Domingo, 26 Junio 2022

Vieras gratinadas "Arraun"

Restaurante: Arraun Etxea
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Ingredientes (6 unidades):

6 vieiras; 24 gambas frescas; 3 patatas medianas; Hojas de espinaca al gusto; 150 g. de mantequilla; 150 ml. de nata líquida; Queso Idiazabal rallado; Pimienta blanca; Sal; 1/2 limón; Aceite de oliva; Whisky; 1/2 taza de fumet de pescado.

Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en dados y la cocemos hasta que esté blanda. La trituramos con una parte del caldo resultante de la cocción, mientras le vamos añadiendo la mantequilla, la nata, la sal y la pimienta.

Retiramos a las vieiras el coral (la parte roja) y lo reservamos. Salteamos muy levemente las vieiras con una pizca de sal y también las reservamos.


Hervimos las espinacas durante dos minutos y las dejamos escurrir.


Pelamos las gambas, las salteamos en una sartén con un poco de aceite y las flambeamos con whisky.


Retiramos las gambas de la sartén y, en el aceite resultante, añadimos el coral de las vieiras, 1/2 taza de fumet de pescado y unas gotas de limón al gusto. Dejamos hervir todo junto, lo trituramos y lo reservamos en un biberón.


Presentación: Colocamos la vieira en el centro y, con la ayuda del biberón, la mojamos con el jugo del coral. Disponemos alrededor 4 gambas bien puestas y unas hojas de espinaca lo más abiertas posible. Napamos con la crema de patata y espolvoreamos el Idiazabal (u otro queso al gusto).


Finalmente, horneamos las vieiras a 200º durante 7 u 8 minutos para que salgan a la mesa bien calientes.


Este plato puede prepararse con antelación y darle el golpe de horno unos minutos antes de servirlo. Incluso puede congelarse.

Categoría: Entrantes