Laminado de rabo de buey y patata

 Ingredientes (4 personas):

• 1 rabo de buey viejo, hermoso
• 4 patatas
• 3 cebollas
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1/2 botella de vino tinto
• Aceite de oliva

Elaboración:

En una olla a presión abierta, pochamos las verduras previamente picadas. Una vez se han dorado, incorporamos el rabo troceado, lo marcamos junto a las verduras y añadimos media botella de vino tinto.

Dejamos hervir un rato el vino para que el alcohol se evapore y lo dejamos reducir un poco. A continuación cubrimos el rabo con agua, cerramos la olla y dejamos que hierva durante 35-40 minutos.

Sacamos el rabo de la olla, esperamos a que se temple y lo desmenuzamos con las manos. Por otra parte, pasamos la verdura y parte del caldo por el turmix y luego por el chino para elaborar la salsa que acompañará al plato.

Finalmente, disponemos unas patatas panadera en una bandeja de horno, las regamos con sal y aceite de oliva y las hacemos unos 20 minutos a 160º.

Montamos el plato disponiendo una capa de patata, otra de rabo, otra de patata, otra de rabo y coronamos con una rodaja de patata. Finalmente, napamos el conjunto con la salsa de verduras.

Receta de:

Aritz Ansola

SANSONATEGI JATETXEA

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