si nosotros tomamos un cóctel caliente, nos va a dar a la sensación de que tiene mas alcohol que si tomamos ese cóctel frío.

Como podéis ver, la temperatura es muy importante a la hora de ejecutar un cóctel, pero también lo es la textura, pues si la temperatura incide en el sabor de un cóctel, haciéndonos pensar que lleva mas o menos alcohol, la textura también incide en el sabor. Y pensareis, ¿cómo que la textura? Si un cóctel siempre es líquido… ¡pues no! Aunque, en parte lleváis razón, pero dentro de ser un líquido, puede ser un liquido mas acuoso, de densidad similar al agua o bien puede ser más denso, similar a una crema que podamos comer con cuchara. Y no solo eso, podemos hacer que un líquido sea mas o menos rugoso, más o menos áspero… y todo ello incidirá directamente en el sabor del cóctel, pues cuando más liquido es el cóctel, menor sensación de alcohol tendrá el cóctel y será de un sabor más plano, en cambio, si hacemos un cóctel más denso nos dará la sensación de que se nos llena la boca y su sabor será mucho más potente.

Por otro lado, un có´ctel no siempre es líquido, puede ser una crema, una gelatina, un helado o incluso un aire, como el cóctel que os traigo hoy. Y además, podemos hacer cócteles no solo por capas que se consigue mezclando cuidadosamente varios líquidos de diferentes densidades como por ejemplo un zumo con un sirope, un destilado y un licor, al tener diferentes densidades y si servimos los ingredientes por orden de mas denso a menos denso, conseguimos un cóctel de 3 o 4 colores y por tanto de las mismas capas.

Por último, que deciros si ya mezclamos ambas acciones: temperatura + textura, nos da una infinidad de posibilidades usando los mismos ingredientes. En un momento concreto igual nos interesa un cóctel caliente con una mayor sensación alcohólica, pero en otro momento ese cóctel nos interesa servirlo frio para lograr una mayor sensación de frescor.

CACHENA´S CLOUD

INGREDIENTES:

• 3 cl. Reducción de caldo del guiso de cachena
• 1 cl. Oloroso Sherry Wine
• 1 cl. Sirope de seta senderina
• 2 cl. Shrub de cebolla, manzana y pera
• 2 grs. Formula 1 VOM

ELABORACIÓN:

Historia del cóctel: 

En este coctel ha sido creado para acompañar el pintxo que Maria Bermejo ha presentado en el Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas. Este coctel es para acompañar este pintxo y potenciar su sabor.

Elaboración del cóctel:

Lo primero que hacemos es el guiso de cachena, guardamos una parte del caldo, la cual la congelamos y filtramos para quitarle toda la posible grasa. 

Por otro lado, herviremos las setas durante 30 minutos para conseguir un agua con sabor a setas, a posteriori guardaremos 500 ml de agua colada y lo juntaremos con 500 grs de azúcar, lo pondremos a fuego lento sin dejaremos sin que llegue a hervir y lo mezclaremos bien hasta hacer un almíbar, en ese momento lo dejaremos enfriar.

Por último, elaboraremos nuestro Shrub de cebolla, para ello encurtiremos durante 48 cebolla morada en vinagre de manzana, una vez pase ese tiempo, lo trituraremos bien y colaremos. Mezclaremos 5 cl de este “pure encurtido de cebolla” junto con 3cl de pure de pera Monin y 2 cl de pure de manzana verde Monin. Lo mezclaremos bien y reservaremos.

Una vez que tenemos todos los ingredientes, los juntamos, los mezclamos y añadimos 2 gramos de formula VOM, la cual mezclaremos con la batidora.

Ya con todo mezclado, serviremos el liquido en la VOM y abriremos el gas helio para introducirlo dentro del liquido y así convertirlo en una nube voladora.

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com