Cromlech de cebolla y té

Ingredientes (para 4 per.):

• Para el preparado de kéfir y foie:
  • 200 gr. de foie fresco
  • 55 gr. de crema de queso
  • 45 gr. de kéfir
  • 1 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

• Para la mermelada de vino tinto: (proporciones XL)
  • 100 cebolla
  • 2 kg. de azúcar
  • 5 botellas de vino tinto
  • ½ l. de vinagre de vino blanco
  • ½ l. de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

• Para el crómlech:
  • 200 gr. de sémola de mandioca
  • 110 gr. de caldo de cúrcuma (color amarillo)
  • 110 gr. de caldo de huitlacoche (color negro)
  • Aceite de oliva para freír

• Para el preparado de te verde:
  • 250 gr. de agua
  • 2.5 gr. de te verde matcha
  • 10 gr. de azúcar
  • 2.5 gr. de goma gellan

• Para el polvo de neptuno:
  • 10 gr. de liquen 
  • 3 gr. erizos liofilizados
  • 3 gr. de gambas secas

• Para el polvo de pollo:
  • 250 gr. de caldo de pollo
  • 50 gr. de miga de pan

• Además: Perejil en polvo

Elaboración:

-Para el preparado de kéfir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.

-Para la mermelada de vino tinto:

Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar esta junto con el aceite. Cuandoeste pochada añadir el azúcar y rehogar bien el conjunto hasta que casi lo diluya. Una vez este, incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 3 horas aprox. hasta conseguir una mermelada. Reservar.

-Para el crómlech:

Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa.

Repetir la misma operación con el  resto de la sémola y el caldo de huitlacoche.

Una vez hayan reposado las masas unir en una bola de 2 gr. de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido.

Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

-Para el preparado de te verde:

Calentar el agua e infusionar en ello el te matcha.

Incorporar la infusión de te, la goma y el azúcar. Hervir bien y triturar.

-Para el polvo de neptuno:

Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo.

-Para el polvo de pollo:

Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 Cº durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo.

Final y presentación:

En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con el te matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos del tamaño de 3x3 cm.

A través de una pequeña incisión hecha en la base de los cromlech rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla

En medio de un plato depositar tres cromlech ya rellenos. 

Terminarlo espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo.

Restaurante Arzak