Martes, 09 Agosto 2022

Pimientos rellenos de rabo de buey

Restaurante: Txuleta
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Ingredientes (para 4 personas):

16 pimientos del piquillo; 1 k de rabo de buey; 2 cebollas; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 chorrito de brandy; 1 l de vino tinto de crianza; 1 l de caldo de carne (en su defecto, agua); aceite; mantequilla; harina; huevo•

Para la bechamel: ½ l de leche; 2 cucharadas de harina; 1 cucharada de mantequilla; Sal; Nuez moscada

Elaboración:

Freir el rabo en la sartén con un poco de aceite. Cuando se haya dorado, pasarlo a una olla a presión abierta.En el mismo aceite en el que se ha hecho el rabo, pochar el puerro, la cebolla y la zanahoria, previamente picadas. Una vez pochadas las verduras, pasarlas a la olla junto al rebo. Añadir el chorrito de brandy y flambearlo todo.

Ya flambeado, cubrir el rabo y las verduras con el vino tinto y dejar reducir un cuarto de hora aproximadamente. Volver a cubrirlo todo con el caldo de carne, cerrar la olla y cocer todo durante una hora y 15 minutos con la válvula dando vueltas.

Mientras se hace el rabo, elaborar una bechamel con la mantequilla, la harina, la leche, la sal y la nuez moscada.
Una vez cocido el rabo, separar el caldo de la carne y las verduras, y ligarlo con una roux elaboraremos con mantequilla y harina, obteniendo una salsa ligera.

Escurrir el rabo, desmigarlo bien y mezclarlo con la verdura y la bechamel. Dejar enfriar la mezcla. Cuando esté fría la mezcla, rellenar los pimientos, rebozarlos con harina y huevo y distribuirlos en cuatro platos.

Finalmente, napar los pimientos con la salsa y servir.

Categoría: Entrantes