Lunes, 26 Octubre 2020

Perdiz en salsa

Restaurante: Restaurante Lasa
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Ingredientes (Para 4 personas):

  • 4 perdices
  • 4 cebollas
  • Aceite
  • 1 copa de vino blanco
  • Agua
  • 200 gramos de baicon
  • 4 champiñones
  • Tomillo
  • Albahaca
  • 2 cucharadas de vinagre

 

Elaboración:

Primeramente, pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y las ponemos en una cacerola a rehogar con 10 cucharadas de aceite.

Limpiamos y quitamos los interiores de las perdices y guardamos en un plato los hígados. Salpimentamos las perdices, las añadimos a la cebolla que está rehogando y la dejamos rehogar durante 5 minutos más. Añadimos el tomillo y la albahaca, añadimos el vino blanco, dejamos que empiece a hervir y cubrimos de agua y vinagre.
Dejamos que hierva suavemente durante 40 minutos, apagamos el fuego y dejamos que permanezcan las perdices 2 horas en el caldo.

Pasado este tiempo, sacamos las perdices y pasamos el caldo y la cebolla por la trituradora y, a continuación, por el chino. Ponemos el caldo a hervir lentamente y, mientras tanto, cortamos el baicon, los champiñones y los hígados en dados pequeños y los ponemos en una sartén todo junto a rehogar lentamente.

Separamos las pechugas y los muslos de las perdices de sus carcasas y los ponemos en la salsa que está hirviendo. Añadimos el baicon, los champiñones y los hígados y dejamos que hierva. Probamos de sal y ligamos la salsa con maizena. Servir en fuente.

 

 

Nota:

Esta receta, perteneciente en realidad a José Juan Cas­ti­llo, es la que Koldo Lasa ha decidido elaborar para el libro “Las recetas fáciles de José Juan Castillo” que ZUM Edizioak acaba de editar en homenaje al gran chef  en el que han participado 100 cocineros y cocineras guipuzcoanos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Juanma Hurtado, Roberto Ruiz, Sabino Agirreburualde, Juanjo Intxausti, Juan Rubio, Lontxo Ormazabal, Iker Markinez, Xabier Zabaleta, Xabier Martínez... El libro recoge 100 recetas sencillas, que no requieren de ingredientes ni sistemas de cocina complicados. 

El toque personal de Koldo Lasa:

La receta de Perdiz en salsa de José Juan Castillo es prácticamente igual que la de Perdiz a la cazadora que sirve habitualmente en su restaurante Koldo Lasa. Las diferencias fundamentales son que Koldo utiliza tocino en vez de beicon y que el chef bergarés usa algo menos de aceite para elaborar la salsa.

 

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Receta de:

Koldo Lasa

RESTAURANTE LASA

Palacio Ozaeta. (Zubiaurre, 35) - BERGARA
Tf. 943 76 10 55


 

Categoría: Carnes