Pichón Pepita
Ingredientes:
Para el mojo del pichón:
- 50 gr. de puré de arándanos
- 50 gr. de puré de almendras
- Sal y pimienta
Para el pichón:
- 2 unid. de pichón
- Sal
- Jengibre
- Regaliz
Para la salsa:
- 2 carcasas de pichón
- 3 cebollas medianas
- 4 puerros
- 1 pizca de tomillo fresco
- 1 pizca de citronela
- 2 dl. de aceite de oliva
- Aceite del rehogado de los propios huesos
- Sal y pimienta
Para las pepitas de calabaza:
- 50 gr. de pepitas de calabaza peladas
- 65 gr. de agua
- 0,25 gr. de xantana
- Sal y pimienta negra
Para las pepitas de uva:
- 50 gr. de harina de pepitas de uva
- 75 gr. de aceite de oliva
- 75 gr. de agua
- 5 gr. de vinagre de vino blanco
- 25 gr. de azúcar
- 15 gr. de azúcar moreno
- Sal y pimienta
Para las pepitas de girasol:
- 100 gr. de zumo de naranja
- 10 gr. de azúcar
- 50 gr. de pipas de girasol, peladas y fritas
Elaboración:
Para el mojo del pichón: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar. Reservar.
Para el pichón: Retirar las pechugas al pichón y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
Utilizar las carcasas y demás para la salsa.
Para la salsa: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite.
Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto junto con el tomillo. Cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de citronela.
Para las pepitas de calabaza: mezclar las pepitas de calabaza junto con el agua y triturar. Colar y salpimentar. Añadir la xantana disolviendo bien esta.
Para las pepitas de uva: Mezclar los ingredientes salvo el aceite, la sal y la pimienta.Una vez estén mezclados, ir añadiendo el aceite emulsionando bien el conjunto.Salpimentar.
Para las pepitas de girasol: En un cazo añadir el azúcar junto con el zumo y realizar un caramelo rubio oscuro. Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir las pipas y trabajar la mezcal. Dejar enfriar y guardas en lugar seco.
Final y presentación:
Presentar las pechugas de pichón troceadas acompañando de las pepitas de girasol que la habremos colocado en montoncito. Terminar a su alrededor, con las diferentes elaboraciones de pipas. Salsear.
Receta de:
RESTAURANTE ARZAK
Avenida del Alcalde José Elosegi, 273 - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 27 84 65