Martes, 20 Agosto 2019
  • Pescados

Taco de bacalao atemperado sobre piperrada y crema suave de ajo

Restaurante: La Fábrica
LA FABRICA bacalao_3261_OJ105w

Ingredientes (4 personas):

  • 4 tacos de bacalao de unos 200 grs.

Piperrada:

  • 2 pimientos rojos
  • 4 pimientos verdes
  • 2 pimientos amarillos
  • 4 cebolletas

Crema suave de ajo:

  • Ajos
  • Aceite de oliva
  • Nata.

Emulsión de piquillos

  • Pimiento del piquillo
  • Aceite de oliva
  • Ajo

Elaboración:

Bacalao: Poner en una bandeja los tacos de bacalao cubiertos con un poco de aceite de oliva. Meter al horno 5 minutos a 200 ºC. Sacar y reservar. Piperrada: Picar las cebolletas y los pimientos en juliana. Poner en una cazuela con aceite y sal a pochar. Una vez bien pochado, escurrir y reservar.

Crema suave de ajo: Poner en un cazo 1/2 kg de ajos pelados cubiertos de agua. Cocer a fuego suave 12 minutos. Escurrir y poner en la misma cazuela los ajos cubiertos de aceite de oliva y confitar a fuego suave otros 12 minutos. Colar de nuevo el aceite pero reservarlo. Poner los ajos escurridos con 1 litro  de nata. Poner al fuego y cocer 12 minutos. Triturar en el thermomix a velocidad fuerte. Una vez triturado bajar la velocidad e ir añadiendo poco a poco el aceite reservado, como si hiciéramos una mayonesa, para que coja cuerpo. Si nos quedara muy espeso lo podríamos aligerar con fumet.

Emulsión de piquillos: En una cazuela dorar 2 dientes de ajo y una cebolla cortada en juliana. Pochar bien la cebolla y añadir 2 latas de pimientos del piquillo, sal y una pizca de azúcar. Dejar que se haga bien. Triturar en el thermomix y añadir a una velocidad media aceite para emulsionar.

Final y presentación: Cuando vayamos a emplatar, meter la bandeja con el bacalao a calentar. Dejar por lo menos un minuto. En el centro del plato poner una cucharada sopera de piperrada (que esté bien escurrida), sobre la piperrada un taco de bacalao (bien escurrido). Ligar el aceite que ha quedado en la bandeja del bacalao con la ayuda de un colador y salsear por encima del bacalao. Decorar con aceite de perejil, unos puntos de emulsión de piquillos  y unos puntos de crema suave de ajo.

Categoría: Pescados