Pocos espacios hay tan acogedores y didácticos gastronómicamente hablando como los que comanda Iñaki Uribe en Durango. Sea en “Saltsan Katerin”, en Kurutxiaga kalea, o en otro establecimiento donde es firme aliado en connivencia con la gran Edu, esto es, “Makallu Saltsan” (muy cerquita del otro local en Kalebarria). Hete aquí que recibimos la llamada del gran Iñaki para acercanos a conocer las diferencias entre cómo se sala el bacalao en Portugal y cómo nos llega a nosotros a Euskadi. Y, la verdad, la invitación a este encuentro con buenas amigas y amigos de Durango fue realmente excepcional ya que nos hizo retroceder algunas décadas de cuando iba con el aita a la siempre añorada Plaza del Mercado de Eibar.

En primer lugar, como bien apunta Iñaki, partimos de que el bacalao llega a la península ibérica desde la misma costas nórdicas. Eso no cambia. Donde se marca la diferencia es en el proceso de salado, en cómo se trata el producto desde el mismo instante en el que se recoge en el barco. Y ahí es donde entra en juego la sal o la mezcla de sal y agua, osease, salmuera. Esta última es la que se insufla a nuestro bacalao y que llega a nuestros mercados. El aspecto lo conocemos muy bien: perfecto, exquisito, con esas lascas blanquecinas cuasi perfectas que parecieran salir de un molde. 

Frente a esa perfección, aprobada mayoritariamente por la ciudadanía consumidora y, por la cuenta que les trae, previamente, por quienes lo venden, se contrapone o, mejor dicho, podemos encontrarnos –no es cuestión de qué es mejor o peor, ojo- el bacalao al estilo portugués. Salado con… ¡sal! Ni más ni menos. Aspecto totalmente distinto: amarillento, un tanto imperfecto en las formas, un poco más recio… pero, con un sabor que, personalmente, me ha hecho retroceder décadas.

Lo mejor es hacer la comparativa en casa con un bacalao al pil-pil. En “Makallau Saltsan” tienen todas las piezas para poder divertinos en casa cocinando. Desde las kokotxas, pasando por la propia cabeza, los lomos… y luego ya, que cada cual elija. En mi caso, ¡me habéis ganado Iñaki y Edu! De vez en cuando me dejaré llevar por lo fados portugueses como bien tuvísteis a bien amenizar la bonita jornada vivida en Durango bien coordinada por otra gran profesional del equipo como Petri.... ¡Obrigado!

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LA RUTA SLOW 

AITOR BUENDÍA 
Eibarrés, Vitoria-Gasteiz 
Comunicación y Slow Food
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