Pichón asado al Armagnac con boletus de temporada

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 pichones de aproximadamente 350 grs. cada uno
• 250 grs. de hongos

Para la salsa:

• 2 cebollas
• 1 puerro
• 4 zanahorias
• Vino tinto
• Aceite de oliva
• Armagnac
• Caldo

Elaboración:

Salpimentamos los pichones y los doramos en una sartén. Separamos las carcasas y guardamos los lomos. Horneamos las carcasa una media hora aproximadamente, a temperatura alta (250º).  Picamos las cebollas, el puerro y las zanahorias y los pochamos. Cuando se haya dorado la verdura, añadimos las carcasas y las rehogamos un rato.

Flambeamos el conjunto con el Armagnac, y añadimos 1/2 litro de vino (a mejor vino, mejor salsa). Añadimos el caldo y dejamos reducir lentamente durante dos horas.  Cuando la salsa haya adquirido consistencia, la colamos, le damos el punto de sal y, si es necesario, la ligamos con un poco de harina.

Por otra parte, doramos los hongos por los dos lados y dejamos que se hagan suavemente, durante unos 15 minutos. (Esto podemos hacerlo en la plancha o en la sartén). Añadimos un poco de sal gruesa.

Finalmente, pasamos los lomos de pichón a horno fuerte para que se mantengan rosados por dentro.

Para la presentación, colocamos el taco de hongo junto al lomo de pichón y lo salseamos con la reducción de salsa. Si queremos, podemos acompañar este plato con un poco de puré de castaña o con compota de manzana.