Solomillo de jabalí con manzana reineta caramelizada y castañas

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 solomillos de jabalí
• 4 manzanas reinetas
• 16 castañas del país
• 4 patatas pequeñas
• Azúcar

Para la salsa:

• Ajo
• Puerro
• Cebolla
• Huesos
• Agua

Elaboración:

Pelamos las castañas y las cocemos a fuego vivo unos 15 minutos, comprobando con un palillo si ya están blandas. Las reservamos.

Con un sacabolas, sacamos unas 16 bolitas de cada manzana reineta. Las salteamos en una sartén amplia con un poco de azúcar hasta que adquieran un atractivo color dorado. A la vez que salteamos las bolitas de manzana, salteamos las castañas.

Elaboramos la salsa. Para ello, aprovechamos los huesos del jabalí o de otra pieza de caza o de carne. Los cocemos con ajo, puerro y cebolla. Una vez todo bien cocido, lo pasamos por el chino y le añadimos el azúcar que ha sobrado tras saltear las manzanas y las castañas. Lo mezclamos todo bien.

Hacemos el solomillo a la plancha, sin dejar que se haga demasiado, lo fileteamos y lo servimos acompañado de la salsa, las bolitas de manzana, las castañas y, optativamente, unas patatitas asadas.

Receta de:

Iñaki Pildain

RESTAURANTE SANTA ANA

Uribarri Auzoa 37 - ARRASATE 
Tf. 620 73 31 79