Viernes, 27 Mayo 2022

Pichón Pepita

Restaurante: Restaurante Arzak
Pichon pepita

 

Ingredientes:

Para el mojo del pichón:

  • 50 gr. de puré de arándanos
  • 50 gr. de puré de almendras
  • Sal y pimienta

Para el pichón:

  • 2 unid. de pichón
  • Sal
  • Jengibre
  • Regaliz

Para la salsa:

  • 2 carcasas de pichón
  • 3 cebollas medianas
  • 4 puerros
  • 1 pizca de tomillo fresco
  • 1 pizca de citronela
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Aceite del rehogado de los propios huesos
  • Sal y pimienta

Para las pepitas de calabaza:

  • 50 gr. de pepitas de calabaza peladas
  • 65 gr. de agua
  • 0,25 gr. de xantana
  • Sal y pimienta negra

Para las pepitas de uva:

  • 50 gr. de harina de pepitas de uva
  • 75 gr. de aceite de oliva
  • 75 gr. de agua
  • 5 gr. de vinagre de vino blanco
  • 25 gr. de azúcar
  • 15 gr. de azúcar moreno
  • Sal y pimienta

Para las pepitas de girasol:

  • 100 gr. de zumo de naranja
  • 10 gr. de azúcar
  • 50 gr. de pipas de girasol, peladas y fritas

 

Elaboración:

Para el mojo del pichón: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar. Reservar.

Para el pichón: Retirar las pechugas al pichón y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.

Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

Para la salsa: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite.

Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto junto con el tomillo. Cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de citronela.

Para las pepitas de calabaza: mezclar las pepitas de calabaza junto con el agua y triturar. Colar y salpimentar. Añadir la xantana disolviendo bien esta.

Para las pepitas de uva: Mezclar los ingredientes salvo el aceite, la sal y la pimienta.Una vez estén mezclados, ir añadiendo el aceite emulsionando bien el conjunto.Salpimentar.

Para las pepitas de girasol: En un cazo añadir el azúcar junto con el zumo y realizar un caramelo rubio oscuro. Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir las pipas y trabajar la mezcal. Dejar enfriar y guardas en lugar seco.

 

Final y presentación:

Presentar las pechugas de pichón troceadas acompañando de las pepitas de girasol que la habremos colocado en montoncito. Terminar a su alrededor, con las diferentes elaboraciones de pipas. Salsear.

 

 

 


Receta de:

RESTAURANTE ARZAK

Avenida del Alcalde José Elosegi, 273 - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN 
Tf: 943 27 84 65


 

Categoría: Carnes